8 винних стереотипів: час прощатися

21 Листопада 2016, 10:03

Є настільки заїжджені винні стереотипи, що ми в них навіть не сумніваємося. Мама впевнено закушує червоне вино шоколадкою, гості не схвалюють пляшку з гвинтовою пробкою, а сам в глибині душі віриш, що старі вина крутіші, аніж молоді. Розбираємо поширені помилки щодо вина, пора з ними боротися - щоб отримувати від вина ще більше радості.

3. Червоне вино краще, ніж біле
Налив червоного і медитуєш над келихом - там і шоколад, і вишні, і затишний димок. Можна насолоджуватися вічно. А біле - так, водичка під салат, вибір простаків і інших Бріджит Джонс. Неправда: серед білих теж є вина серйозні і насичені, сиди і вражаючі годинами. За білу Бургундію і німецькі рислінг, наприклад, багато виномани взагалі душу готові продати. Нещасна червоне бордо тут і поряд не стояло.
4. Червоне - до м'яса, біле - до риби
Ця формула стала «духовної скріпою» будь-якого застілля. Навіть той, хто про вино нічого не знає, упевнений: котлети - червоне, тріска - біле. А насправді вирішує не принцип риба-м'ясо, а колір їжі. М'ясо червоне - вино червоне, м'ясо біле - вино біле, а якщо їжа трепетно-рожева, наприклад лосось або сосиски, що вже там - вино рожеве. Якщо ж блюдо в якомусь соусі, то він тут головний: так, до червоної яловичині в білому соусі (вершковому, сирному) відкрити варто біле; до пасти з морепродуктами в томатному соусі - червоне. Хоча самі по собі морепродукти «білі» і хороші з білим вином.
5. Тільки сухе вино - гарне
Цукор - зло, а вино не газована вода, щоб бути солодким. Полиці з десертним - в ігнор, а друзям заявляєш: «П'ю тільки сухе!» Дуже добре, тільки ця фраза видає новачка з головою. Якісні напівсухі, напівсолодкі і солодкі вина роблять без додавання цукру - він в них виключно натуральний. У напівсухих його зовсім мало - такі вина від сухих практично не відрізняються ні якістю, ні смаком. Хороші напівсолодкі роблять з трохи підв'яленого винограду, і там не тільки більше солодощі, там більше смакових нюансів. Ну а заради солодких винороби чого тільки не творять: ягоди в'ялять (для речото), здають благородної цвілі (для сотерн) і залишають висіти на лозі до морозу в сім-вісім градусів (для Айсвайн). В результаті - дійсно багатий смак, в сухих такої кількості нюансів не знайдеш. Ну і цінник значний. Так що любити солодке не соромно - це винна еліта. Скептики осоромлені, йдемо гіпнотизувати полки з десертним. (До речі, ось докладну статтю про солодке вино).
6. Вино з одного сорту винограду краще
Ось значиться на етикетці один сорт, і все чітко: шираз так шираз. А бленд (коли змішано кілька сортів) - вже насторожує: раптом один сорт так собі й інший додали для маскування? Насправді винороб одружив, наприклад, пекуче Каберне і оксамитове Мерло, щоб вино стало краще, універсальніше. Вино з чистого каберне комусь може здатися занадто потужним, вино з чистого мерло - надто вже м'яким, а у бленда більше шансів. Різні сорти в одному вини уживаються, як в хорошій сім'ї: недоліки один одного згладжують, а плюси підкреслюють. Беремо бленди без побоювання - дивись, і гармонії в сімейному житті навчать.
7. Старе вино краще, ніж молоде
По-справжньому круте вино - старе, в ідеалі - прямо з підвалу. Здути з пляшки пил, зняти павутину і смакувати під сир з цвіллю. Звучить красиво, але на практиці більшість вин в світі краще пити в перші кілька років їх життя. А недорогі білі старше двох років взагалі радимо обходити стороною, в такому віці вони вже ні свіжості не дадуть, ні фруктів. Якщо все-таки хочеться червоного або білого віком - дивитися краще на перевірені сорти і регіони: Бургундію, Бордо, долину Рони, П'ємонт, Ріоху. Дивитися і готувати гаманець до серйозного схудненню.
8. Фрукти і шоколад - підходяща пара до вина
Здавалося б, мода на тортики до червоного вже 20 років як пройшла. Прогресивні громадяни божеволіють по гастрономії і заїдають вино стильно наструганний карпаччо і забороненим сиром з сейфа. Але немає, деякі (як правило, бабусі-тіточки) догодили в петлю часу і до сих пір вважають, що вино під виноград і шоколад - це вищий клас. Перевиховувати нікого не хочемо, просто нагадаємо: шоколад спотворить нюанси вина, воно здасться нудним, різким, а сам шоколад - безбожно солоденьким. З фруктами схожа історія. Пити вино краще зі звичайною їжею. Винятки, звичайно, є: гіпершоколадний шираз хороший з шоколадним тортом, інжир - з хересом, але це рідкісні вдалі поєднання. Якщо знайдете таке для себе, то запам'ятайте і практикуйте. А улюбленої бабусі, яка переучуватися не хоче, краще подаруйте десертного, буде їй справжня дольче віта.

1. Пляшка з хорошим вином може бути закоркована лише дерев'яним корком

Ви приходите за вином,  берете пляшку, а там - гвинтовий корок, який просто відкручується. Ви налаштовані орудувати коркотягом, а тут, мабуть, якась гидота, бо, кажуть, вину під корком треба дихати, а «під гвинтом» воно задихається.

І ви тут помиляєтеся.

На гвинтові корки поступово переходять всі прогресивні виробники, навіть старомодні французи зламалися і почали іноді загвинчувати пляшки. Для більшості вин гвинтовий корок - кращий варіант. З дерев'яним завжди ризикуєш: він може зіпсуватися просто в пляшці, і це сильно погіршить запах і смак вина. А що стосується «подихати» - так, вино не дихає під гвинтом, але йому буде достатньо 10-15 хвилин постояти відкритим і ще парочку  хвилин в келиху, щоб впоратися з наслідками герметичного існування.

Пробка класична дерев'яна (яка має пори, через які вино якраз дихає) важлива лише для "солідних" зразків. Якщо вони не будуть дихати - вони не будуть розвиватися, а саме в цьому їхній зміст: вино лежить років десять, набирається смаку і чекає, поки його відкриють на якусь важливу річницю.

2. Біле вино треба пити холодним, а червоне - теплим

За звичкою біле вино зазвичай охолоджують майже до крижаного стану, щоб потім запхати ніс в келих - а там вічна мерзлота замість персиків і квітів. Все тому, що зовсім вже морозити варто тільки дешеві вина (так маскуються їхні вади), а більшість білих краще пити прохолодними (10-12 градусів), а не крижаними. А білі бочкові (про те, що вино тримали в бочці, пишуть на контретикетці) найкраще розкриваються, коли вони ледь теплі (14-15 градусів). Щоб не напартачити з температурою, можна завести спеціальний винний термометр.

З червоним теж підступ. Начебто чули, що воно повинно бути «кімнатної температури», тому дістали із шафи - і відразу в келих. Але під «кімнатною» маються на увазі 16 градусів, як в бургундському замку. У нас же в квартирах - 20-22, а в опалювальний сезон навіть більше. Настільки тепле червоне втрачає смак - загострюється спиртовий присмак, вино здається різким і грубим, тому 15 хвилин в холодильнику будуть дуже  до речі. Коли дійде до 16-18 градусів, тоді з ним можна і поговорити. А недорогі і негусті червоні вина можна сміливо охолоджувати градусів до 14, такими вони приємніше п'ються.

3. Червоне вино краще, ніж біле

Налив червоного і медитуєш над келихом - там і шоколад, і вишні, і затишний димок. Можна насолоджуватися вічно. А біле - так, водичка під салат, вибір простаків і інших Бріджит Джонс. Це теж неправда: серед білих теж є вина серйозні і насичені, сиди і надихайся годинами. За білу Бургундію і німецькі рислінг, наприклад, багато виноманів взагалі душу готові продати.  Нещаснечервоне бордо тут і поряд не стояло.

4. Червоне - до м'яса, біле - до риби

Ця формула стала «духовною скріпою» будь-якого застілля. Навіть той, хто про вино нічого не знає, упевнений: котлети - під червоне, тріска - під біле. А насправді вирішує не принцип риба-м'ясо, а колір їжі. М'ясо червоне - вино червоне, м'ясо біле - вино біле, а якщо їжа трепетно-рожева, наприклад, лосось або сосиски, що там - вино рожеве. Якщо ж страва в якомусь соусі, то він тут і головний: так, до червоної яловичині в білому соусі (вершковому, сирному) відкрити варто біле; до пасти з морепродуктами в томатному соусі - червоне. Хоча самі по собі морепродукти «білі» і хороші з білим вином.

5. Тільки сухе вино - добре

Цукор - зло, а вино - це не газована вода, щоб бути солодким. Полиці з десертним - в ігнор, а друзям заявляєш: «П'ю тільки сухе!» Дуже добре, тільки ця фраза видає новачка з головою. Якісні напівсухі, напівсолодкі і солодкі вина роблять без додавання цукру - він в них виключно натуральний. У напівсухих його зовсім мало - такі вина від сухих практично не відрізняються ні якістю, ні смаком. Хороші напівсолодкі роблять з трохи підв'яленого винограду, і там не тільки більше солодкого, там більше смакових нюансів. Ну а заради солодких вин виноробів чого тільки не творять: ягоди в'ялять (для речото), додають благородної цвілі (для сотерн) і залишають висіти на лозі до морозу в сім-вісім градусів (для Айсвайн). В результаті - справді насичений  смак, якого в сухих не знайдеш. Ну і цінник відповідний. Так що, любити солодке не соромно - це винна еліта. 

6. Вино з одного сорту винограду краще

Ось значиться на етикетці один сорт, і все чітко: шираз так шираз. А бленд (коли змішано кілька сортів) - вже насторожує: раптом один сорт так собі й інший додали для маскування? Насправді винороб одружив, наприклад, пекуче Каберне і оксамитове Мерло, щоб вино стало кращим, універсальнішим. Вино з чистого каберне комусь може здатися занадто потужним, вино з чистого мерло - надто м'яким, а у бленда більше шансів. Різні сорти в одному вині уживаються, як в хорошій сім'ї: недоліки один одного згладжують, а плюси підкреслюють. Беремо бленди без побоювання - вони можуть і гармонії в сімейному житті навчити.

7. Старе вино краще, ніж молоде

По-справжньому круте вино - старе, в ідеалі - просто з підвалу. Здути з пляшки пил, зняти павутину і смакувати під сир з цвіллю. Звучить красиво, але на практиці більшість вин в світі краще пити в перші кілька років їх життя. А недорогі білі вина, старші двох років, взагалі радимо обходити стороною: в такому віці вони вже ні свіжості не дадуть, ні фруктів. Якщо все-таки хочеться червоного або білого з віком - дивитися краще на перевірені сорти і регіони: Бургундію, Бордо, долину Рони, П'ємонт, Ріоху. Дивитися і готувати гаманець до серйозного схуднення.

8. Фрукти і шоколад - найкраща пара до вина

Здавалося б, мода на тортики до червоного вже 20 років як пройшла. Прогресивні панянки божеволіють за  гастрономією і заїдають вино стильно наструганним карпаччо і забороненим сиром з сейфа. Але  деякі мадам  (як правило, бабусі-тіточки) досі вважають, що вино під виноград і шоколад - це вищий клас. Перевиховувати нікого не хочемо, просто нагадаємо: шоколад спотворить нюанси вина, воно здасться нудним, різким, а сам шоколад - безбожно солоденьким. З фруктами схожа історія. Пити вино краще зі звичайною їжею. Винятки, звичайно, є: гіпершоколадний шираз хороший з шоколадним тортом, інжир - з хересом, але це рідкісні вдалі поєднання. Якщо знайдете таке для себе, то запам'ятайте і практикуйте. А улюбленій бабусі, яка переучуватися не хоче, краще прикупіть десертне, і буде їй справжня дольче віта.

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Андрій Худо

    Проекти: Ресторан «Криївка», кав’ярня «Діана на Ринку», «Мазох-cafe», Кав’ярня «Старенький трамвай», Перший український канапковий концепт «Вар’яти», Галицька Жидівська кнайпа «Під Золотою Розою», Ресторація-музей «Гасова лямпа», Фестиваль-ресторація «Лівий берег», «Найдорожча ресторація Галичини», «Львівська майстерня шоколаду», «Дім легенд», «Бернадинський дворик», ЧЕбуреки

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов