Наша історія: переписи з „Нової хати“ (червень 1925—1937)

5 Липня 2016, 16:51

Переписи з „Нової хати“ (червень 1925—1937): Збруч зібрав кулінарні переписи з червневих чисел львівського жіночого журналу з міжвоєнних часів. Скутечні донині

УКРАЇНСЬКА КУХНЯ.

В травні і червні приходять нові ярини, як: шпінак, шпараґи, салата, морхвиця, редківця, калярепка, огірки і румбарбарум. Наш харч в тих місяцях повинен тому складалися переважно з вище наведених ярин — бо вони в тому сезоні найлучші, а головно є їх подостатком.

Як взір подаємо обіди на один тиждень:

Неділя: 1) Зупа цитринова з рижом. 2) Котлети телячі з бараб. піре і салатою. 3) Торт кремовий.

Понеділок: 1) Зупа кваскова з грінками з булки. 2) Фашеровані яйця зі шпінаком. 3) Налисники з мозком або сиром.

Второк: 1) Росіл з макароном. 2) Мясо росолове з бараболею і копровим сосом. 3) Шпараґи з маслом. 3) Омлєт з конфітурами.

Середа: 1) Зупа грибова з лазанками. 2) Бараболя випікана з яйцями і сметаною. 3) Риж зі сметаною і соком.

Четвер: 1) Зупа яринова. 2) Шницлі, морхвиця і бараб. 3) Крем чоколядовий і компот.

Пятниця: 1) Борщ з фасолькою, 2) Пироги зі сиром і шпінак. 3) Цукрові обарінки і компот з румбарбарум.

Субота: 1) Кминова зупа з виливаним тістом. 2) Теляча печеня, бурачки і салата. 3) Цитринова лєґуміна.

Торт кремовий.

15 дкґ. масла і 5 дкґ. цукру утерти на масу, додати 20 дкґ. муки; трошки цитринової шкірки і це все разом добре вимішати. Відтак виложити до натертої маслом тортівниці і пекти в мірній печі. По упеченню наложити конфітурою або доброю мармолядою з слідуючим кремом: з 7-ох білків убити піну, дати 25 дкґ. цукру, 3 ложки муки та все це легко вимішати, вилляти на торт та зложити до легкої печі, щоби піна засохла.

Крем чоколядовий.

До пів літри кипячої солодкої сметанки всипати 6 дкґ. тертої чоколяди, 6 дкґ. цукру і пів лісочки ванілії. Як чоколяда розпуститься, відставити крем хай вистигне. До холодного крему дати два биті жовтка, поставити на огонь і мішати так довго поки не згусне. Подається на стіл холодний.

Цукрові обарінки.

Взяти 6 варених жовток, жменю мілкого цукру, 2 жмені муки, ложку масла та трошки цитринової шкірки. Все це разом добре замісити, розтачати, викраювати обарінки та пекти в мірній печі.

Цитринова лєґуміна.

Цілу цитрину зварену до мягкости розтерти в макітрі на масу. Відтак додати ¾ шклянки цукру і утирати разом з 8-ма жовтками. Убити піну з полишених білків, додати ложку тертої булки, все це легко вимішати, дати до вимащеної маслом і посипаної булкою ринки і вложити до легкої печі на пів години перед видаванням обіду.

[червень 1925]

 

​Приписи.

Принагідні гості, які прийшли чи приїхали не на спеціально запрошене приняття, — є милою несподіванкою для домашних.

Господня радаби їх приняти трохи старанніше, тому нетерпеливо переглядає сторінки Н. X., щоб вичитати:

Що подати до столу на друге сніданнє, обід і вечерю?

Друге снідання: Горівка заправлена жовтками (Eiercognac) булки, хліб, масло, домашний сир зі сметаною, редьковця; На закуску птисі з мозґом; чай, підсмитання.

Обід: Щавельна зупа, Rostboeuf, шпараґи, солодке.

Вечеря: Телятина на зимно, шпінат з яйцями, пироги зі сметаною.

Пропорція на 6 осіб.

Горівка заправлена яйцями: ⅛ l. води заварити з 10 dkg цукру й кавалочком ванілії. До цього вляти ¼ l. чистого bongout або коняку. Осібно убити 3 жовтка з 3 ложочками цукру, і відтак все разом вимішати.

Зляти до збаночка й подати в філіжаночках від чорної кави.

Цю горівку можна переховувати лиш 4—5 днів.

Щавельна зупа: Дві пригорщі щавлю спарити, змолоти, та присмажити на маслі. Виварити ½ kg. костей з закришкою і залляти тим смаком щавель. Ложочку муки вимішати зі сметаною і вляти до зупи.

Як додаток до зупи дається ложку звареного рижу на кожну тарілку, або зварені, дрібно посічені яйця.

Пироги зі сметаною: Одну літру сира, 4 яйця, 4 ложки муки — все те добре втерти, щоб не було грудок. З цього тіста виробляти пиріжки у формі квадратиків і смажити на горячім маслі. Подати до них добру сметану.

О. Л.

 

Домашний сир: вимішати з пару ложками сметани й покраяною цибулькою. Можна також додати зварені покраяні яйця.

Птисі з мозґом: Заварити ¼ l. води з двома кістками цукру і ⅛ 1. клярованого масла, відтак всипати туди поволи мішаючи ¼ l. гарної муки. Мішати, поки тісто не відстане від стін ринки. Тоді вбити 5 яєць, 4 відставити ринку з кухні й терти, поки тісто стане пухке і густе.

Опісля вирабляється малі галки, як картофлі й печеться в досить горячій рурі. Як птисі вже румяні треба їх виймити й збоку понадтиняти, щоби можна туди наложити смажений мозоґ.

Мозоґ смажиться на маслі з додатком цибулі, сметани та цитрини.

Начинені птисі треба ще раз огріти в рурі й подати горячі до столу.

Тісто можна виробити попередного дня і переховати на зимні (в пивниці).

Rostboeuf: Мясо (1 kg.) натовчи, посолити й дати до ринки, де вже є масло або смалець (2 ложки) і покраяна цибуля. Душити (денетувати)до мягкости, додаючи кілька ложок води. Подається в натуральнім сосі без засмажки.

Як ярину до rostboeuf'y подається піре з картофель або гороху, а також салату або шпараґи.

Шпараґи: (1 kg) очистити, зварити в соленій воді в додатком ½ ложочки цукру. Мягкі вийняти з води, обляти маслом смаженим з тертою булкою і подати до столу.

Солодке: (Мазурок): Свіже масло 25 dkg, тільки-ж цукру-мучки утерти дуже докладно, додаючи трохи ванілії. (Ванілію найкраще розтовчи в моздірі з мучкою цукру, щоб аромат в неї ввійшов до цукру).

До утертого масла з цукром дати 25dkg. муки й піну убиту з 5 білок; все те вимішане розділити на дві части.

В тортівниці уложити одну масть, посмарувати винною мармелядою; на се наложити другу часть, зверха посмарувати яйцем, посипати краяними мигдалами й пекти в рурі.

Телятина на зимно на смак риби: 1½ kg телятини уденстувати з яриною. Як вже мягка покраяти в плястри й начинити таким фашером: Пуделко сардинок очистити з остей, пів булки розмочити в сосі з телятини, уденстувати одну посічену цибулю і все це разом вимішати. Цею начинкою перекладати плястри телятини (по два). Гарно уложити на полумиску й облити сосом з телятини. Як застигне подати до столу.

О. Л.

 

Щавель на спосіб шпінату.

Пів kg. щавля перебрати, обірвати спиники, змити в кількох водах, відпарити й дрібонько посікти. До камінної ринки дати ложку свіжого масла, вложити посічений щавель і душити під покришкою до мягкости. Чверть літри квасної сметани вбити з ложкою муки, вимішати зі звареним щавлем, додати соли й цукру до смаку й заварити. Видаючи на стіл можна обложити твердими, або фашерованими яйцями. Цю ярину подається до котлєтів або січеників.

Фальшиві шпараги.

Трицять білих, подовгастих редьківок змити, налляти зимною водою, посолити, додати трохи цукру й зварити на мягко. Потім відцідити, виложити на тарілку й полити смаженою булочкою.

С. Мійська.

 

Консерва з горошку.

Молоденький цукровий горошок вилускати, дати до ринки, заляти зимною водою, щоб покрила горошок і дрібку посолити. Як трошки змякне всипати до слоїків. Хто має слоїки „Wecka“ то наповнити їх до ¾ легко утовчи й замкнути накривкою. Якщо робиться в звичайних слоїках, або пляшках то треба насипати трохи менше ніж ¾ посудини і доляти трохи тої води, в якій варився горошок, але лише тільки, щоб добре прикрила горошок. Над тим мусить бути вільне місце, бо инакше підчас варення слоїк пукне. Слоїки завязується міхурем.

Ліпше є робити в пляшках ніж в слоїках.

Наповнені пляшки чи слоїки вкладається до великого горшка, обвивається сіном і наливається водою, але так, щоб зверху не наливалася вода до слоїків і вариться на вільнім вогні ½ години від часу як вода зачне кипіти.

Потім відставляється, а як вистигне виймається слоїки з горшка. Держати треба готові консерви в сухому, холодному місці.

В цей сам спосіб приготовляється консерву з молоденької шпараґової фасолі, краючи її на дрібні куснички.

Коли береться таку консерву до ужитку робиться до неї легку запражку.

Молода бараболя.

Молоду бараболю треба варити додаючи дуже мало води, ледви кілька ложок на повний банячок. Додати теж треба трошки масла й прикрити. Підчас варення підтрясати. Зварені посмарувати румяним маслом.

О. Л.

 

 

Мармоляда з ребарбару.

Ребарбар належить до ярин, але з огляду на його хемічні складники й на спосіб, як його вживається і перерабляється можна зачислити до овочів.

Ребарбар цінять задля питомого йому квасу й можности уживання його на весні, коли нема ще инших овочів. Мягке бадиля ребарбару вживається передовсім на виріб мармоляди, а часом виробляють з них компоти.

На мармоляду береться мясисте бадиля, крається на кусочки й розварюється з водою на масу, яку відтак перетирається. По розваренню додається для запаху ванілії і смажиться цю масу, як звичайно, додаючи цукор.

Як хочеться мати густу мармоляду, то при варенню під кінець додається до цеї маси аґрест.

(Фа).

[червень 1925]

 

ПРИПИСИ

СУНИЦІ

Варення з суниць. Вибрати ½ kg сухих суниць, два рази виполокати в воді, відливаючи їх дуже осторожно на сито.

Зробити дуже чистий сируп з ¾ kg цукру; суниці вкинути на кипячий сируп, раз добре заварити, потім досмажити через 15 хвиль на вільному вогні. На другий день смажити ще раз від заварення найбільше 10 хвиль. Зляти на салятирку для прохолодження, а на другий день зложити в слоїки.

Сок з суниць — сирий. Неварений сок є дуже смачний і запашний. Робиться його в такий спосіб: Дуже дозрілі, неподушені й свіжі ягоди зважити й зсипати до порцелянового, великого начиння. На кожне кільо суниць взяти півтора раза тільки цукру, З цукру цього зробити густий сируп, беручи склянку води на ½ kg цукру. Горячим сиропом залляти суниці, мішаючи осторожно, щоб не подусити ягід. Відтак прикрити зложеним в кількоро мягким полотном, щоб до него всякала пара. Начиння вставити на 24 години до ледівні або винести до холодної пивниці. Відтак всипати суниці з сиропом до сервети, уміщеної над сухою вазою або камінним горшком. Сок повинен стікати сам до начиння без витискання. Сок цей належить зараз зливати в бутельки, старанно закоркувати, залякувати й переховувати в сухій пивниці.

Осталі на серветі суниці можна висмажити на мармеляду, додаючи трохи цукру. До цеї мармеляди можна додати на кожне kg ложечку цитринового кваску, як хто любить, щоб була кваскувата. Ще горячу зложити до слоїв.

Соку з суниць не варто смажити багато, бо по році звичайно починає ферментувати, тратить запах і робиться гіркий.

Зупа зі суниць набирає доброго смаку, коли заправимо її вином. Спосіб приладження такий: Літру свіжих суниць перетерти через чисте сито, додати троха води, 12 dkg цукру, склянку білого вина і огріти аж до заварення. Відтак заправити ¼ літрою сметани, охолодити і подати з бішкоптами.

 

ТРУСКАВКИ

З трускавок робиться знамените варення (конфітури). Але з ними треба обходитися дуже обережно, щоб не подусити ягід. Рвати треба трускавки в сухий день. Ягоди по очищенню замочити в bongout або румі, щоб ополокати з піску й землі. На ½ kg трускавок взяти 1 kg цукру, зробити дуже густий сируп, щоб добре затягнувся і на кипячий кинути трускавки. З початку варити на великому вогні, три рази здіймаючи й відставляючи. Пізніше досмажити на вільному вогні. Начиння з трускавками часто потрясати, щоб рівно смажилися. Шумовиння збирати дуже уважно, — другим кінцем срібної ложки, або ще краще білою бібулою, якою накривається поверхню варення. В цей спосіб знаменито очищується сируп з шумовиння без нарушення ягід. Варення зсипати для прохолоди на caлятирку, а на другий день зложити до слоїків.

[червень 1927]

 

О. Мійська

ПРИПИСИ

Прикуска зі шпінату.

Відповідно до числа осіб спекти 4—5 тонких кружків з бішкоптового тіста. Окремо приладити ½—¾ кґ шпінату, змолоти трохи шинки, та разом вимішати. Потім вимастити ринку маслом, вложити бішкоптові кружки, перекладаючи їх шпінатом; покропити зверха молоком і вставити до рури на 25 хвилин. Видаючи на стіл, посипати пармезаном.

Калярепа в підлеві.

Обрати 1 кґ молоденьких каляреп, сполокати їх, додати трохи води і цілі душити у камінній ринді з ложкою масла й соли так довго, аж будуть мягкі.

Підлева: Зробити білу засмажку з 6 дкґ масла і 2 ложок борошна (муки). Потім додати до неї 3 жовтка і ¼ л. молока, мішаючи без перерви (не сміє закипіти). Наконець дати цитринового соку, та цукру до смаку.

Видаючи на стіл, уложити гарно калярепки на круглому полумиску, та обляти підлевою.

Легумина з рижу з чоколядовою підлевою.

Сполокати ¼ кґ рижу, всипати до камінного начиння, дати 5 кдґ масла і підсмажити, мішаючи безупинно. Потім вляти ¾ л. молока, додати 8 дкґ цукру, зварити на мягко і вихолодити. Опісля виробити подовгасті паланички, обкачати в тертій булці та обсмажити на маслі.

Підлева: Розварити в ½ л. молока 14 дкґ чоколяди. Окремо вбити 2 жовтка в горнятку з 2 ложочками цукру; вляти до розвареної чоколяди, мішаючи безупинно. Підлева має лише затягнутися.

Паланички уложити на полумиску, а окремо подати теплу підлеву.

Мармеляда з аґресту.

Очистити із спиників 4 л. зеленого аґресту, сполокати, змолоти на машинці. Дати до камінної ринки, заварити й відставити. На другий день протерти крізь сито до камінної ринки, дати 1¼ кґ цукру і 10 дкґ рожі (рожу треба очистити, та зімняти на масу з мілким цукром і цитриновим соком). По заваренню дати ринку на триніжок і смажити на легкому вогні доти, доки вихолоджена мармеляда не буде густа. Горячою ще мармелядою наповнювати обережно слоїки.

Сік з рожі.

Посипати цукром ¾ кґ очищеної рожі, витиснути сік з 2 цитрин, та зімняти рукою на масу. Цю масу дати до камяного начиння, заляти 2 л. кипячої води й варити 15 хвилин. Потім виляти на сито, підставити камяну миску, нехай сік стече. Опісля відмірити сік до камінної ринки, (на 1 л. соку ¾ кґ цукру). Поставити на плиту, а підчас варення збирати шумовиння. Як сік готовий, пробувати в цей спосіб: взяти трохи соку на ложочку, вихолодити, та пустити каплю на дощинку. Якщо капля не розливається, можна вже відставити.

Холодний сік зливати до фляшок.

ВАРЕННЯ (КОНФІТУРИ)

Загальні уваги: овочі і ягоди треба доконче кидати на кипячий, дуже густий сироп. Смажити на сильному вогні 5 хвилин відтак відставити. Опісля дати знову на 5 хвилин на сильний вогонь і відставити. Повторити це 3—4 рази, вкінці досмажувати на вільнім огні, доки овочі не будуть прозрачні. Варення слід смажити в камяній посуді, призначеній тільки для смаження. Шуму, яка твориться, обережно знимати срібною ложкою.

Рожа.

Взяти 5 шклянок мірно натолочених, очищених платків рожі, легко сполокати водою і витиснути. Дати до камяної або порцелянової посуди, посипати 3-ма наперстками товченого кваску цитринового й місити руками аж пустить сік. Сік зливати до шклянки, а рожу видусити так, щоби зробилася невелика горстка.

1 кґ мілкого цукру дати до ринки, до нього води не повної чверть літри, так, щоби було як густа каша, додати сік з рожі і рожу. Посуду поставити на сильному вогні. Від закипіння варити лише 5 хвилин, відтак відставити.

Зелений аґрест.

Зелений, не надто доспілий, очищений аґрест дати до камяної посуди, вимішати з доброю горсткою вишневого листя і заляти чистим спіртом (bon gout). Спірт запалити й мішати овочі так довго, доки усей не вигорить.

Вишневе листя відкинути, а аґрест смажити як звичайно, беручи 1 кґ цукру на пів кґ аґресту.

В цей спосіб смажений аґрест має прекрасну зелену краску і надається дуже до прибирання тортів та компотів.

Мармеляда з аґресту.

Аґрест заляти водою (скільки забере) і поставити варити. Коли вже зовсім розварений, перетерти через густе сито.

Цю мармеляду треба зважити і беручи фунт цукру на фунт мармелади смажити так довго, доки не буде мала вишневої краски.

[червень 1928]

Більше читайте ТУТ 

 

 

 

 

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Олена Турянська

    Дизайнер проектів: ресторан “Купол”, італійське подвір’я, частково “Амадей” та “Вероніка” (після мене там було ще багато дизайнерів), дві оптики, багато приватного житла

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов