Штампи і бренди

13 Листопада 2010, 14:10

З часом переглядаю власні погляди на деякі аспекти рестораннорго бізнесу.Тема сьогоднішнього матеріалу - сервірування. Все описане відображає точку зору автора в 2010 році і не претендує на енциклопедичне сприйняття. 

Штампи: 

Багато ножів і вилок одночасно лежить праворуч і ліворуч від барвистої і дорогої тарілки - значить «не пошкодували» і всьому іншому (їжі та сервісу) теж увагу приділили. Майже завжди є навпаки. Швидше за все, компанія постачальник не заощадила на тренінгах з продажу, провела правильні переговори і не поскупилася на ретробонус менеджеру. 
Все на столі одного дуже відомого і найдорожчого виробника - шикарний ресторан. Як правило, просто нудно і невиправдано дорого. До класності проекту не має в принципі стосунку. Персональний декор та ім'я ресторану на тарілках і чашках - талант ресторатора. Те, що доречно в Москві у Деллос, містечкова дурість у Тирасполі. 

Скатертини від Garnier Thiebaut, Frette, Ralph Lauren або Ivano Redaelli та столові прибори від Cristofl або того ж Hermes роблять ресторан гастрономічним. У деяких пристойних ресторанах насправді не скупляться на прибори і тканини, але в Україні це поки що просто міф. Якщо у Дюкаса в Монте Карло, при середньому рахунку 500 євро - швидше за все в тему. Якщо в України - точно замовляти їжу не варто. Тим більше якщо дорого. Гастрономічний ресторан перш за все побудований на відмінному приготуванні страв з щоденно найсвіжіших продуктів з невеликих приватних ферм, а не тільки на брендових скатертинах. 

Попільнички від Bernardaud, Gien або Stefanie Hering дозволяють судити про професіоналізм шефа і його ставлення до приготування страв. Паперові серветки з вензелем - знак якості. Якщо не Baccarat, Dibbern, Saint Loise або хоча б Ridel, то вино не продаш. Якщо є мета продати пляшку Chateau haut brion 1987 і чекати гостя рік - так. Є десяток виробників келихів на порядок дешевше і вино з них нітрохи не гірше п'ється. Наприклад, Arc, Durobor, Krosno або трохи пристойніше Schot, Spiegelau, Nachmann, Mikasa часом є доречнішими, і сприймаються гостинніше на столі. 

У книжках про сервіс написано «як правильно». Правила ж гостинного сервірування не формалізовані і не узаконені. Маркетингові прийоми і значні інвестиції в бренди дійсно продажі трохи збільшують, але не сигналізують гостям про якість ресторану. 

Завжди погано: 
анілінового кольору трубочки пропоновані до соку-коктейлю, 
штучні квіти; 
хімічні, водовідштовхувальні скатертини; 
серветки з ацетатного шовку або іншого напіввінілу; 
зубочистки у келішку, як неодмінний атрибут столу; 
флаєри з 5% знижкою на гідроколонотерапію; 
скло поверх скатертини; 
пластиковий холдер з пропозицією від шефа; 
живі рибки в різних ємностях – мало хто з гостей не спробує посолити / поперчити воду; 
зайво з точки зору дизайну і функціональності прибори; 
найдешевша і неїстівна оливкова олія і псевдобальзамічний оцет у пляшечках на столі; 
паперові серветки, розділені на шари, нарізані або просто прилипають до шкіри через вкрай низьку якість паперу. 

Завжди відмінно: 
чистий стіл; 
натуральна скатертина; 
м'яка і натуральна тканинна серветка; 
живі квіти в невисокій вазочці; 
пристойна перцемолка з перцем; 
мінімум зайвого «дизайну»; 
хороша свічка в пристойному свічнику, але тільки ввечері. 

Я не розглядаю заїжджені і багаторазово прописані в книжках закони сервірування, оскільки розумію, що справжня гостинність завжди неформальна. Те, що сервірування повинно відповідати загальному формату ресторану не викликає сумнівів. І те, що відмінно сприймається в німецькому пивному проекті, абсолютно не вписується в традиційну піцерію або пельменну. 

Кілька основних правил сервірування:
Головний принцип, яким варто керуватися, накриваючи стіл, це відповідність предметів сервірування характером трапези чи приводу, а також меню. 
Якщо передбачається скатертина, то стіл слід накривати чистою і добре відпрасованою скатертиною, яка повинна покривати всю його поверхню, звисаючи приблизно на 30-50 см. Під скатертину краще підкласти м'яку щільну тканину, щоб приглушити стук приборів і тарілок. Колір скатертини повинен гармоніювати з кольором серветок і посуду. 
Наперон може звисати на 20-30 сантиметрів. 
Тарілки слід розставляти по прямій лінії, відступивши від краю столу на 3-4 см. 
Тим хто сидить не повинні заважати ніжка столу і лікті сусідів, тому їх тарілки повинні знаходитись один від одного на відстані 60-70 см. 
Якщо скатертини немає в принципі, то варто переконатися, що поверхня столу ідеально чиста. 
Доречні невеликі сети або міні-скатертини. Досить практичні американські вінілові матики Chilewich. 
Столові прибори пропоную завжди доповнити справді гострим ножем із зручною ручкою при подачі м'яса. 
Найбільш класичний і, відповідно, дорогий варіант: ножі La Guiole. Деякі ножі можуть коштувати до 600 євро за штуку. Досить цікаво в гастрономічних або просто дуже дорогих ресторанах виглядають столові прибори від французького виробника Ательє Jonikar або італійського Alexander. Якщо хочеться складнощів для гостей або особливого лоску і претензій, то деякі компанії, наприклад: Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal виробляють 15-17 варіантів ножів і 12-14 варіантів вилок. 
Сам я використовую і відповідно рекомендую, вилки Ammonite Hollow від Robert Welh і Vegetable knife від Alexander Coricama в якості столових ножів.Ще дуже подобаються деякі рішення для сервірування від Flamant і Driade. 

Бренди. Для тих, хто хоче підстрахуватися: 

Скатертини: Frette, Ralph Lauren, Ivano Redaelli, Chilewich, Flamant, Garnier Thiebaut. Ще є сотні дві компаній-виробників тканини, досить пристойної якості і за набагато більш доступні гроші. 

Столові прибори: Cristofl, Hermes, La Guiole, Ательє Jonikar, Alexander, Sambonet, Hepp, Robert Welh, Barenthal, Flamant, Driade. 

Попільнички: Bernardaud, Stefanie Hering, Driade, Flamant, Gien. 

Скло: Baccarat, Dibbern, Saint Loise, Ridel, Spiegelau, Nachmann, Mikasa, Driade 

З трохи більш доступного: Arc, Durobor, Krosno, Schot 

Ресторатор Савва Либкин

Коментарі (2)

    • Lv

      17 Листопада 2010, 00:43
      Відповісти

      я так розумію, то ви виделку- вилкою обізвали, а обрус- скатертиною?

    • Jane Doe

      17 Листопада 2010, 01:38
      Відповісти

      Ви якось все в одну купу змішали, бо коли вже обрус, то точно не виделка і відповідно навпаки. А так, тому все збереглося в межах літературної мови...

Коментувати

Ім'я*
Коментар*
Код*
  

Думки експертів

Особистості

Юрко Назарук

Проекти: “Криївка”, “Найдорожча ресторація Галичини” (“Масони”), “Мазох- caf?”, Перший український канапковий концепт “Вар’яти”, “Старенький трамвай”, “Львівська майстерня шоколаду”, Відкрита кав’ярня “Діана на Ринку”, “Дім легенд”, Галицька Жидівська кнайпа “Під Золотою Розою”, ресторація-музей “Гасова лямпа”, Фестиваль-ресторація “Лівий берег”.

Анонси

Новини партнерів

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов