Ресторанний експерт Ольга Насонова: кілька секретів справи для початківців

29 Жовтня 2017, 04:45

Які ресторани зараз в тренді? Як виявити неуспішний ресторан? Які типові помилки рестораторів-початківців? Про це та не тільки – йшлося на зустрічі з Ольгою Насоновою - директором компанії «Ресторанний консалтинг», президентом ГО «Асоціація ресторанів України»  в рамках проекту «Львівська балачка» у Libraria speak easy bar.

Які ресторани зараз в тренді? Як виявити неуспішний ресторан? Які типові помилки рестораторів-початківців? Про це та не тільки – йшлося на зустрічі з Ольгою Насоновою - директором компанії «Ресторанний консалтинг», президентом ГО «Асоціація ресторанів України»  в рамках проекту «Львівська балачка» у Libraria speak easy bar. 
Kava вибрала найцікавіше)
Ольга Насонова про:
Про граблі початківців
Створювати ресторан – це дуже цікава справа, яка затягує.  Але працюючи вже давно в цьому бізнесі щоразу дивуюся: чому люди сюди знову і знову сюди лізуть і продовжують наступати на ті самі граблі. Люди, які хочуть стати рестораторами, передовсім думають про інтер’єр, про те, як вони тут сидітимуть з друзями і питимуть коктейлі, але вони не думають про вентиляцію, про каналізацію, про кухню, персонал, який тут працюватиме. 
Головна помилка ресторатора-початківця – коли він думає про те, що подобається саме йому. Важливо розуміти, для кого ви робите ресторан, хто ті люди, які будуть до вас приходити – жінки, чоловіки, якого віку, що вони їдять, що вони носять, чим користуються – смартфонами чи кнопочними телефонами. Є такий закон жанру: страви, які подобаються власнику, не подобаються людям. Чомусь. Не знаю з чим це пов’язано, але найчастіше буває так, що те, що подобається власнику, замовляють менш за все.  Це говорить про те, що ваші особисті смаки і смаки ваших потенційних відвідувачів – це зовсім різне. Є, для прикладу, власник-вегетаріанець, який м’яса не їсть взагалі, але ми робимо м’ясний ресторан, тому що це актуально для відвідувачів. Або до мене часто приходять жінки, які хочуть відкрити кондитерські. Я вас благаю, дівчата, не відкривайте кондитерські! Бажання відкрити кондитерську свідчить лише про те, що вам подобаються солодощі. Але кондитерські – це дуже тяжкий бізнес, це списування, це вітрини, це викидання того, що не реалізувалося. Якщо приходить дівчина і хоче кондитерську – це майже приречено. І таке в мене буває по кілька разів на місяць – жінка, дівчина, який подобається кава, солодощі, і вона хоче кондитерську. Ні! Заробляють на м’ясі, пиві та горілці.
Про небезпеки
Останнім часом все частіше концепцію ресторану починають диктувати дизайнери. Може через те, що ми дорвалися до соцмереж і ми багато інформації сприймаємо візуально. А хто візуалізує? Дизайнер. Вбухується дуже багато грошей на інтер’єр і забувається про кухню. Або зробиться щось дуже креативне, вбухається купа грошей, але сидіти на цьому просто неможливо. От зараз в модi Loft – бетонні стіни, металеві світильники, цегла. І все. Минулого місяця в Києві відкрилося 8 лофтових ресторанів. Але треба розуміти, що це мода і вона мине. Колись в моді була розкіш, це одна крайність. Зараз – зовсім гранж – бетон, обідрані стіни, метал. Але ми вже з цієї ями починаємо виповзати. І тенденція на наступні 10-15 років – повернення до натуральних матеріалів, чогось більш затишного, навіть ретро. Це стосується Києва та Одеси, не Львова.  Бо у Львові завжди був свій стиль. Але якщо мені потрібно швидко зробити ресторан для молодіжної аудиторії, я роблю Loft. 
Що таке успішний ресторан
Успішний ресторан - це ідея та гроші. Зазвичай приходять люди і кажуть: «Ось є ідея цікавого ресторану. Є 150 метрів ресторану і 20 тисяч доларів». А в ресторанному бізнесі бюджет такий: на кожен квадратний метр – не менше 1 тисячі доларів. Якщо є ідея, а грошей мало, то треба просто поїхати відпочити, купити щось для себе, а не відкривати ресторан. Бо мало цей бізнес просто запустити, його ще й треба підтримувати. Перші три місяці роботи будь-якого ресторану – це завжди збитки. Такий закон жанру. 
Ще один момент в таких містах як Київ, Одеса – це завелика оренда. Буває так, що ресторан вже приречений на етапі підписання договору про оренду. Але мало мати інвестиції. Окрім того, що ресторан треба створити, його ще треба розкрутити і поставити на ноги. Ресторан – як дитина. Перший рік роботи ресторану, як і перший рік життя дитини, - найважчий. Дитина росте, починає повзати, потім ходити, з’являються зуби – те саме і з рестораном. 
Як виявити неуспішний ресторан?
Треба зайти в нього в п’ятницю ввечері. Це найкращий період для ресторану, коли кінець робочого тижня, люди відпочивають, хочуть випити, поїсти. І я розумію, якщо в ресторані в п’ятницю ввечері пусто, або зайняті лише два столики, значить, цей ресторан невдовзі закриється. 
Тенденції і прогнози
Є глобальні тенденції, які впливають на нашу реальність. Раніше в моді були секс, наркотики і рок-н-рол. Зараз – здоровий спосіб життя, який включає в себе і здорове харчування. Як це проявляється в ресторанах? На початку 2000-х в салатах все було дрібно нарізане. Що таке салати зараз? Це крупні шматочки, щоб ми бачили структуру страви. Це ж стосується м’яса та риби. Якщо м'ясо – то великим шматком, щоб ми бачили, що це не соєва котлета.
Нові тенденції відобразилися навіть на італійській кухні. Піцерій, пастерій вже мільйон. Але італійська кухня і далі є найбільш неризикованою, бо її можна їсти на сніданок, обід і вечерю дітям і дорослим. Тут тенденція проявилася появою відкритих кухонь, бо на підсвідомому рівні людина думає, що якщо щось готується при ній, то це більш натуральне. 
Не зважаючи на те, що частина людей м’яса взагалі не їсть, веганство все більше в моді, але дуууужебагато людей продовжують ходити в ресторани саме в м’ясні ресторани, тому що вдома так приготувати не можна. І якщо в ресторані є добре приготовлене м'ясо і до нього ще соуси, а якщо ще додати пиво – це буде актуальний  формат. Пивні паби та ресторани – це одна з моїх улюблених концепцій. 
Зараз стають також популярними концепції, пов’язані з Азією. Але це не суші. Це тайська адаптована, китайська адаптована, корейська адаптована кухні. Таку кухню ще називають паназіатською. Чому адаптована, бо справжню азіатську кухню їсти дуже важко, надто багато спецій. 
Українська кухня не надто особливо розвивається, бо є тягар радянського, є стереотипи. Але вже з’являються ресторани, які обирають собі нішу і на ній заробляють. Це переважно ресторани, які обирають для себе регіональні кухні – карпатську, закарпатську, україно-польську, або українська кухня з елементами здорової їжі. Якщо українську кухню якось гарно переробляють, то це може бути актуально. Але взагалі більш популярною є так звана європейська кухня. 
Про крафт і авторську кухню
Зараз в моді крафт – це щось таке хенд-мейд, те, що робиться спеціально для когось. Я займаюся кількома пивними ресторанами, де ми продаємо крафтову продукцію. Що я бачу? Що відбувається підміна понять – крафту на дилетантство. Коли щось робить дилетант, виходить гадість. Подивився ролик на ютубі - і зробив. Але для того, щоб робити якісний крафт, треба, щоб це робили професіонали. Якщо у вас є крафтове пиво – це приваблює. Але це і маніпуляція людьми, бо ви декларуєте, що маєте щось особливе. 
Ще є тенденції, пов’язані з барною культурою. Людибльше40 полюбляють напої в чистому вигляді. А молоді люди полюбляють пиво та коктейлі. Міксологія стає дуже популярною. І це стало модно: самому пити коктейлі, модно бути барменом, модно пропонувати різні коктейлі навіть якщо вони називаються авторські. Популярність я бачу в тому, що такі заклади миттєво заповнюються людьми, хоча їсти там особливо нічого. Там є і елемент театральності: за барною стійкою, якає по суті сценою, на якій виступають бармени. Вони можуть і фрістайл робити, просто красиво ці коктейлі подавати. І це така гра. Коктейль-бари стають дуже популярними, хоча там фактично немає ніякої кухні. 
Роль телебачення
Зараз, в тому числі завдяки телебаченню, бути ресторатором – це круто. Телебачення піднімає престиж професії – і ресторатора, і шеф-кухаря. Діти йдуть вчитися на кухарів і мучаться, нарізаючи ту моркву чи капусту. Але з іншого боку, це те, що треба вміти. Це частина професіоналізму, яка потрібна, щоб потім відкрити свій ресторан. Іноді я раджу людям, які хочуть відкрити свій ресторан, піти попрацювати в ресторані – офіціантом, барменом, помічником кухаря – байдуже. Майже завжди, попрацювавши в ресторані, вони передумують відкривати свій ресторан. 
Картинка для стартаперів, коли ти сидиш на березі моря, а десь там іде твій бізнес – такого в ресторанному бізнесі не буває. Якщо людина сидить з планшетом в Тайланді і дивиться за продажами через програмки, через півроку гарантовано залишиться без ресторану. Це бізнес, який вимагає постійної присутності. І в будні, і на вихідні, і на святкуванні нового року. Якщо вам це не підходить – не варто входити в цей бізнес. 

Kava вибрала найцікавіше)

 

Про граблі початківців

Створювати ресторан – це дуже цікава справа, яка затягує.  Але працюючи вже давно в цьому бізнесі щоразу дивуюся: чому люди сюди знову і знову сюди лізуть і продовжують наступати на ті самі граблі. Люди, які хочуть стати рестораторами, передовсім думають про інтер’єр, про те, як вони тут сидітимуть з друзями і питимуть коктейлі, але вони не думають про вентиляцію, про каналізацію, про кухню, персонал, який тут працюватиме. 

Головна помилка ресторатора-початківця – коли він думає про те, що подобається саме йому. Важливо розуміти, для кого ви робите ресторан, хто ті люди, які будуть до вас приходити – жінки, чоловіки, якого віку, що вони їдять, що вони носять, чим користуються – смартфонами чи кнопочними телефонами. Є такий закон жанру: страви, які подобаються власнику, не подобаються людям. Чомусь. Не знаю з чим це пов’язано, але найчастіше буває так, що те, що подобається власнику, замовляють менш за все.  Це говорить про те, що ваші особисті смаки і смаки ваших потенційних відвідувачів – це зовсім різне. Є, для прикладу, власник-вегетаріанець, який м’яса не їсть взагалі, але ми робимо м’ясний ресторан, тому що це актуально для відвідувачів. Або до мене часто приходять жінки, які хочуть відкрити кондитерські. Я вас благаю, дівчата, не відкривайте кондитерські! Бажання відкрити кондитерську свідчить лише про те, що вам подобаються солодощі. Але кондитерські – це дуже тяжкий бізнес, це списування, це вітрини, це викидання того, що не реалізувалося. Якщо приходить дівчина і хоче кондитерську – це майже приречено. І таке в мене буває по кілька разів на місяць – жінка, дівчина, який подобається кава, солодощі, і вона хоче кондитерську. Ні! Заробляють на м’ясі, пиві та горілці.

 

Що таке успішний ресторан

Успішний ресторан - це ідея та гроші. Зазвичай приходять люди і кажуть: «Ось є ідея цікавого ресторану. Є 150 метрів ресторану і 20 тисяч доларів». А в ресторанному бізнесі бюджет такий: на кожен квадратний метр – не менше 1 тисячі доларів. Якщо є ідея, а грошей мало, то треба просто поїхати відпочити, купити щось для себе, а не відкривати ресторан. Бо мало цей бізнес просто запустити, його ще й треба підтримувати. Перші три місяці роботи будь-якого ресторану – це завжди збитки. Такий закон жанру. 

Ще один момент в таких містах як Київ, Одеса – це завелика оренда. Буває так, що ресторан вже приречений на етапі підписання договору про оренду. Але окрім того, що ресторан треба створити, його ще треба розкрутити і поставити на ноги. Ресторан – як дитина. Перший рік роботи ресторану, як і перший рік життя дитини, - найважчий. Дитина росте, починає повзати, потім ходити, з’являються зуби – те саме і з рестораном. 

 

Про небезпеки

Останнім часом все частіше концепцію ресторану починають диктувати дизайнери. Може через те, що ми дорвалися до соцмереж і ми багато інформації сприймаємо візуально. А хто візуалізує? Дизайнер. Вбухується дуже багато грошей на інтер’єр і забувається про кухню. Або зробиться щось дуже креативне, вбухається купа грошей, але сидіти на цьому просто неможливо. От зараз в модi лофт – бетонні стіни, металеві світильники, цегла. І все. Минулого місяця в Києві відкрилося 8 лофтових ресторанів. Але треба розуміти, що це мода і вона мине. Колись в моді була розкіш, це одна крайність. Зараз – зовсім гранж – бетон, обідрані стіни, метал. Але ми вже з цієї ями починаємо виповзати. І тенденція на наступні 10-15 років – повернення до натуральних матеріалів, чогось більш затишного, навіть ретро. Це стосується Києва та Одеси, не Львова.  Бо у Львові завжди був свій стиль. Але якщо мені потрібно швидко зробити ресторан для молодіжної аудиторії, я роблю лофт. 

 

Як виявити неуспішний ресторан?

Треба зайти в нього в п’ятницю ввечері. Це найкращий період для ресторану, коли кінець робочого тижня, люди відпочивають, хочуть випити, поїсти. І я розумію, якщо в ресторані в п’ятницю ввечері пусто, або зайняті лише два столики, значить, цей ресторан невдовзі закриється. 

 

Тенденції і прогнози

Є глобальні тенденції, які впливають на нашу реальність. Раніше в моді були секс, наркотики і рок-н-рол. Зараз – здоровий спосіб життя, який включає в себе і здорове харчування. Як це проявляється в ресторанах? На початку 2000-х в салатах все було дрібно нарізане. Що таке салати зараз? Це крупні шматочки, щоб ми бачили структуру страви. Це ж стосується м’яса та риби. Якщо м'ясо – то великим шматком, щоб ми бачили, що це не соєва котлета.

Нові тенденції відобразилися навіть на італійській кухні. Піцерій, пастерій вже мільйон. Але італійська кухня і далі є найбільш неризикованою, бо її можна їсти на сніданок, обід і вечерю дітям і дорослим. Тут тенденція проявилася появою відкритих кухонь, бо на підсвідомому рівні людина думає, що якщо щось готується при ній, то це більш натуральне. 

Не зважаючи на те, що частина людей м’яса взагалі не їсть, веганство все більше в моді, але дуууужебагато людей продовжують ходити саме в м’ясні ресторани, тому що м'ясо вдома так приготувати не можна. І якщо в ресторані є добре приготовлене м'ясо і до нього ще соуси, а ще додати пиво – це буде актуальний  формат. Пивні паби та ресторани – це одна з моїх улюблених концепцій. 

Зараз стають також популярними концепції, пов’язані з Азією. Але це не суші. Це тайська адаптована, китайська адаптована, корейська адаптована кухні. Таку кухню ще називають паназіатською. Чому адаптована, бо справжню азіатську кухню їсти дуже важко, надто багато спецій. 

Українська кухня не надто особливо розвивається, бо є тягар радянського, є стереотипи. Але вже з’являються ресторани, які обирають собі нішу і на ній заробляють. Це переважно ресторани, які обирають для себе регіональні кухні – карпатську, закарпатську, україно-польську, або українська кухня з елементами здорової їжі. Якщо українську кухню якось гарно переробляють, то це може бути актуально. Але взагалі більш популярною є так звана європейська кухня. 

Ще є тенденції, пов’язані з барною культурою. Відвідувачі, яким за 40, полюбляють напої в чистому вигляді. А молоді люди полюбляють пиво та коктейлі. Міксологія стає дуже популярною. Стало модно: самому пити коктейлі, модно бути барменом, модно пропонувати різні коктейлі навіть якщо вони називаються авторські. Популярність я бачу в тому, що такі заклади миттєво заповнюються людьми, хоча їсти там особливо нічого. Там є і елемент театральності: за барною стійкою, яка є по суті сценою,виступають бармени. Вони можуть і фрістайл робити, просто красиво ці коктейлі подавати. І це така гра. Коктейль-бари стають дуже популярними, хоча там фактично немає ніякої кухні. 

 

Про крафт і авторську кухню

Зараз в моді крафт – це щось таке хенд-мейд, те, що робиться спеціально для когось. Я займаюся кількома пивними ресторанами, де ми продаємо крафтову продукцію. Що я бачу? Що відбувається підміна понять – крафту на дилетантство. Коли щось робить дилетант, виходить гадість. Подивився ролик на ютубі - і зробив. Але для того, щоб робити якісний крафт, треба, щоб це робили професіонали. Якщо у вас є крафтове пиво – це приваблює. Але це і маніпуляція людьми, бо ви декларуєте, що маєте щось особливе. 

 

Роль телебачення

Зараз, в тому числі завдяки телебаченню, бути ресторатором – це круто. Телебачення піднімає престиж професії – і ресторатора, і шеф-кухаря. Діти йдуть вчитися на кухарів і мучаться, нарізаючи ту моркву чи капусту. Але з іншого боку, це те, що треба вміти. Це частина професіоналізму, яка потрібна, щоб потім відкрити свій ресторан. Іноді я раджу людям, які хочуть відкрити свій ресторан, піти попрацювати в ресторані – офіціантом, барменом, помічником кухаря – байдуже. Майже завжди, попрацювавши в ресторані, вони передумують відкривати свій ресторан. 

Картинка для стартаперів, коли ти сидиш на березі моря, а десь там іде твій бізнес – такого в ресторанному бізнесі не буває. Якщо людина сидить з планшетом в Тайланді і дивиться за продажами через програмки, через півроку гарантовано залишиться без ресторану. Це бізнес, який вимагає постійної присутності. І в будні, і на вихідні, і на святкуванні нового року. Якщо вам це не підходить – не варто входити в цей бізнес. 

Записала Ольга Ніжаловська

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Маркіян Бедрій

    Проекти: “Світ кави”

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов