Ресторанні хитрощі: як беруть клієнтів на "гачок"

7 Вересня 2015, 14:40

Ресторани намагаються заробити на своїх клієнтах якмога більше - і це нормально. Бо ресторанна справа - це передовсім бізнес. Як і кожен бізнес, він має свої хитрощі.  Блог Co.Exist зібрав розповіді працівників ресторанного бізнесу, які вирішили розповісти про невеличкі хитрощі, які роблять бізнес успішнішим, а клієнта - більш задоволеним.

Є низка ресторанних мереж, які за допомогою створення певної атмосфери змушують клієнтів витрачати там гроші і якомога частіше відвідувати їх. На це працюють красиві фотографії в меню, кольори (наприклад, вважається, що червоний колір сильніше викликає голод), суміш привабливих і дратівливих елементів дизайну інтер'єру, який, з одного боку, змушує вас зайти в ресторан (наприклад яскраві кольори McDonald's), а з іншого, не дає засидітись надто довго (наприклад, незручні сидіння в тому ж McDonald's або надто кричущі відтінки).

Хитрощі меню

Щоб страви виглядали привабливіше, автори меню в ресторанах намагаються додати до них невеликі характеристики, наприклад, «приготований на повільному вогні» або «підсмажені до золотистої скоринки».

Іноді асортимент страв спеціально обмежують, щоб полегшити вам вибір. Є також простий прийом, як продати страви дорожче. Для цього в якості «приманки» використовуються дорогі страви. У меню їх поміщають поруч з іншими, більш дешевими пропозиціями. І навіть якщо дешевша страва також коштує дорого, відвідувачу здасться, що, замовивши її, він заощадить.

Меню зазвичай розділені на колонки, і дизайнери спеціально продумують, куди помістити ті чи інші страви. Наприклад, найприбутковіші страви зазвичай розміщують у правому верхньому куті меню. Щоб привернути увагу до якогоїсь страви, її можуть виділити в окремому рядку, відокремивши від інших страв.

Як продають непопулярні страви

Ніл Ейзенберг, який пропрацював в ресторанному бізнесі близько 15 років, в тому числі займався складанням меню, розповів на власному досвіді, як в ресторанах продають не найпопулярнішу продукцію. Відкривши свій бар за межами Лондона, Ейзенберг і його колега розуміли, що напої, популярні серед жителів Лондона, можуть не привернути уваги місцевих жителів. Зокрема, йшлося про  коктейль, який користувався особливим попитом, коли вони працювали в барі в центрі Лондона. Коктейль  -  мікс з горілки, персикового лікеру, сиропу з маракуї і яблучного соку, подавася в келиху для мартіні. Однак такого типу напої не були популярні за межами Лондона, насамперед, тому що подавалися в занадто невеликій кількості і при цьому містили не так багато алкоголю.

Щоб продати коктейль місцевій публіці, Ейзенберг додав в нього більше яблучного соку, почав подавати його у високій склянці і поставив напій на третє місце в меню, щоб він відразу ж привернув увагу відвідувачів. Коктейлю також дали нову назву - Porn Star (порнозірка). У результаті він став найпопулярнішим напоєм в цьому барі. І при цьому, оскільки алкоголю в ньому було не так багато, він приносив досить багато прибутку.

Хитрощі  кельнерів

В Україні  чайові зазвичай не включаються в рахунок, хоча на чай прийнято залишати 10% від суми замовлення. Більше замовлення - більші чайові.

Колишня кельнерка і хостес Хізер Барнетт розповіла про способи завоювати прихильність відвідувачів, якими зазвичай користуються офіціанти. Багато з цих хитрощів насправді складно відрізнити від просто гарного обслуговування.

Перш за все, офіціанти, так само як і господарі ресторанів, зацікавлені в тому, щоб ви вибрали дорожчі страви та напої. Тому, наприклад, коли ви замовляєте коктейль, вони можуть запитати вас, яку марку алкоголю туди додати. І, звичайно ж, ви виберете один з відомих брендів, які зазвичай коштують дорожче. Часто офіціанти запитують, чи не додати в спагеті або сендвіч ваш улюблений сир або, наприклад, гриби.

Офіціанти також намагаються бути якомога більш товариськими, щоб сподобатися клієнту. Вони можуть приділити додаткову увагу вашим дітям, жартувати з вами або намагатися зав'язати розмову. Хоча іноді такою поведінкою можна досягнути протилежного ефекту - роздратувати відвідувача.

Згідно з дослідженням учених з Університету Корнелла, опублікованому в 2002 році, на розмір чайових можна також вплинути за допомогою солодощів, які ресторан дарує відвідувачеві. Дослідження показало, що коли поруч з чеком відвідувачеві приносять невелику плитку шоколаду, він з більшою ймовірністю виявиться більш щедрим. Швидше за все, це відбувається через почуття провини - клієнти відчувають, що повинні якось відплатити за подарунок.

У тому ж дослідженні перераховані інші жести, якими офіціанти завойовують прихильність. Він може по-дружньому торкатися до вас, нахилятися при розмові з вами, проявляючи уважність, широко посміхатися або виконувати додаткові доручення. Деякі офіціанти також підписують чеки, залишаючи на них посмішки і слова подяки.

Ввічливість та уважність - кращий спосіб прихилити до себе клієнта

Будь-якому відвідувачу приємно, коли до нього уважні і надають необхідну послугу ще до того, як він про це попросив. Наприклад, коли бармен або офіціант пропонує вам принести ще один напій, зауваживши, що ви вже допиваєте свій коктейль. З одного боку, це спосіб змусити вас витратити більше грошей і довше посидіти в закладі. З іншого боку, завдяки уважності офіціанта, вам не потрібно переривати бесіду, щоб попросити добавки.

Досвідчений бармен буде якомога частіше прибирати брудний посуд і протирати ваш стіл. Адже брудні тарілки і келихи нагадуватимуть вам, скільки ви вже з'їли і випили, і ви з більшою ймовірністю вирішите нічого більше не замовляти. 

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Вардкес Арзуманян

    Проекти: «Тарон», «Кентавр», “Mons Pius”, "Шампанерія Х&Х"

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов