Замовлення в ресторані: важливі нюанси

4 Червня 2017, 15:40

На рішення клієнта замовити ту чи іншу страву, або дві одночасно, впливає безліч нюансів. Учені (і не лише британські) неодноразово проводили дослідження, аби описати цей процес і виокремити його деталі. Виявляється, на замовлення може вливати навіть те, скільки важить офіціант!

Приховані фактори, що впливають на замовлення в ресторані
Більшість рішень про те, що замовити в ресторані, приймає не сам відвідувач, а його підсвідомість. І різні дослідження (не тільки британських вчених) це постійно підтверджують. Таку інформацію корисно знати як клієнтам, так і власникам ресторанного бізнесу, щоб гра "хто кого перехитрить" стала чеснішою.
подобається
1
Відвідувач ресторану часто не віддає собі звіт в тому, що саме впливає на те, яку їжу і в яких кількостях він замовляє. Часто можна почути щось на кшталт: "У закладі N приємна атмосфера, хочеться посидіти довше". Іноді це конкретизують: "В N завжди ставлять хорошу музику, а ще там відмінне обслуговування". На ділі замовлення складається з дрібниць, адже навколо відвідувача весь час снують офіціанти, грає музика, яка змішується з фоновим шумом, за сусідніми столиками хтось тільки приступає до апетитного страви, а меню інтригує безліччю цікавих пунктів. Виявляється, крім очевидних речей, є ще приховані чинники, що впливають на підсвідомість. Деякі з них можуть по-справжньому здивувати. Судіть самі.
Індекс маси тіла (ІМТ) офіціанта
Команда Cornell Food and Brand Lab провела дослідження, згідно з яким відвідувачі, яких обслуговує офіціант з надмірною вагою, в 4 рази частіше замовляли десерт, на 17% частіше - алкоголь, а 98% з таких відвідувачів замовляли головне блюдо. Як не дивно, в такій ситуації люди схильні замовляти менш здорову їжу в цілому.
Психологи припускають, що це відбувається через прихованого імпульсу, який можна виразити приблизно так: "Якого біса, живемо один раз!".
Ще один цікавий момент: у більшості випадків, якщо у самого відвідувача ІМТ вище норми, а столик обслуговує худорлявий офіціант, алкоголь замовляється частіше.
Індекс маси тіла інших відвідувачів за тим же столиком (і не тільки)
Якщо в компанії за столиком ресторану зібралися люди, більшість з яких має підвищений ІМТ, з великою ймовірністю їх менш вгодовані товариші замовлять невластиві їм солідні порції, а потім не відмовлять собі і в десерті.
Це стосується і загального числа огрядних відвідувачів в закладі: якщо їх багато, інші будуть замовляти більше.
Імовірно, такий ефект обумовлений тим, що людина без зайвої ваги починає відчувати себе надмірно худим на загальному тлі і дозволяє собі деякі надмірності.
Джанет поливу, професор психології Університету Торонто, стверджує, що людина часто шукає для себе "дозволу" на те, щоб з'їсти більше. Коли він починає порівнювати замовлені їм порції з більшими порціями своїх повних знайомих, він робить висновок, що має право розслабитися і як слід поїсти. При цьому його порції будуть все ж трохи менше: це дозволяє відвідувачеві і отримати бажане, і залишатися задоволеним собою.
Втім, дана причинно-наслідковий зв'язок не доведена, і залишається вірити дослідженням "на слово".
атмосфера
Для будь-якого закладу ресторанного типу важлива атмосфера, що включає в себе правильне освітлення і музичний супровід. Обстановка в закладах фастфуд, як правило, сприяє тому, що відвідувачі швидко їдять, а потім йдуть (гучна ритмічна музика, яскраве світло, насичені кольори в інтер'єрі, не дуже комфортабельні меблі і т.д.). Втім, на те і розрахунок. Корнеллський Університет провів експеримент, під час якого один із залів фастфуд-закладу переобладнали, зробивши більш комфортабельним: м'яке світло, приємна джазова музика, зручні місця для сидіння. В результаті, кількість споживаних калорій в обох зонах було однаковим, проте в комфортабельній зоні (який сюрприз) відвідувачі затримувалися довше. Зрозуміло, не всім закладам це вигідно. Втім, позитивний момент: ті, хто обідав в переобладнаному залі, оцінили вище саму їжу. Так що висновки для себе робіть самі.
Назви в меню
Люди схильні замовляти страви з описовим і змістовним назвою. Це дозволяє розігратися уяві і уявити своє замовлення більш детально, що викликає апетит (Foodpsychology).
International Journal of Hospitality Management опублікував дослідження, в якому також зробив висновки щодо кольору, розміру і жирності шрифту: відвідувачі частіше замовляють те, що візуально виділено в меню. Позначки, малюнки, а також назва, що містить в собі описовий елемент, допоможуть привернути увагу до страви, яке незаслужено ігнорується клієнтами.
У вищезгаданому експерименті відвідувачам запропонували одне і те ж блюдо під різними назвами, і переважна більшість вибирало для замовлення развёрнутний варіант, що складається з визначень замість "базових імен", і були готові заплатити за нього на 12% більше.
Foodpsychology радять, наприклад, не називати розділ з корисною і дієтичною їжею "Здорової їжею". Краще озаглавити сторінки з такими стравами більш приємними і "апетитними" словами, наприклад "Легка і освіжаюча їжа".

Відвідувач ресторану часто не задумується над тим, що саме впливає на вибір їжі, яку він замовляє. Часто можна почути щось на кшталт: "У закладі N приємна атмосфера, хочеться посидіти довше". Іноді конкретизують: "В N завжди ставлять хорошу музику, а ще там відмінне обслуговування". Насправді ж замовлення складається з дрібниць: навколо відвідувача весь час пролітають офіціанти, грає музика, яка змішується з фоновим шумом, за сусідніми столиками хтось тільки приступає до апетитної страви, а меню інтригує безліччю цікавих пунктів. Виявляється, крім очевидних речей, є ще приховані чинники, що впливають на підсвідомість. Деякі з них можуть по-справжньому здивувати. Ось кілька для прикладу.

 

Індекс маси тіла (ІМТ) офіціанта

Команда Cornell Food and Brand Lab провела дослідження, згідно з яким відвідувачі, яких обслуговує офіціант з надмірною вагою, в 4 рази частіше замовляли десерт, на 17% частіше - алкоголь, а 98% з таких відвідувачів замовляли головну страву. Як не дивно, в такій ситуації люди схильні замовляти менш здорову їжу.

Психологи припускають, що це відбувається через прихований імпульс, який можна виразити приблизно так: "Якого біса, живемо один раз!".

Ще один цікавий момент: якщо у самого відвідувача ІМТ вище норми, а столик обслуговує худорлявий офіціант, частіше замовляється  алкоголь .

 

Індекс маси тіла інших відвідувачів за тим же столиком (і не тільки)

Якщо в компанії за столиком ресторану зібралися люди, більшість з яких має надмірну вагу, з великою ймовірністю їх худорлявіші  товариші замовлять невластиві їм великі порції, а потім не відмовлять собі і в десерті.

Це загалом стосується і загальної кількості огрядних відвідувачів в закладі: якщо їх багато, інші будуть замовляти більше. Ймовірно, такий ефект обумовлений тим, що людина без зайвої ваги починає відчувати себе надмірно худою на загальному тлі і дозволяє собі деякі поблажки.

Джанет Поливі, професор психології Університету Торонто, стверджує, що людина часто шукає для себе "дозволу" на те, щоб з'їсти більше. Коли вона починає порівнювати замовлені нею порції з більшими порціями своїх повних знайомих, то робить висновок, що має право розслабитися і як слід поїсти. При цьому її порції будуть все ж трохи меншими: це дозволяє відвідувачеві і отримати бажане, і залишатися задоволеним собою.

 

Атмосфера

Для будь-якого закладу ресторанного типу важлива атмосфера, що включає в себе правильне освітлення і музичний супровід. Обстановка в закладах фастфуду, як правило, сприяє тому, що відвідувачі швидко їдять, а потім йдуть (гучна ритмічна музика, яскраве світло, насичені кольори в інтер'єрі, не дуже комфортні меблі і т.д.). Втім, на те і розрахунок. Корнелський університет провів експеримент, під час якого один із залів фастфуд-закладу переобладнали, зробивши більш комфортабельним: м'яке світло, приємна джазова музика, зручні місця для сидіння. В результаті, кількість споживаних калорій в обох зонах було однаковим, проте в комфортабельній зоні (який сюрприз) відвідувачі затримувалися довше. Зрозуміло, не всім закладам це вигідно. Втім, є і  позитивний момент: ті, хто обідав в переобладнаному залі, оцінили вище саму їжу. 

 

Назви в меню

Люди схильні замовляти страви з описовою і змістовною назвою. Це дозволяє уявити своє замовлення детальніше, що викликає апетит (Foodpsychology).

International Journal of Hospitality Management опублікував дослідження, в якому також зробив висновки щодо кольору, розміру і жирності шрифту: відвідувачі частіше замовляють те, що візуально виділено в меню. Позначки, малюнки, а також назва, що містить в собі описовий елемент, допоможуть привернути увагу до страви, яка незаслужено ігнорується клієнтами.

У вищезгаданому експерименті відвідувачам запропонували одну і ту ж страву під різними назвами, і більшість обирала для замовлення розгортуний варіант, що складався з визначень замість "базових імен", і були готові заплатити за нього на 12% більше.

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Леся та Андрій Іонови

    Проекти: «Вероніка», «Амадеус», «Чорний кіт»

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов