2013 рік очима рестораторів: криза і смерть хобітів

24 Січня 2013, 15:04

Останні кілька років Україна і, зокрема, Львів переживає справжні ресторанний "бум": відкривають цікаві проекти, видаються профільні журнали, ресторатори і кухарі об'єднуються у різні спілки та гільдії, аби спільно впливати на ситуацію на ринку. Ми вирішили поцікавитися у рестораторів, чого вони чекають від 2013 року? Яким його хочуть бачити? Що прогнозують?

Вардкес Арзуманян, ресторатор (Львів):

arzvado1.jpg— 2013 рік буде тяжким роком в плані економіки країни. І ресторанний ринок, як жоден інший ринок, дуже гостро реагує на погіршення матеріального становища людей. Я думаю, що цього року можна очікувати другої, більш м’якої, хвилі кризи 2009-ого. Я думаю, що наступить деяка стагнація розмитих ресторанних  концепцій. В містах, де ринок насичений ресторанами, це проявиться особливо. Не варто очікувати того, що було 2012-го, адже для багатьох цей рік був активним за рахунок єврочемпіонату і саме до цієї події було відкрито багато непотрібних закладів, які навряд чи зможуть хоча б щось заробити, щоб прогодувати себе. Та це не може позначитись на закладах, які вже відбулися, про які знають. Думаю, 2013-ого розпочнеться масова оптимізація бізнесу, особливо в мережах, що призведе, швидш за все, до скорочення персоналу. Гроші будуть вкладати не стільки в нові проекти, а скільки в чинні. Це, передовсім, інвестиція в якість чинних закладів, про які знають. 

Якщо говорити про їжу – ніхто не відміняв просту зрозумілу їжу. Єдине, думаю, буде стояти питання, з яких вона продуктів. Уже варто передивитись присутність імпорту. Ми побачимо хороші регіональні продукти там, де яскраво виражена регіональна гастрономія – у Львові, в Одесі. Можна буде спостерігати зміщення акцентів з регіональною їжею чи моноконцепціями.

Але передбачення – справа невдячна, краще говорити про тенденції. А сьогодні можна впевнено сказати, що Львів перенасичений і 2013 рік буде випробуванням для слабких.

Марк Зархін, ресторатор (Львів):

markzarh.jpg— Ресторанний бізнес у Львові 2013-ого розвиватиметься за рахунок активності туристів. Якщо говорити про кухню, то, на мою думку, розвиватимуться регіональна галицька кухня. Будуть деякі кризові хвилі, але, я думаю, що 2013-ий ми ще переживемо, а от як далі буде – подивимось. Це залежить не від ресторанного бізнесу, зрозуміло, якщо будуть якісь серйозні падіння гривні, це, однозначно, позначиться на проблемах ресторанів, кількості відвідувачів і т.д. В основному, думаю, буде падіння рівня платоспроможності львів’ян і ті заклади, що будуть поза туристичними потоками, можуть закритись.

Андрій Худо, ресторатор (Львів):

Khudo240190.jpg— Ми відкрили рибний ресторан з фореллю, тому будемо цю тему рухати та розвивати, бо вона непроста, але цікава. Я думаю, там є потенціал. Так само вино. Я думаю, винна культура буде майбутнім трендом, бо наразі українці більше п’ють пиво та горілку. Загалом,  будемо думати про те, які формати зробити національними. “Шоколадні майстерні”, як знаєте, відкрили і в українських містах, і в Кракові. Думаю, будемо продовжувати тему в тому ж руслі – відкривати наші заклади – як той же “Шоколад”, так й інші – в Україні та за її межами. Принаймні, у нас є формат руху.

Якщо подивитись на той самий Львів – тут відкрили дуже багато закладів. Багато людей – не знаю, чи це хобі для них, чи це вони хочуть попробувати, думають, що в ресторанному бізнесі можна заробити багато грошей, то однозначно, слабші гравці будуть виходити з ринку. Це любителі, або хобіти – як ми їх називаємо – ті, які відкривають ресторан заради хобі. Звичайно, що на якісь кризові речі треба одразу реагувати – і маркетингом, і, можливо, якимось суттєвими змінами формату, тому до цього треба бути готовим і мати запасні варіанти як рухатись і як розвиватись. Якщо 2013-ого буде друга хвиля кризи, то, звісно, будуть певні збитки, але їх варто витримати – півроку, рік, завжди так не буде.

Дмитро Борисов, ресторатор (Київ):

borysov.jpg— Розвиватиметься демократичний сегмент. Також врешті з’являться класичні бари, де головну увагу приділятимуть алкоголю і простим закускам. Думаю, що з’явиться все більше персоніфікованих ресторанів, де готують сезонні страви з локальних продуктів, а не з імпортних “італійських” делікатесів. Продовжиться падіння відвідуваності псевдо-елітних ресторанів, де мікроскопічні порції  коштують шалені гроші, щоб два з двадцяти столиків в ресторані могли зайняти сноби, які мало розбираються в їжі, але які не підпускають ціною “не еліту” у свій улюблений ресторан.

Думаю, що цього року нарешті з’явиться об’єктивний ресурс і гастрономічні експерти, які оцінюють ресторани, замість любителів і менеджерів суші-барів, які думають, що вони гастро-критики, при тому не можуть заплатити за свій рахунок в ресторані.

Записала Наталія Іскра

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Вардкес Арзуманян

    Проекти: «Тарон», «Кентавр», “Mons Pius”, "Шампанерія Х&Х"

    Анонси

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов