Смак Криму у Львові

11 Листопада 2015, 20:58

До національних кухонь, які представлені у львівських ресторанах, не так давно долучилась і кримсько-татарська. На жаль, сталося це не від хорошого життя: кримські ресторатори, які були вимушені покинути півострів внаслідок російської окупації, осіли у нашому місті. Один із них – Руслан Аблямітов - зізнався, що коли переїхав до Львова, то швидко зауважив, що у нашому місті ця ніша є вільною, тож і відкрив в центрі міста кафе під назвою «Крим». Отож з ним ми і розмовляємо про особливості кримсько-татарської кухні – чим вона подібна до кухонь інших народів і в чому її особливості. 

Пане Руслане, Ви раніше займались ресторанним бізнесом у Сімферополі, тож почати розмову хотілося б із відмінностей між кримськими та львівськими ресторанами.

Різниця є. Найперше, Крим, на жаль, не відрізнявся особливим рівнем сервісу, зокрема, у туристичній галузі. Приїхавши сюди, я побачив, що у Львові рівень ресторанів вищий. Причиною цього є, напевне, близькість Європи. Друга відмінність, кримсько-татарська кухня у Криму не є екзотикою навіть для мешканців, які там живуть. А для кримських татар – це повсякденна їжа. Натомість коли я переїхав сюди, то одразу зауважив, що ніша кримсько-татарського ресторану взагалі вільна, а з точки зору бізнесу - це сприятлива си.туація. 

Отож, тепер можемо говорити про особливості кримсько-татарської кухні, її подібність і відмінність з кухнями інших народів.

Головна відмінність всіх мусульманських кухонь від, скажімо, європейських, китайських чи інших не мусульманських,  полягає у тому, що у нас використовуються тільки халяль-продукти, тобто продукти, які дозволені до споживання Кораном. Найвідомішим обмеженням є абсолютна відсутність свинини. Причому мова йде не лише про саме м’ясо, а й про субпродукти з нього. Наприклад, у Львові я знаходив ресторани, де у меню є страви з телятини, однак у якості спеції до нього додають свине сало. У нас таке заборонено.

Друга особливість – тварини, м’ясо яких споживається, повинні бути також забиті особливим способом, вони не повинні мучитись у цей момент. Аналогом їжі халяль є кошерна їжа у іудеїв. Отож, ми користуємось халяль-стандартами. Важливою особливістю цих стандартів є повна відсутність алкогольних напоїв, включно із слабоалкогольними. 

А в чому головні відмінності? Наприклад, якщо порівнювати з турецькою?

Тут є як принципові відмінності, так і відмінності у деталях, нюансах. Наприклад, турки в якості перших страв використовують крем-супи з чечевиці чи гороху, які не притаманні для Криму. Натомість у кримських татар поширені з перших страв шурпа – наваристий бульйон з баранини, лангман – суп з маленькими пельмешками. Щодо других страв, то у нас тралдиційнми є чебуреки, янтики – чебуреки, які готуються на сковороді без великої кількості масла, плов, манти – великі пельмені на пару. Звісно, всі ці страви можна знайти і в інших мусульманських народів, однак вони відрізняються спеціями, формою ліпки тіста та підходом до попередньої підготовки м’яса.

Соціологи дослідили, що візитівками української кухні є борщ та вареники. Які страви можна назвати візитівками кримсько-татарської кухні?

Я би це питання розділив на дві частини. Найперше, це те, які кримсько-татарські страви найчастіше запитують українці. З моєї та практики інших аналогічних закладів такою стравою є чебурек. Втім, з часом люди дізнаються, що наше меню набагато ширше – традиційний плов, юфак-таш – суп з маленькими пельмешками – в одну ложку має вміститись не менше 7 пельмешок, він ще називається «маленька їжа». З других страв, які популярні у самих кримських татар, я би назвав чебуреки та, звичайно, плов.

Однак плов є притаманний для багатьох кухонь – його готують і узбеки, і таджики, і інші народи. Чи є особливості у кримсько-татарського плову?

Узбеки, наприклад, використовують певний сорт рису – дервізан. Також вони кладуть до нього горох нут, часто використовують айву та родзинки. Тому він має трохи солодкуватий смак. Натомість кримсько-татарський плов є класичним, у ньому використовується суміш спецій для плову: чорний перець, сіль, круглий рис вищого сорту, морква, м’ясо. Також у нашому плові ви можете зустріти барбарис, який додає кислинку. Загалом, у кримсько-татарському плові ви відчуватимете смак м’яса та моркви. 

Спеції, про які ви згадали, взагалі притаманні для східної кухні. Чи є спеції, які особливо популярні у кримських татар?

Коли ще не були так розповсюджені спеції, то наші предки користувалися натуральними продуктами. Наприклад, баранячим жиром, який розтоплювали замість олії. Також використовували субпродукти – печінку та нирки, які додавали особливого смаку. Ну і, звичайно, сіль та чорний перець. Натомість зараз з’явилось чимало сучасних спецій, які дозволяють відшліфувати смак продукту, вони використовуються і в кримсько-татарській кухні. 

Чи можемо говорити що певні спобоби приготування їжі притаманні для кримських татар?

У кримських татар використовуються всі основні способи готування їжі – є страви і смажені, і приготовані на пару. Наприклад, чебурек смажиться на великій кількості масла, натомість янтик – на сухій пательні і після того, як його обсмажать, густо змащують вершковим маслом. Адже раніше у людей не було багато рослинної олії, натомість, у кожному господарстві була піч та корова, з молока якої і робили достатню кількість масла. Манти – традиційна кримсько-татарська страва – пельмені, які готуються на пару. Є тушене м’ясо з овочами. Варені страви – м’ясо з першої страви смачне і відварене. Якщо взяти нежирний бульон, то його можна пропонувати тим, хто є на дієті.

Давайте перейдемо до перших страв у кримських татар. Що це за страви, і які їх особливості?

Супчик з маленькими пельмешками особливий тим, що вони робляться вручну з телятини. Також для нього заздалегідь готується наваристий бульйон, пельмені так само відварюються окремо. Особливістю кримсько-татарської шурпи є те, що її готують не менше трьох годин на маленькому вогні винятково з баранини. Зауважу, що шурпа з яловичини не є справжньою. Також туди йдуть овочі, картопля, болгарський перець, морква. Щодо лангману, то їх основою є вручну приготована лапша, яка заливається зазделегідь приготованим м’ясним соусом з телятини, морквою, селерою, цибулею, спеціями. Європейці таку лапшу називають пастою. Поруч подається цибуля з оцтом – він додається у страви, як то кажуть, «на любителя».

І у перших, і у других стравах у кримських татар присутнє м’ясо. Це здебільшого баранина чи яловичина?

Я б сказав, що 60 на 40 на користь яловичини. Звісно, всі страви можна готувати з баранини, однак проблема у тому, що вона калорійніша та важча. Окрім того, має специфічний запах і смак. Хоча чимало українців люблять баранину, але далеко не всі її розуміють. У Криму, до речі, ситуація подібна, хоча після повернення кримських татар баранина здобула популярність та подорожчала. Саме тому її використовують менше, а страви з неї дорожчі.

Також Ви згадували чимало про мучні страви, хоча й не торкнулись такої теми, як солодощі.

У кримсько-татарській кухні тісто використовується і у перших, і у других стравах, я вже не кажу про випічку. Це свого часу робилось для того, щоб їжа була поживнішою. Прикладом такої мучної страви є лангман. Втім, у себе в кафе я представляю тільки деякі найвідоміші страви. Наприклад, манти, янтики, самса – все це приклади мучних страв. Щодо солодких страв, то найвідомішою з них є пахлава, при цьому кримсько-татарська пахлава має свою особливу форму – у вигляді квітки, натомість турецька робиться у вигляді продовгастої трубки. Якщо ми вже заговорили про солодощі, то мушу згадати, що у кримських татар завжди було розвинуто виготовлення різних видів варення – з інжиру, полуниці, малини. Наші бабці на зиму завжди закатують велику кількість слоїчків з різноманітним варенням.

Якщо повернутись до халяль-стандартів, то ними заборонено вживати алкоголь. Який напій у такому разі виконує функцію «приводу до спілкування»?

В ісламі заборонено вживати спиртні та спиртовмісні напої. Наприклад, якщо ми говоримо про квас, то на 5-6 день у ньому природнім способом виробляється алкоголь, тож свіжий квас дозволений до вжитку, натомість якщо він постояв кілька днів, то перетворюється на заборонений продукт. Інша справа, що зараз використовується штучний квас – скільки б днів він не стояв, алкоголь у ньому не з’являється. Звісно, у такому випадку у багатьох людей виникає запитання: а як ви розслабляєтесь? У нас так питання не стоїть, адже завжди треба бути при здоровому глузді. Навіть якщо кажуть, що вживають алкоголь у міру – це поняття дуже дискусійне. В ісламі заборонене не лише вживання алкоголю, а й сприяння у цьому, наприклад, виготовлення чи перевезення алкоголю.

Щодо напоїв, які вживають кримські татари, то це хошаф – напій ідентичний українському узвару. Адже у Криму багато садів – грушевих, яблуневих, сливових – отож з їх плодів і вариться хошаф. Також популярними є різні види щербетів – солодкий напій з додаванням цитрусових чи сухофруктів. Також айран – кисломолочний продукт з додачею різноманітних спецій, у нас це базилік.

Завершити розмову хотілось би питанням про каву у кримських татар. 

Кава завжди була символом гостинності і приводом до спілкування. У Туреччині майже у кожному магазині вам зроблять чай. У кримських татар більше поширена кава. У нас гість дуже ціниться, бо він є носієм нової інформації, тому гостю давали все найкраще, але передусім ставили каву. Однак я би не сказав, що наша кава чимось відрізняється, однак традиційно у нас вона робиться у турці і подається з пінкою, її відсутність свідчить про те, що вона неправильно приготована.

Розмовляв Олександр Сирцов

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Андрій Дзюбан

    Проекти: бістро «Немо», паб «Дублін», клуб "Культ"

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов