Криза - "чарівний пендель" для рестораторів

3 Лютого 2017, 23:54

На Kavi – прогнози розвитку ресторанного ринку в Україні від експерта, власниці та директора компанії "Ресторанний консалтинг" Ольги Насонової.

Kavi – прогнози розвитку ресторанного ринку в Україні від експерта, власниці та директора компанії Рестконсалтинг Ольги Насонової
Криза - це свого роду «чарівний пендель», тому що під час кризи немає зайвих грошей, а це підвищує рівень креативності та концептуальності в ресторанному бізнесі. Розвиваються незвичайні формати, виникають страви і напої, які не з'явилися б в інший час. 2016 рік був найвдалішим для ресторанного бізнесу з 2012 року. А ось 2014 рік був виключно кризовим, що пов'язано з падінням гривні та іншими подіями. Досліджуючи цю ситуацію, Ольга Насонова вивела залежність: коли наступає криза, в Києві традиційно закривається близько 100 ресторанів, коли економічний підйом - відкривається близько 100 ресторанів, що і сталося в 2016
У 2017 році приблизно третина з відкритих закладів закриється. Це також підтверджується спостереженням: наприклад, напередодні Євро-2012 був підйом, а в 2013 році спад, в результаті якого третина нових ресторанів закрилося. Основна причина припинення роботи - неадекватно висока орендна плата, на яку ведуться  в основному «новачки». Друга причина - невдалий концепт закладу. Якщо заклад є збитковим 3-4 місяці, його, як правило, закривають. Довше можуть протягнути мережеві ресторани - до року, за рахунок більш вдалих закладів мережі.
Прогнози на 2017 рік
У 2016 році продовжилися тенденції 2015 року, вони ж виявляться і в 2017. Відкриватимуться заклади в середньому і нижньому сегменті. Для Києва нижній сегмент - це заклади із середнім чеком до 100 грн, майже завжди з самообслуговуванням. Середньоцінові - 100-300 / 400грн., які поділяються на три підгрупи: «середній», «середній -» і «середній +». Елітний сегмент: середній чек на особу 800-1200 грн.
Актуальні формати
Зараз процвітає загальносвітова тенденція здорового способу життя і харчування. У нашому ресторанному бізнесі це також проявляється дуже активно. Наприклад, у розвитку фаст-фудів, що пропагують здорову їжу. Прикладами можуть бути мережеві заклади «Fresh Line», «Salaterіa», «Salatnik», які готують їжу, яка вважається корисною. 
Актуальна також тенденція відкритих кухонь. Якщо людина бачить, що страва приготовлена при ній, на підсвідомому рівні вона видається свіжішою. Але тут ключовим є саме психологічний момент, адже готувати можуть і з не зовсім якісних продуктів. 
М'ясні ресторани
Також розвиватимуться м'ясні ресторани. В Україні м'ясо набагато дешевше риби, особливо імпортної, частка вегетаріанців хоч і збільшується, але поки що незначна, тому в компіляції з відкритою кухнею м'ясні ресторани будуть розвиватися дуже активно. Вибір на користь вітчизняного або імпортного м'яса буде визначатися вибором сегмента. 
Вегани і дієта
Вегетаріанський напрямок, як крайній прояв тенденції до здорового способу життя, також розвиватиметься. Виявлятиметься він, частіше за все, не у відкритті вегетаріанських ресторанів, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів в меню. Вегетаріанські, пісні і дієтичні страви вже зараз користуються попитом в ресторанах, особливо якщо об'єднати їх в загальну групу в меню. Це також стосується дієтичних концепцій - безгютенових і безлактозних, про яких ще років десять тому ніхто не чув, а зараз такі страви вже можна знайти і спробувати.
Крафт
Щодо напоїв, то останнім часом менш шкідливими і навіть корисними вважаються напої, вироблені крафтовим, а по суті, кустарним способом. Тому популярність набирає все, чого не можна купити в магазині, все, що виробляється тут же на місці, в ресторані. Це стосується лімітованих партій пива, наливок, настоянок, а також кави, яка обсмажується на індивідуальне замовлення і безалкогольних напоїв, таких, як лимонад. Тому чим далі, тим більше набуватимуть популярності ресторани, що реалізують крафтового продукцію, і ця тенденція протримається ще найближчі років десять.
Зараз недостатньо просто створити хороший ресторан з пристойною кухнею, потрібно придумати індивідуальний продукт / напій, який можна буде назвати і подати як «hand made».
Азія
Останнім часом активно розвиваються і продовжують бути популярними ресторани азіатської кухні, що також пов'язано з тенденцією здорового харчування. У порівнянні з Заходом, в Україні ніша китайської і тайської кухні ще вільна, тому вона буде активно займатися.
Паназійська кухня - східна за походженням, але пристосована досмаку європейців, набирає популярності в Україні. Китайська кухня досить спірна з точки зору здорового харчування (в порівнянні, наприклад, з середземноморською), адже часто допускає використання підсилювачів смаку і сильних спецій. Існує навіть поняття «синдром китайського ресторану», коли через надлишок глутамату натрію виникають певні проблеми зі здоров'ям. 
Близький Схід
Цього року особливо актуальним стало так зване «халяльне» або близькосхідний напрям, знову ж таки завдяки елементам здорового харчування. У цій кухні виключається жирна свинина, деякі поєднання інгредієнтів і страви з них. По суті це кухня Близького Сходу, країн з ісламськими традиціями. Популярність близькосхідної кухні проявляється також у вживанні спецій і поширенні хумуса, фалафелі і кисломолочних соусів на основі айрану, адже тільки з таким соусом можна нормально перетравити досить важке м'ясо - баранину.
Грузинські сіті-кафе
Наступна цікава тенденція, яка особливо активно проявилася в 2016 році, - грузинська кухня. Особисто мені здається, що вона набрала популярності завдяки харизмі Михайла Саакашвілі і туристичної популярності Грузії серед українців, але в 2017 ця тенденція дещо втратить свою значимість. Грузинська кухня дуже вигідна в реалізації, дешева і ситна, а значить близька до нашого менталітету. Тут ми бачимо велику кількість м'яса, тіста, бобових і цікавих спецій. Більш успішними будуть грузинські заклади в сучасному стилі, з сучасної подачею страв і напоїв, так би мовити, грузинські сіті-кафе.
Сучасна Україна
Ще одна тенденція - відкриття сучасних українських ресторанів. Традиційні українські ресторани були, є і будуть, вони оформлені в етнічному стилі, і дуже схожі один на оден. І в минулому, і в цьому році почали відкриватися українські заклади не в етнічному, а в сучасному стилі, з європеїзованою українською кухнею. Здоровий спосіб життя дістався і сюди, адже традиційна українська кухня - це важкі, жирні страви, багато свинини, відсутність салатів - це кухня народу, який часто голодував. Полегшені українські страви набувають все більшої популярності, наприклад, карпатський банош, створений для підтримки сил в мороз, можна зробити менш жирним. Ще один цікавий приклад актуалізації подачі страви - чорні вареники з чорнилом каракатиці.
солодкий бізнес
Ще одна тенденція, яка отримала розвиток, - кондитерські та пекарні. Популярність пекарень пов'язана з тим, що соціальні сорти хліба багатьом набридли, тому хочеться чогось особливого: різні бездріжджові хліба, хліб з зернами і т.д. Створивши цех з виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, компанія може відкривати точки збуту до нескінченності, де продукція буде тільки допікатися або ж одразу реалізовуватися. 
В’ялене і копчене
Напрямок копчення і в'ялення м'яса і риби  зараз користується широким попитом, тому відкривається багато закладів такого формату.  Перевага цих ресторанів в тому, що таке м'ясо або рибу не можна купити в магазині або приготувати самим. У всіх цих закусок специфічний смак, пов'язаний з унікальними особливостями приготування саме в цьому місці. Іноді особливістю закладу може бути навіть наявність власних сирів, адже криза і тут підштовхнула появу мікро-сироварень.
пивні ресторани
Пивні ресторани розвивалися і розвиватимуться, адже культура пиття в нашій країні все ж пшенично-ячмінного напою, а не винна. До того ж винні бутіки вже наситили ринок якісними, але часто дорогими напоями, відповідно, вузьке коло їхніх споживачів сформувалося і вже не розшириться якось суттєво. Якісних українських вин дуже мало, тому розвитку в сегменті винних бутіків я не бачу. Ось чому пивна тематика зараз на підйомі: по-перше, легше купити сировину, її не треба вирощувати на десятирічних виноградниках. По-друге, пиво дозріває набагато швидше і може варитися просто в ресторані невеликими партіями. По-третє, крафтове пиво зараз надзвичайно популярне, тому якщо існує вдала концепція закладу, під нього досить легко підв'язати популярне м'ясний напрямок, напрямок копчення-в’ялення, ковбасок, і навіть азійської кухні.
Італія вічна
Не можу випустити з уваги універсальну італійську кухню, яка розвивалася і розвиватиметься, тому що підходить і чоловікам, і жінкам, і дітям - вона подобається всім. У ній ідеально поєднуються борошняні вироби і соус, а головне - італійська кухня одна з найбезризикіших. Також вона добре поєднується з відкритою кухнею, винесеною до залу - це або звична піч для піци, або ж приготування пасти. Тому італійська кухня - це теж тенденція, хоч і не нова, але популярна завдяки універсальності.
Магазини-ресторани
І наостанок, зазначу цікаву і популярну останнім часом тенденцію - з'єднання рітейлу і ресторанного бізнесу. До цього напрямку особливу увагу проявляють мережеві магазини, наприклад, «Сільпо», де в торгівельних залах обладнані ресторанні острівці з різноманітною кухнею. Цей напрямок актуальний і для кондитерських, і для м'ясних магазинів.

Криза, на думку Ольги Насонової, - це свого роду «чарівний пендель» для ресторанного бізнесу, тому що під час кризи немає зайвих грошей, а це підвищує рівень креативності та концептуальності. Розвиваються незвичайні формати, виникають страви і напої, які не з'явилися б в інший час. 2016 рік був найвдалішим для ресторанного бізнесу з 2012 року. А ось 2014 рік був виключно кризовим, що пов'язано з падінням гривні та іншими подіями. Досліджуючи цю ситуацію, пані Насонова вивела залежність: коли наступає криза, в Києві традиційно закривається близько 100 ресторанів, коли економічний підйом - відкривається близько 100 ресторанів, що і сталося в 2016.

У 2017 році приблизно третина з відкритих закладів закриється. Це також підтверджується спостереженням: наприклад, напередодні Євро-2012 був підйом, а в 2013 році спад, в результаті якого третина нових ресторанів закрилася. Основна причина припинення роботи - неадекватно висока орендна плата, на яку ведуться  в основному «новачки». Друга причина - невдалий концепт закладу. Якщо заклад є збитковим 3-4 місяці, його, як правило, закривають. Довше можуть протягнути мережеві ресторани - до року, за рахунок більш вдалих закладів мережі.

 

Прогнози на 2017 рік

У 2016 році продовжилися тенденції 2015 року, вони ж виявляться і в 2017. Відкриватимуться заклади в середньому і нижньому сегменті. Для Києва нижній сегмент - це заклади із середнім чеком до 100 грн, майже завжди з самообслуговуванням. Середньоцінові - 100-300 / 400грн., які поділяються на три підгрупи: «середній», «середній -» і «середній +». Елітний сегмент: середній чек на особу 800-1200 грн.

 

Актуальні формати

Зараз процвітає загальносвітова тенденція здорового способу життя і харчування. У нашому ресторанному бізнесі це також проявляється дуже активно. Наприклад, у розвитку фаст-фудів, що пропагують здорову їжу. Прикладами можуть бути мережеві заклади «Fresh Line», «Salaterіa», «Salatnik», які готують їжу, яка вважається корисною. 

Актуальна також тенденція відкритих кухонь. Якщо людина бачить, що страва приготовлена при ній, на підсвідомому рівні вона видається свіжішою. Але тут ключовим є саме психологічний момент, адже готувати можуть і з не зовсім якісних продуктів. 

 

М'ясні ресторани

Також розвиватимуться м'ясні ресторани. В Україні м'ясо набагато дешевше риби, особливо імпортної, частка вегетаріанців хоч і збільшується, але поки що незначна, тому в компіляції з відкритою кухнею м'ясні ресторани будуть розвиватися дуже активно. Вибір на користь вітчизняного або імпортного м'яса буде визначатися вибором сегмента. 

 

Вегани і дієта

Вегетаріанський напрямок, як крайній прояв тенденції до здорового способу життя, також розвиватиметься. Виявлятиметься він, частіше за все, не у відкритті вегетаріанських ресторанів, які поки ще є досить ризиковими, а в появі окремих страв і розділів в меню. Вегетаріанські, пісні і дієтичні страви вже зараз користуються попитом в ресторанах, особливо якщо об'єднати їх в загальну групу в меню. Це також стосується дієтичних концепцій - безгютенових і безлактозних, про яких ще років десять тому ніхто не чув, а зараз такі страви вже можна знайти і спробувати.

 

Крафт

pyvo55.jpgЩодо напоїв, то останнім часом менш шкідливими і навіть корисними вважаються напої, вироблені крафтовим, а по суті, кустарним способом. Тому популярність набирає все, чого не можна купити в магазині, все, що виробляється тут же на місці, в ресторані. Це стосується лімітованих партій пива, наливок, настоянок, а також кави, яка обсмажується на індивідуальне замовлення і безалкогольних напоїв, таких, як лимонад. Тому чим далі, тим більше набуватимуть популярності ресторани, що реалізують крафтового продукцію, і ця тенденція протримається ще найближчі років десять.

Зараз недостатньо просто створити хороший ресторан з пристойною кухнею, потрібно придумати індивідуальний продукт / напій, який можна буде назвати і подати як «hand made».

 

Азія

Останнім часом активно розвиваються і продовжують бути популярними ресторани азіатської кухні, що також пов'язано з тенденцією здорового харчування. У порівнянні з Заходом, в Україні ніша китайської і тайської кухні ще вільна, тому вона буде активно займатися.

Паназійська кухня - східна за походженням, але пристосована досмаку європейців, набирає популярності в Україні. Китайська кухня досить спірна з точки зору здорового харчування (в порівнянні, наприклад, з середземноморською), адже часто допускає використання підсилювачів смаку і сильних спецій. Існує навіть поняття «синдром китайського ресторану», коли через надлишок глутамату натрію виникають певні проблеми зі здоров'ям. 

 

Близький Схід

Цього року особливо актуальним стало так зване «халяльне» або близькосхідний напрям, знову ж таки завдяки елементам здорового харчування. У цій кухні виключається жирна свинина, деякі поєднання інгредієнтів і страви з них. По суті це кухня Близького Сходу, країн з ісламськими традиціями. Популярність близькосхідної кухні проявляється також у вживанні спецій і поширенні хумуса, фалафелі і кисломолочних соусів на основі айрану, адже тільки з таким соусом можна нормально перетравити досить важке м'ясо - баранину.

 

Грузинські сіті-кафе

Наступна цікава тенденція, яка особливо активно проявилася в 2016 році, - грузинська кухня. Особисто мені здається, що вона набрала популярності завдяки харизмі Михайла Саакашвілі і туристичної популярності Грузії серед українців, але в 2017 ця тенденція дещо втратить свою значимість. Грузинська кухня дуже вигідна в реалізації, дешева і ситна, а значить близька до нашого менталітету. Тут ми бачимо велику кількість м'яса, тіста, бобових і цікавих спецій. Більш успішними будуть грузинські заклади в сучасному стилі, з сучасної подачею страв і напоїв, так би мовити, грузинські сіті-кафе.

 

Сучасна Україна

CHernye-varenik.jpgЩе одна тенденція - відкриття сучасних українських ресторанів. Традиційні українські ресторани були, є і будуть, вони оформлені в етнічному стилі, і дуже схожі один на оден. І в минулому, і в цьому році почали відкриватися українські заклади не в етнічному, а в сучасному стилі, з європеїзованою українською кухнею. Здоровий спосіб життя дістався і сюди, адже традиційна українська кухня - це важкі, жирні страви, багато свинини, відсутність салатів - це кухня народу, який часто голодував. Полегшені українські страви набувають все більшої популярності, наприклад, карпатський банош, створений для підтримки сил в мороз, можна зробити менш жирним. Ще один цікавий приклад актуалізації подачі страви - чорні вареники з чорнилом каракатиці.

 

Солодкий бізнес

Ще одна тенденція, яка отримала розвиток, - кондитерські та пекарні. Популярність пекарень пов'язана з тим, що соціальні сорти хліба багатьом набридли, тому хочеться чогось особливого: різні бездріжджові хліба, хліб з зернами і т.д. Створивши цех з виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, компанія може відкривати точки збуту до нескінченності, де продукція буде тільки допікатися або ж одразу реалізовуватися. 

 

В’ялене і копчене

Напрямок копчення і в'ялення м'яса і риби  зараз користується широким попитом, тому відкривається багато закладів такого формату.  Перевага цих ресторанів в тому, що таке м'ясо або рибу не можна купити в магазині або приготувати самим. У всіх цих закусок специфічний смак, пов'язаний з унікальними особливостями приготування саме в цьому місці. Іноді особливістю закладу може бути навіть наявність власних сирів, адже криза і тут підштовхнула появу мікро-сироварень.

 

Пивні ресторани

Пивні ресторани розвивалися і розвиватимуться, адже культура пиття в нашій країні все ж пшенично-ячмінного напою, а не винна. До того ж винні бутіки вже наситили ринок якісними, але часто дорогими напоями, відповідно, вузьке коло їхніх споживачів сформувалося і вже не розшириться якось суттєво. Якісних українських вин дуже мало, тому розвитку в сегменті винних бутіків я не бачу. Ось чому пивна тематика зараз на підйомі: по-перше, легше купити сировину, її не треба вирощувати на десятирічних виноградниках. По-друге, пиво дозріває набагато швидше і може варитися просто в ресторані невеликими партіями. По-третє, крафтове пиво зараз надзвичайно популярне, тому якщо існує вдала концепція закладу, під нього досить легко підв'язати популярне м'ясний напрямок, напрямок копчення-в’ялення, ковбасок, і навіть азійської кухні.

 

Італія вічна

Не можу проігнорувати і універсальну італійську кухню, яка розвивалася і розвиватиметься, тому що підходить і чоловікам, і жінкам, і дітям - вона подобається всім. У ній ідеально поєднуються борошняні вироби і соус, а головне - італійська кухня одна з найбезризиковіших. Також вона добре поєднується з відкритою кухнею в залі - це або звична піч для піци, або ж приготування пасти. Тому італійська кухня - це теж тенденція, хоч і не нова, але популярна завдяки універсальності.

 

Магазини-ресторани

І наостанок - популярна останнім часом тенденція - з'єднання рітейлу і ресторанного бізнесу. Цим напрямом особливо цікавляться мережеві магазини, наприклад, «Сільпо», де в торгівельних залах обладнані ресторанні острівці з різноманітною кухнею. Цей напрямок актуальний і для кондитерських, і для м'ясних магазинів.

 

 

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Марк Зархін

    Проекти: «Піца Челентано», «Картопляна Хата», кафе «Пункт», ресторани «Япі», «Дарвін», «Кафе №1», «Кумпель», «Bianco Rosso pasteria»

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов