«Давні звичаї можуть шокувати гурманів», – Петро Радковець

27 Січня 2016, 10:43

Деякі львівські ресторації пропонують своїм клієнтам середньовічну трапезу – мовляв, за ваші гроші ми відтворимо атмосферу середньовіччя. Звісно, як бізнесовий хід воно має право на життя, однак навряд чи має стосунок до реального середньовіччя. І справа не лише у тому, що значна частина рецептів тодішньої кухні уже безнадійно втрачена. Набравшись терпіння і покоптівши деяких час в архівах принаймні частину з них можна таки віднайти. Середньовічний етикет суттєво відрізняється від сучасного, понад те, він може шокувати гурманів – розповів львовознавець Петро Радковець. Докладніше читайте про це в його ексклюзивному інтерв’ю.

Як відомо, у Львові знімався популярний совіцький фільм «Д’Артаньян і три мушкетери», у якому відтворено події початку ХVІІ століття у Франції. Його герої були великими любителями посидіти у таверні. А якби ці події відбувались не у середньовічному Парижі, а у Львові, то в якій кнайпі «зависали» б Д’Артаньян зі своїми друзями?

 У Львові було чимало закладів, де можна було гарно провести час, однак все залежало від рівня доходів людини. Якщо говорити про 17 століття, то це були корчми, причому в самому місті, тобто межах міських мурів їх було відносно небагато, оскільки це було дуже дорого, тому вони концентрувались на передмістях. Одним з таких популярних закладів, розташованому на Галицькому передмісті, була корчма «Під трьома гаками», вона знаходилась на місці, де тепер розташовано готель «Жорж». Пізніше там з’явився готель «Де ля рус». Назва пов’язана з тим, що його власниками були русини-українцы, ну а вже згодом його викупив Жорж Гофман, який і збудував готель «Жорж».

Якщо взяти пізніший період, то таким популярним закладом був «Барліг ветеранів», який знаходився між сучасними вулицями Лисенка, Гуцульською та Кривоноса. Це не було вишукане місце, однак там збирались військові та ветерани австрійської армії. Загалом тоді кожен заклад мав свою публіку – в одному збирались військові, в іншому – купці, родини. 

Чи могли жінки відвідувати корчми, і чи це не трактувалось як легка поведінка?

Безперечно, галичанки ніколи не оминали таких закладів. Пуританських звичаїв тоді не було. Жінки могли ходити у такі заклади у супроводі кавалера. Скажу більше: твердження про те, що майбутніх наречених вибирали лише батьки, не відповідає дійсності. Тоді влаштовували бали, де незаміжні дівчатаь могли знайомитись із своїми майбутніми чоловіками. У тогочасній Галичині доволі потужно розвивались феміністичні рухи. Наприклад, у 17 столітті Роза Рахманова займалась вибиванням податків з іудейської громади. Справа у тому, що вона отримала таке право від влади, для цього вона утримувала ціпоаків, тобто приватну поліцію. Також відомою галичанкою та меценаткою була Софія Ганель, саме вона стала фундатором храму святої Софії. Її вона збудувала після того, як жоден священик не погодився відспівати її померлого чоловіка. Також вона була власницею закладів із червоними ліхтарями, але при цьому дбала про дівчат, які в неї працювали – після завершення роботи вона кожній давала посаг, видавала заміж, даючи можливість далі безбідно жити. Львів був торговим містом, а кожне торгове чи портове місто не може обійтися без таких закладів – купці чи моряки, які багато місяців були у дорозі, потребували жіночих ласк, і якби не було б таких закладів, то терпіли б чесні городянки.

Ще однією відомою середньовічною львів’янкою була пані Абрекова. Вона стала однією з героїнь повісті Романа Іваничука «Манускрипт з вулиці Руської». На її будинку тоді писали усілякі гадості. Щоправда Роман Іваничук поселив її у будинку на розі Руської та Сербської, хоча насправді вона жила на розі Шевської та Краківської.

Кав’ярні – то вже пізніший винахід, але звідки пішло саме слово, чи пов’язано воно з кавою?

На жаль, Юрій Винничук зіпсував багатьом настрій запропонувавши його писати як «каварня», що, на мою думку, звучить дуже немилозвучно на відміну від кав’ярні. Якщо ж говорити про його походження, то і з кавою воно не має нічого спільного. Насправді там подавали канапки з кав’яром, які, до речі, дуже пасували до кави, отож ця назва поішла від кав’яру.

Все ж таки спробуєм заглибитись у глибину сторіч: коли у Львові з’явились перші заклади, де можна було попоїсти? 

Скільки існує Львів, стільки тут були заклади, де можна було поїсти. Вони, звісно, називались по-різному – корчми, заїжджі двори, їжу продавали на ярмарках. Але харчування у них суттєво відрізнялось від звичного нам. Найперше, коли обідав король чи інший вельможа, то частину їжі, яка залишалась після трапези, він віддавав бідним. Наприклад, на сучасній площі Підкови був костел святого Духа, а при ньому діяв шпиталь святої Ельжбети, фактично – жебрацька республіка, яка харчувалась за рахунок їжі, яку багатії передавали бідним.

Де були такі заклади у ХІІІ столітті – не скажу, таких відомостей немає, однак при кожній середньовічній дорозі були заклади, де могли зупинитись купці чи інші подорожуючі та пообідати. Якщо обідав король, то у нього під столом сиділи собаки та заслужені слуги, очікуючи, коли їм перепаде щось із королівського столу. Я розумію ваше здивування, однак до середньовіччя не можна підходити з точки зору сучасної моралі – це не вважалось принизливим, навпаки, це право треба було ще заслужити. Таким чином жило чимало людей простого походження – художники, музиканти, і це вважалося нормальним.

Регламент весіль 15 століття відзначався обмеженням розкоші. Господар мав право запросити не більше 16 гостей, поставити на стіл 4 страви та найняти 2 жартівників, у іншому разі він мусів сплачувати великі податки. Однак що таке 16 гостей – це 16 чоловіків вельмож, кожен з яких міг привести з собою дружину, дітей та необмежену кількість слуг – їх за гостей не рахували.

Припустімо, про ХІІІ століття немає інформації. А чи є інформація про те, де була найдавніша корчма у Львові?

З того, що мені відомо, це вулиця Руська, 4, булинок відомий тим, що на ньому зображено лева з виноградним гроном – зараз там розташована «Синя пляшка».

Основне у будь-якій трапезі, у тому числі середньовічній – страви. Що тоді їли, що подавали на стіл?

У Львові подавали страви польської, української, єврейської та вірменської кухонь. Оскільки Львів мав право складу, то у нас ніколи не бракувало спецій. Завжди на столі була сіль, риба, причому місцевого походження, адже навколо міста було чимало водойм, Львів навіть славився особливим способом соління щупаків. Було м’ясо, хоча його не кожен міг собі дозволити через дорожнечу. Пекли хліб, оскільки тоді ще не було картоплі та інших овочів американського походження, тому багато вживали бобових – фасолю, горох. Завжди були молочні продукти: сир, сметана, молоко. Щодо безалкогольних напоїв, то я їх нарахував близько 10 назв: морс, тобто розведене варення, узвар, квас, кисіль, компот. Щодо алгоколю, то це різноманітні наливки, медовухи, тобто зброджений мед.

Їли, як правило, увечері, після важкої праці удень, і це дуже легко пояснити  тим, що саме так легше працювати. Тодішні кулінарні звичаї гарно описав Леопольд фон Захер-Мазох у «Жидівських оповідках». Отож, два жиди сперечаються: один каже, що не можна їсти свинину, оскільки це записано в Торі, а другий, який є реформатом каже: а чому не можна, Тору було написано в спекотних краях, натомість ми живемо серед народів, які вживають свинину і нікому вона не зашкодила, то чому вона повинна зашкодити нам? Звісно, національні кухні, які були у Львові мали свої особливості, наприклад львівські вірмени більше застосовували спецій, тому їх їжа була гостріша.

Ви розповіли про заклади для багатих. А чи могли тоді бідні самі купити їжу? Чи були окремі заклади, вочевидь не дуже вишукані, але доступні за ціною для посполитих?

Багаті їли і мали на столі всього багато, а те, що вони недоїли залишалось бідним. Окремо вони їсти не могли, бо не мали чим платити, адже це було дуже дорого. Бідна людина є залежною від того, хто з нею поділиться, тож у них не було вибору що їсти, коли їсти та де їсти.

У такому разі, скільки це коштувало? І чи була тоді можливість замовити лише чай чи каву?

Звісно, були дорожчі і дешевші заклади, але назагал це було дуже дорого. Тому здебільшого ходили по таких закладах компаніями, оскільки готувати для одного гостя було невигідно, тим більше, господарю було невигідно подавати гостю лише чай чи каву. Мінімальна компанія – чоловік 3 – 5, однак треба враховувати, що тоді поодинці майже ніхто не подорожував, хіба що філософи, тож разом з ними харчувались і слуги. Треба враховувати, що середньовічні мандрівники завжди бради з собою запас їжі. Окрім того, що у тодішніх корчмах їли, це супроводжувалось грою в карти чи іншими салонними іграми.

Ще одна важливість середньовічної трапези – ніхто їжу у невеликій тарі не запасав, з літровими баночками ніхто не бавився, все робили у діжках - це було пов’язано з дорожнечею тари. До речі, Личаків славився особливим рецептом соління капусти, на цьому вони непогано заробляли. Якось я знайшов один стариий рецепт, як зберегти сливки до нового врожаю. Отож, берете діжку і дно засипаєте борошном, після чого на ньому викладаєте ряд сливок, зверху знову засипаєте борошном, а тоді викладаєте ще один ряд сливок – і так до самого верху. Після цього закриваєте діжку і трусите її – борошно стає твердим як бетон і не допускає до сливок повітря, відповідно вони не псуються.

3bdeb1.jpgВідомо, що в часи короля Данила виделок не було, вони з’явились значно пізніше. Отож цікавим є питання про середньовічні столові прибори: з чого їли та чим їли?

Справді, у ХІІІ столітті виделок ще не було. Та й взагалі посуд тоді був дуже дорогий – у бідній хаті ложки ще були, їх могли навіть витесати з дерева, а от сам посуд був дорогий, так що окремих тарілок для кожного члена сім’ї не було. Однак з цієї ситуації вихожили досить цікаво. Господиня перед кожним на столі клала паляницю, а на неї кожен накладав собі страви, як на тарілку – виходить та сама піца, якщо їжу треба було винести в поле паляницю загортали, отож виходить хачапурі. Або ж ті самі голубці. Ще одна давня львівська страва, подібна на піцу – мандрики (ще донедавна на вулиці Гнатюка працював заклад, де їх подавали. – О.С.). Щодо перших страв – на столі стояла одна велика миска і кожен по черзі з неї зачерпував їжу. Якщо це була дорожча корчма, то там могли поставити окремі тарілки для кожного гостя.

У фільмах про середньовіччя часто показують, як відвідувачі таких закладів із завзяттям б’ються, б’ючи на друзки все навколо.

Ну, це кіношні вигадки. Розбити стелаж із посудом – це поставити господаря мінімум на місячну виручку. Звісно, бійки були, але не в таких масштабах і господарі робили все, щоб їх уникнути. Наприклад, у відомому львівському закладі «Атляс» замість стільців стояли діжки наполовину наповнені піском. Зроблено це було для того, щоб відвідувачі не могли ними битись. Водночас, звичаї тоді були ще ті. Наприклад на початку ХХ століття одним з найвідоміших львівських закладів було "Пекелко", воно було розташовано у підвалі, там було завжди велелюдно, накурено і темно, шляхта туди не ходила, там збирались простолюдини. За одним із переказів, які збереглись якось туди зайшов поліцейський шпик. Один з відвідувачів, упізнавши його сказав, що якби у Львові висохли всі дерева, то він би повісив його на власних плечах. До речі, таких закладів було два, давніший знаходився на Краківській, згодом відкрився на перехресті Пекарської та Івана Франка. 

Ви говорили про те, що тодішній етикет суттєво відрізнявся від сучасного, деякі деталі можуть нас навіть шокувати. Що саме?

Відмінності були справді суттєві, адже їли здебільшого руками, виделки з’явились лише у ХVІ столітті, ну а столове приладдя у сучасному розумінні це взагалі 18 століття. Втім були й інші відмінності. Адже коли люди їдять, то вони пускають гази – зараз це вважається верхом непристойності, натомість тоді до цього ставились спокійно, адже це означає, що у людини нормально працює шлунок. Так само звичною і нормальною штукою було відригування за столом. Загалом багаті люди дуже часто залишали їжу на своєму одязі, натомість бідні виїдали все до крихти. Таким нехлюєм свого часу був один з найбагатших львів’ян – Шпрехер.

Сучасний стандартний обід складається з перших, других та третіх страв. А скільки перемін було у середньовіччі?

Ця традиція виникла у 19-20 столітті, натомість у середновіччі такого поділу ще не було, на стіл могли подавати все підряд.

Мушу згадати ще одну особливість старих часів: тільки багаті люди могли найтяти собі домашнього кухаря. Хороший кухар був на вагу золота, багаті люди навіть змагались між собою, хто якого кухаря найме, подібно до того, як тепер змагаються при купівлі футболістів. При цьому вже тоді кухарями при багатому дворі були здебільшого чоловіки.

На завершення, коли у Львові з’явились ресторації у сучасному розумінні цього слова?

Кінець ХІХ – початок ХХ століття. Це був той самий ресторан Жорж, також заїжджий двір та ресторація були на Високому Замку, саме там, де і зараз працює ресторан. І це був дуже поважний заклад, де приймали і австрійського цісаря. До речі, коли до міста приїжджала якась сановна особа, то про писали в газетах, у тому числі детально описували страви, які подавали на стіл. На жаль, чимало старих рецептів втрачено, зараз їх у Львові вже і не пам’ятають. Наприклад, ми з братом вичитали про одну з таких страв, яку готували на природі – львівські кварглі - це приготований на вогні сир що тече, він не є твердим, більше нагадує плавлений.

Деякі львівські ресторації пропонують своїм клієнтам середньовічну трапезу – мовляв, за ваші гроші ми відтворимо атмосферу середньовіччя. Звісно, як бізнесовий хід воно має право на життя, однак навряд чи має стосунок до реального середньовіччя. І справа не лише у тому, що значна частина рецептів тодішньої кухні уже безнадійно втрачена. Набравшись терпіння і покоптівши деяких час в архівах принаймні частину з них можна таки віднайти. Середньовічний етикет суттєво відрізняється від сучасного, понад те, він може шокувати гурманів – розповів львовознавець Петро Радковець. Докладніше читайте про це в його ексклюзивному інтерв’ю.
Як відомо, у Львові знімався популярний совіцький фільм «Д’Артаньян і три мушкетери», у якому відтворено події початку ХVІІ століття у Франції. Його герої були великими любителями посидіти у таверні, тож якби ці події відбувались не у середньовічному Парижі, а у Львові, то в якій кнайпі «зависали» б Д’Артаньян зі своїми друзями?
У середньовічному Львові було чимало закладів, де можна було гарно провести час, однак все залежало від рівня доходів людини. Якщо говорити про 17 століття, то це були корчми, причому в самому місті, тобто межах міських мурів їх було відносно небагато, оскільки це було дуже дорого, тому вони концентрувались на передмістях. Одним з таких популярних закладів, розташованому на Галицькому передмісті була корчма «Під трьома гаками», вона знаходилась на місці, де тепер розташовано готель «Жорж». Пізніше там з’явився готель «Де ля рус», назва пов’язана з тим, що його власниками були русини-українцы, ну а вже згодом його викупив Жорж Гофман, який і збудував готель «Жорж».
Якщо взяти пізніший період, то таким популярним закладом був «Барліг ветеранів», він знаходився між сучасними вулицями Лисенка, Гуцульською та Кривоноса. Це не було вишукане місце, однак там збирались військові та ветерани австрійської армії. Загалом тоді кожен заклад мав свою публіку – в одному збирались військові, в іншому – купці, родини.
У такому випадку чи могли жінки відвідувати корчми, і чи це не трактувалось як легка поведінка?
Безперечно, галичанки ніколи не оминали таких закладів, сильних пуританських звичаїв тоді не було. Звісно, жінки могли ходити у такі заклади у супроводі кавалера. Скажу більше – твердження про те, що майбутніх наречених вибирали лише батьки не відповідає дійсності. Тоді влаштовували бали, де незаміжні дівчатаь могли знайомитись із своїми майбутніми чоловіками. У тогочасній Галичині доволі потужно розвивались феміністичні рухи. Наприклад, у 17 столітті Роза Рахманова займалась вибиванням податків з іудейської громади. Справа у тому, що вона отримала таке право від влади, для цього вона утримувала ціпоаків, тобто приватну поліцію. Також відомою галичанкою та меценаткою була Софія Ганель, саме вона стала фундатором храму святої Софії. Її вона збудувала після того, як жоден священик не погодився відспівати її померлого чоловіка. Також вона була власницею закладів із червоними ліхтарями, але при цьому дбала про дівчат, які в неї працювали – після завершення роботи вона кожній давала посаг, видавала заміж, даючи можливість далі безбідно жити. Львів – то було торгове місто, а кожне торгове чи портове місто не може обійтися без таких закладів – купці чи моряки, які багато місяців були у дорозі потребували жіночих ласк, і якби не було б таких закладів, то терпіли б чесні городянки.
Ще однією відомою середньовічною львів’янкою була пані Абрекова. Вона стала однією з героїнь повісті Романа Іваничука «Манускрипт з вулиці Руської». На її будинку тоді писали усілякі гадості. Щоправда Роман Іваничук поселив її у будинку на розі Руської та Сербської, хоча насправді вона жила на розі Шевської та Краківської.
Кав’ярні – то вже пізніший винахід, але звідки пішло саме слово, чи пов’язано воно з кавою?
На жаль Юрій Винничук зіпсував багатьом настрій запропонувавши його писати як «каварня», що, на мою думку, звучить дуже немилозвучно на відміну від кав’ярні. Якщо ж говорити про його походження, то і з кавою воно не має нічого спільного. Насправді там подавали канапки з кав’яром, які, до речі, дуже пасували до кави, отож ця назва поішла від кав’яру.
Все ж таки спробуєм заглибитись у глибину сторіч – коли у Львові з’явились першы заклади громадського харчування? Чи було це одразу із заснуванням міста?
Скільки існує Львів, стільки тут були заклади, де можна було поїсти. Вони, звісно, називались по-різному – корчми, заїжджі двори, її продавали на ярмарках. Але харчування у них суттєво відрізнялось від звичного нам. Найперше – коли обідав король чи інший вельможа, то частину їжі, яка залишалась після трапези він віддавав бідним. Наприклад на сучасній площі Підкови був костел святого Духа, а при ньому діяв шпиталь святої Ельжбети, фактично – жебрацька республіка яка харчувалась за рахунок їжі, яку багатії передавали бідним.
Де були такі заклади у ХІІІ столітті – не скажу, таких відомостей не має, однак при кожній середньовічній дорозі були заклади, де могли зупинитись купці чи інші подорожуючі та пообідати. Якщо обідав король, то у нього під столом сиділи собаки та заслужені слуги, очікуючи, коли їм перепаде щось із королівського столу. Я розумію ваше здивування, однак до середньовіччя не можна підходити з точки зору сучасної моралі – це не вважалось принизливим, навпаки, це право треба було ще заслужити. Таким чином жило чимало людей простого походження – художники, музиканти, і це вважалося нормальним.
Регламент весіль 15 століття відзначався обмеженням розкоші. Господар мав право запросити не більше 16 гостей, поставити на стіл 4 страви та найняти 2 жартівників, у іншому разі він мусів сплачувати великі податки. Однак що таке 16 гостей – це 16 чоловіків вельмож, кожен з яких міг привести з собою дружину, дітей та необмежену кількість слуг – їх за гостей не рахували.
Припустімо, про ХІІІ століття немає інформації, однак про ті заклади, інформація про які є, де була найдавніша корчма у Львові
З того, що мені відомо, це вулиця Руська, 4, булинок відомий тим, що на ньому зображено лева з виноградним гроном – зараз там розташована «Синя пляшка».
Все ж основне у будь-якій трапезі, у тому числі середньовічній – страви. Що тоді їли, що подавали на стіл?
У Львові були страви польської, української, єврейської та вірменської кухонь. Оскільки Львів мав право складу, то у нас ніколи не бракувало спецій. Завжди на столі була сіль, риба, причому місцевого походження, адже навколо міста було чимало водойм, Львів навіть славився особливим способом соління щупаків. Було м’ясо, хоча його не кожен міг собі дозволити через дорожнечу. Пекли хліб, оскільки тоді ще не було картоплі та інших овочів американського походження, тому багато вживали бобових – фасолю, горох. Завжди були молочні продукти: сир, сметана, молоко. Щодо безалкогольних напоїв, то я їх нарахував близько 10 назв: морс, тобто розведене варення, узвар, квас, кисіль, компот. Щодо алгоколю, то це різноманітні наливки, медовухи, тобто зброджений мед.
Їли, як правило, увечері, після важкої праці удень, і це дуже легко пояснити  тим, що саме так легше працювати. Тодішні кулінарні звичаї гарно описав Леопольд фон Захер-Мазох у «Жидівських оповідках». Отож два жиди сперечаються: один каже, що не можна їсти свинину, оскільки це записано в Торі, а другий, який є реформатом каже: а чому не можна, Тору було написано в спекотних краях, натомість ми живемо серед народів, які вживають свинину і нікому вона не зашкодила, то чому вона повинна зашкодити нам? Звісно, національні кухні, які були у Львові мали свої особливості, наприклад львівські вірмени більше застосовували спецій, тому їх їжа була гостріша.
Ви розповіли про заклади для багатих. А чи могли тоді бідні самі купити їжу? Чи були окремі заклади, вочевидь не дуже вишукані, але доступні за ціною для бідних посполитих?
Багаті їли і мали на столі всього багато, а те, що вони недоїли залишалось бідним. Окремо вони їсти не могли, бо не мали чим платити, адже це було дуже дорого. Бідна людина є залежною від того, хто з нею поділиться, тож у них не було вибору що їсти, коли їсти та де їсти.
Отож ми підійшли до логічного запитання про вартість середньовічної трапези. І ще одне, чи була тоді
У такому разі, скільки це коштувало? І чи була тоді можливість замовити лише чай чи каву?
Звісно, були дорожчі і дешевші заклади, але на загал це було дуже дорого. Тому здебільшого ходили по таких закладах компаніями, оскільки готувати для одного гостя було невигідно, тим більше, господарю було невигідно подавати гостю лише чай чи каву. Мінімальна компанія – чоловік 3 – 5, однак треба враховувати, що тоді поодинці майже ніхто не подорожував, хіба що філософи, тож разом з ними харчувались і слуги. Треба враховувати, що середньовічні мандрівники завжди бради з собою запас їжі. Окрім того, що у тодішніх корчмах їли, це супроводжувалось грою в карти чи інші салонні ігри.
Ще одна важливість середньовічної трапези – ніхто їжу у невеликій тарі не запасав, з літровими баночками ніхто не бавився, все робили у діжках це було пов’язано з дорожнечею тари. До речі Личаків славився особливим рецептом соління капусти, на цьому вони непогано заробляли. Якось я знайшов один стариий рецепт, як зберегти сливки до нового врожаю. Отож берете діжку і дно засипаєте борошном, після чого на ньому викладаєте ряд сливок, зверху знову засипаєте борошном, а тоді викладаєте ще один ряд сливок – і так до самого верху. Після цього закриваєте діжку і трясете її – борошно стає твердим як бетон і не допускає до сливок повітря, відповідно вони не псуються.
Відомо, що в часи короля Данила виделок не було, вони з’явились значно пізніше. Отож цікавим є питання про середньовічні столові прибори: з чого їли та чим їли?
Справді, у ХІІІ столітті виделок ще не було. Та й взагалі посуд тоді був дуже дорогий – у бідній хаті ложки ще були, їх могли навіть витесати з дерева, а от сам посуд був дорогий, так що окремих тарілок для кожного члена сім’ї не було. Однак з цієї ситуації вихожили досить цікаво. Господиня перед кожним на столі клала паляницю, а на неї кожен накладав собі страви, як на тарілку – виходить та сама піца, якщо їжу треба було винести в поле паляницю загортали, отож виходить хачапурі. Або ж ті самі голубці. Ще одна давня львівська страва, подібна на піцу – мандрики (ще донедавна на вулиці Гнатюка працював заклад, де їх подавали. – О.С.). Щодо перших страв – на столі стояла одна велика миска і кожен по черзі з неї зачерпував їжу. Якщо це була дорожча корчма, то там могли поставити окремі тарілки для кожного гостя.
У фільмах про середньовіччя часто показують, як відвідувачі таких закладів із завзяттям б’ються, б’ючи на друзки все навколо.
Ну це кіношні вигадки більше. Розбити стелаж із посудом – це поставити господаря мінімум на місячну вируску. Звісно, бійки були, але не в таких масштабах і господарі робили все, щоб їх уникнути.
Наприклад у відомому львівському закладі «Атляс» замість стільців стояли діжки наполовину наповнені піском. Зроблено це було для того, щоб відвідувачі не могли ними битись. Водночас звичаї тоді були ще ті. Наприклад на початку ХХ століття одним з найвідоміших львівських закладів було Пекелко, воно було розташовано у підвалі, там було завжди велелюдно, накурено і темно, шляхта туди не ходила, там збирались простолюдини. За одним із переказів, які збереглись якось туди зайшов поліцейський шпик. Один з відвідувачів, упізнавши його сказав, що якби у Львові висохли всі дерева, то він би повісив його на власних плечах. До речі, таких закладів було два, давніший знаходився на Краківській, згодом відкрився на перехресті Пекарської та Івана Франка. 
Ви говорили про те, що тодішній етикет суттєво відрізнявся від сучасного, деякі деталі можуть нас навіть шокувати. Що саме?
Відмінності були справді суттєві, адже їли здебільшого руками, виделки з’явились лише у ХУІ столітті, ну а столове приладдя у сучасному розумінні це взагалі 18 століття. Втім були й інші відмінності. Адже коли люди їдять, то вони пускають гази – зараз це вважається верхом непристойності, натомість тоді до цього ставились спокійно, адже це означає, що у людини нормально працює шлунок. Так само звичною і нормальною штукою було відригування за столом. Загалом багаті люди дуже часто залишали їжу на своєму одязі, натомість бідні виїдали все до крихти. Таким нехлюєм свого часу був один з найбагатших львів’ян – Шпрехер.
Відчуття часу в середньовіччі було зовсім іншим, тож скільки тривала трапеза?
Звісно, все залежало від ситуації, але в будь-якому випадку на 5-10 хвилин у корчму ніхто не заходив. Трапеза могла тривати одну-дві години. Треба враховувати, що тоді ще була проблема із пережовуванням їжі. Стоматологія тоді не була розвинутою, у багатьох людей не було зубів, тому їжу робили пюреподібною, щоб її було легше ковтати.
Сучасний стандартний обід складається з перших, других та третіх страв. А скільки перемін було у середньовіччі?
Ця традиція виникла у 19-20 столітті, натомість у середновіччі такого поділу ще не було, на стіл могли подавати все підряд.
Мушу згадати ще одну особливість середньовіччя – тільки багаті люди могли найтяти собі домашнього кухаря. Хороший кухар був на вагу золота, багаті люди навіть змагались між собою, хто якого кухаря найме, подібно до того, як тепер змагаються при купівлі футболістів. При цьому вже тоді кухарями при багатому дворі були здебільшого чоловіки.
На завершення, коли у Львові з’явились ресторації у сучасному розумінні цього слова?
Кінець ХІХ – початок ХХ століття. Це був той самий ресторан Жорж, також заїжджий двір та ресторація були на Високому Замку, саме там, де і зараз працює ресторан. І це був дуже поважний заклад, де приймали і австрійського цісаря. До речі, коли до міста приїжджала якась сановна особа, то про писали в газетах, у тому числі детально описували страви, які подавали на стіл. На жаль, чимало старих рецептів втрачено, зараз їх у Львові вже і не пам’ятають. Наприклад ми з братом вичитали про одну з таких страв, яку готували на природі – львівські кварглі, це приготований на вогні сир що тече, він не є твердим, більше нагадує плавлений.
Розмовляв Олександр Сирцов

 

Розмовляв Олександр Сирцов

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Маркіян Бедрій

    Проекти: “Світ кави”

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов