Вардкес Арзуманян: "Не слухай нікого, продовжуй інвестувати гроші у власні помилки"

3 Квітня 2017, 14:38

"Щоденник ресторатора" - нова рубрика у виданні Vlob, де журналісти розпитали львівського ресторатора Вардкеса Арзуманяна про хороші і погані ресторані, модні віяння, піцу з олів'є та рецепт успіху.

"Щоденник ресторатора" - нова рубрика Vlob, де ми розмовляємо не тільки про смачне, але і про чесному. Ми поговорили з Вардкес Арзуманяном про хороших і поганих ресторанах, і навіть про ресторанах, які дарують коханкам.
 
 17408332_1675253882768719_2048682936_o.jpg
 
Хороший ресторан - це їжа, яку хочеться похвалитися. Їжа, до якої хочеться повернутися. Це місце, де вам раді.
 
Ресторанний бізнес чутливий до фінансових можливостей українців. За останні три роки сталася чергова коригування ринку - наближення форматів до можливостей гостей. Чимало закладів, не розрахувавши свої сили, закрилися.
 
Я скептично ставлюся до модних віянь в гастрономії. Але чим більше українці роз'їжджають по світу, тим більше у наших ресторанів можливостей їм догодити. Важко уявити собі 20 років тому в Україні популярний перуанський ресторан. Сьогодні це реальність. Спробувавши справжню піцу в Неаполі, гості вже не заходять в закладу, де подають піцу з олів'є.
 
Популярність бургерів і хот-догів виходить не від споживача. Перш за все, це можливість з невеликими вкладеннями відкрити цілу мережу. Але в підсумку залишиться стільки закладів, скільки потрібно споживачеві, а не інвестору. Хинкальную - не виняток. В кінці 90-х з'явилася величезна кількість вареничних і закладів, в яких подавали дві страви - сосиски і картоплю фрі. Цей бум протримався всього пару років.
 
Не йдіть в ресторанний бізнес, якщо любите бізнес більше, ніж їжу. І якщо ви старанний сім'янин. Навіть не сподівайтеся, що вам вистачить часу на щось, крім ресторану.
 ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png
 
Я часто думаю про те, чи вистачить мені життя для реалізації всіх своїх ідей.
 
Заклад на три місяці - це коли збираються люди з «геніальною» ресторанної ідеєю, беруть в оренду перше-ліпше приміщення, а на ранок після відкриття ділять гроші.
 
Ресторан, який я відкрив 22 роки тому, змінювався десятки разів. Але всі зміни були, в першу чергу, для людей, які туди ходять.
 
Мій бізнес - системний, розділений на зони відповідальності конкретних людей, які відповідають за результат в межах своїх повноважень. Велика частина нашої команди - це люди, які прийшли до мене 15-20 років тому. Це професіонали, яким я довіряю і чия думка для мене цінно.
 
У двох з п'яти моїх закладів немає і ніколи не буде шеф-кухаря. Я їх такими бачу, вони самодостатні. Шеф-кухар - це, в першу чергу, хороший адміністратор кухні. Решта - моя робота.
 
Головна людина в моєму ресторані - гість. Проекти, в яких є хтось головніший, приречені.
Ресторанний провал - це коли ресторан відкритий для господаря і раді там тільки йому. Дивна живучість прокурорських, депутатських та закладів-подарунків коханкам.
 
У Києві я часто відвідую заклади своїх друзів, яких знаю багато років. Ходжу по всіх проектах Сергія Гусовського, недавно забіг на дунайки до Сави, порадував мене проект Pastateca Макса Храмова, подобається робота Вови Ташаева в "Любимом Дяді".
 
Меню повинно бути зрозумілим. Це єдина можливість спілкування ресторатора з гостем. Інформації в меню повинно бути рівно стільки, щоб ви не набридли в процесі цього спілкування.
 ac171b07b13fa173be66421a8357e4b8.png
 
Моя улюблена кухня - мамина. Все, що готувала і готує моя мама - це смачно.
 
Успішний я ресторатор? Давайте порахуємо. У свій перший заклад я вклав 15 000 доларів. Сьогодні основні засоби моєї компанії - 10 мільйонів доларів. Думаю, це можна вважати фінансовим успіхом.
 
Рівень ресторану визначає якість всієї їжі, а не конкретного блюда. Нещодавно я був у Лондоні в гостях у Михайла Зельмана. Я був ситий, тому замовив тільки картоплю фрі. І це була найкраща картопля фрі в моєму житті.
 
Якщо 90% успіху закладу визначає їжа, то решта 10% - атмосфера, в тому числі і дизайн інтер'єру. В хорошому ресторані багато деталей. Чим більше дрібниць продумано, тим більше шансів на успіх.
 
Ресторан вмирає, коли про нього все забувають. Спочатку працівники, потім власник, а слідом і гості, які туди ходили.
 
10 років тому я б сказав собі: «Не слухай нікого, продовжуй інвестувати гроші у власні помилки і, найголовніше, - аналізуй їх». Це те, чим я займаюся 22 року - вчуся на своїх помилках.

Хороший ресторан - це їжа, якою хочеться похвалитися. Їжа, до якої хочеться повернутися. Це місце, де вам раді.

Ресторанний бізнес чутливий до фінансових можливостей українців. За останні три роки сталося чергове коригування ринку - наближення форматів до можливостей гостей. Чимало закладів, не розрахувавши свої сили, закрилися.

Я скептично ставлюся до модних віянь в гастрономії. Але чим більше українці роз'їжджають по світі, тим більше у наших ресторанів можливостей їм догодити. Важко уявити собі 20 років тому в Україні популярний перуанський ресторан. Сьогодні це реальність. Спробувавши справжню піцу в Неаполі, гості вже не заходять в закладу, де подають піцу з олів'є.

Популярність бургерів і хот-догів виходить не від споживача. Перш за все, це можливість з невеликими інвестиціями відкрити цілу мережу. Але в підсумку залишиться стільки закладів, скільки потрібно споживачеві, а не інвестору. Хінкальня - не виняток. В кінці 90-х з'явилася величезна кількість вареничних і закладів, в яких подавали дві страви - сосиски і картоплю фрі. Цей бум протримався лише пару років.

Не йдіть в ресторанний бізнес, якщо любите бізнес більше, ніж їжу. І якщо ви зразковий сім'янин. Навіть не сподівайтеся, що вам вистачить часу на щось, крім ресторану.

Заклад на три місяці - це коли збираються люди з «геніальною» ресторанної ідеєю, беруть в оренду перше-ліпше приміщення, а на ранок після відкриття ділять гроші.

Ресторан, який я відкрив 22 роки тому, змінювався десятки разів. Але всі зміни були, передовсім, для людей, які туди ходять.

Мій бізнес - системний, розділений на зони відповідальності конкретних людей, які відповідають за результат в межах своїх повноважень. Велика частина нашої команди - це люди, які прийшли до мене 15-20 років тому. Це професіонали, яким я довіряю і чия думка для мене є цінною.

У двох з п'яти моїх закладів немає і ніколи не буде шеф-кухаря. Я їх такими бачу, вони є самодостатніми. Шеф-кухар - це, передовсім, хороший адміністратор кухні. Решта - моя робота.

Головна людина в моєму ресторані - це гість. Проекти, в яких є хтось головніший, приречені.

Ресторанний провал - це коли ресторан відкритий для господаря і раді там тільки йому. Дивна живучість прокурорських, депутатських та закладів-подарунків коханкам.

У Києві я часто відвідую заклади своїх друзів, яких знаю багато років. Ходжу по всіх проектах Сергія Гусовського, недавно забіг на дунайки до Сави, порадував мене проект Pastateca Макса Храмова, подобається робота Вови Ташаева в "Любимом Дяде".

Меню повинно бути зрозумілим. Це єдина можливість спілкування ресторатора з гостем. Інформації в меню повинно бути рівно стільки, щоб ви не набридли в процесі цього спілкування.

Моя улюблена кухня - мамина. Все, що готувала і готує моя мама - це смачно.

Чи успішний я ресторатор? Давайте порахуємо. У свій перший заклад я інвестував 15 000 доларів. Сьогодні основні засоби моєї компанії - 10 мільйонів доларів. Думаю, це можна вважати фінансовим успіхом.

Рівень ресторану визначає якість всієї їжі, а не конкретної страви. Нещодавно я був у Лондоні в гостях у Михайла Зельмана. Я був ситий, тому замовив тільки картоплю фрі. І це була найкраща картопля фрі в моєму житті.

Якщо 90% успіху закладу визначає їжа, то решта 10% - атмосфера, зокрема, і дизайн інтер'єру. В хорошому ресторані багато деталей. Чим більше дрібниць продумано, тим більше шансів на успіх.

Ресторан вмирає, коли про нього все забувають. Спочатку працівники, потім власник, а потім і гості, які туди ходили.

10 років тому я б сказав собі: «Не слухай нікого, продовжуй інвестувати гроші у власні помилки і, найголовніше, - аналізуй їх». Це те, чим я займаюся 22 року - вчуся на своїх помилках.

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Любов Федоренко

    Проекти: "Цукерня"

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов