Львівські ресторани: криза

12 Березня 2015, 10:12

Останній місяць показав: в Україні можливе неможливе. Ніхто й спрогнозувати не міг, що долар, а відтак – і євро можуть, за кілька днів зрости до 40 грн., потім стрімко впасти. Правда, вже не до 12 грн. за долар. Різке зростання вартості валюти позначилось на усьому: піднялись ціни на газ, електроенергію, продукти харчування. Ударив скачок і по бізнесу, в тому числі – ресторанному.

Більшість страв у меню наших ресторанів містять імпортні продукти. А то й складаються з них повністю (наприклад, паста, піца). Значно виросла і вартість комунальних послуг. А гостей у закладах поменшало: у зв'язку з кризою львів'яни економлять на всьому, на чому можуть. Що робитимуть наші ресторатори далі? Як готуються до відкриття "літнього сезону"? - дізнавалась KAVA.

Ресторатор Вардкес Арзуманян (власник мережі ресторанів "Рестарон") говорить, що як і 20 років тому, так і тепер, його заклади – у першій п’ятірці з продажів. Такою є інформація постачальників. "Сказати, що зменшились наші продажі, ми не можемо. Ми і далі продаємо, далі годуємо людей. Але змінилась сама економіка наших підприємств. Вважаю, що після усіх подій, що зараз відбуваються, має змінитись підхід до усіх маркерів, які показують успішність підприємства", - каже ресторатор. - "На сьогодні в ціні кожного продукту буде закладено 10% тільки на оплату газу. Ми порахували, що газ, електроенергія та зарплата працівників – це приблизно 50% ціни. Звідки береться та ціна 11 400 за тисячу кубів газу – ніхто пояснити не може. Наскільки мені відомо, це рішення, яке було прийнято, стосувалося населення, а не підприємства. В усьому світі підприємства платять менше, ніж населення за газ і за електроенергію. По-іншому дуже важко мати конкурентоспроможну продукцію. В мене питання: чи стільки ж платять металурги, хіміки і т.д. Якщо металурги і хіміки заплатять таку ціну за газ, я не думаю, що в нас буде якийсь експорт продукції, я не думаю, що держава зможе вижити при таких цінах".

Електроенергія – ще одне питання, що дивує ресторатора. "На газі ми готуємо їжу тільки в одному ресторані з чотирьох. В основному у нас газ іде на опалення. Виникає питання: якщо ми переходимо на електрику, а держава в ньому нібито зацікавлена, то що у нас буде на виході у собівартості продукту? Якщо ми раніше по деяких стравах не звертали уваги на високотехнологічність страви і не враховували витрати електроенергії, то сьогодні ми задумались над тим, чи правильно ми це робимо. У нас є напівфабрикати, які готуються по 8 годин, є напівфабрикати, які є високотехнологічні, тому на електроенергію ми витрачаємо багато коштів".

Ще один "головний біль" - вартість землі. "Усіх підприємців змусили по-новому провести оцінку земель, які вони займають. Оплата за землю збільшилась у багато разів. Зараз є багато питань до оцінки і до класифікації земель, які ми займаємо. Чи правильно, коли підприємство тільки обслуговує територію, платити такі суми у збиток заробітним платам та робочим місцям. Взагалі питань дуже багато. І по системі обліку, коли нам обіцяли, що полегшать систему адміністрування податків. Я цього не бачу, але бачу, що мені доводиться додатково збільшувати штат бухгалтерії, тому, що люди просто не встигають адмініструвати все те, що звалилиось їм на голову".

“Наразі криза більше б’є по прибутках власників ресторанів, аніж по кишені гостей, – каже співвласник мережі Kumpel’ Group Марк Зархін. – Ціни зростають у всіх, але націнки в ресторанах зменшуються швидше. Навіть для наших ресторанів, які уже кілька років в рамках програми підтримки і розвитку галицької кухні поступово переходять на місцевий продукт, витрати зросли дуже суттєво. Адже й місцевий виробник змушений піднімати ціни, оскільки піднімаються ціни на транспортування та енергоносії, хтось намагається індексувати заробітну платню тощо. Зрештою, всі ці витрати збільшуються й у нас. Якщо тенденції збережуться, подальшого зростання цін не уникнути”. Ресторатор додає, що український виробник не піднімає ціни настільки ж, наскільки зростає ціна на імпорт. Тому одному із своїх закладів – Cafe 1, яке має найбільшу частку європейських страв і, відповідно, найбільше імпортних інгредієнтів, доведеться змінитись. У ресторані побільшає галицьких страв, а деякі імпортні складники, наприклад, моцарелу, камамбер чи хамон замінять на інші види сирів чи на в’ялене м'ясо. Їсти за рецептами від своїх прабабусь полюбляють львів’яни, цікаві такі страви та продукти і туристам. Думаємо, найближчим часом на галицьку кухню переходитимуть чимало ресторанів регіону, адже це і вигода для ресторану, і відповідність європейським гастрономічним трендам, і можливість підтримати місцевого виробника”, – зазначає Марк Зархін. Відтак в майбутньому планує ще тісніше працювати з фермерами, налагоджувати власне виробництво деяких продуктів, запроваджувати більше сезонних страв.

Така ж ситуація і у закладах Андрія Іонова, до прикладу, у “Вероніці”. Через стрибок валюти ціни у закладі довелось підняти, відтак відвідувачів поменшало удвічі. Замінити імпортну сировину на дешевшу ресторатор не може. “Той напрям, який ми використовуємо – шоколад, лікери, начинки, горіхи, масло – все залежить від курсу долара. Якщо, наприклад, фісташки коштували 500 гривень за кілограм, то тепер їхня ціна 1500грн. Ми почали відмовлятись від певних позицій. Нам прикро, але нема варіанту, щоб не піднімати ціни. Або просто використовувати низькоякісну сировину і перетворюватись у фаст-фуд”,  – розповідає Андрій Іонов. Чоловік каже, що такої кризи за часи існування своїх закладів ще не відчував. “Це недолуга політика урояду, я дійсно не бачу чинників, які могли б призвести до того, що долар зріс у чотири рази. Я ще так, примруживши очі, міг сказати, що удвічі може зрости, але не в чотири – це точно”, – додає ресторатор.

У Холдингу емоцій “!Фест” кажуть, що курс валют, звісно ж, позначився на їхніх закладах. “Оскільки якість наших страв ми в жодному разі опускати не можемо, мусимо дещо збільшувати наші ціни в ресторанах. Проте розуміючи, економічний стан і теперішню ситуацію, утримуємо ціни, де це є можливо. Також максимально використовуємо сезонні продукти, які дозволяють залишати ту саму якість страв, не збільшуюючи цін”, – говорить менеджер зі зв’язків з громадськістю Роман Кучкуда.

Яка ж ситуація у піцеріях, які чи не 100%-ово використовують імпортну продукцію? У “Белла, чао” цін на позиції у меню поки не підняли, проте гостей уже зменшилось удвічі. Працівники закладу кажуть, що оскільки усі продукти для приготування піци – італійські, тому ціни і так доволі високі, поки піднімати немає куди. Що буде далі – не знають.

У піцерії “Фелічіта” відвідувачів поменшало, проте не набагато. Ціни зросли від 5-ти до 10-ти гривень, проте лише на ті позиції меню, у яких використовувались морепродукти. Що буде далі – як і решта українців – у закладі не прогнозують. 

Наталія Іскра

Коментарі (1)

    • Вікторія Буник

      3 Квітня 2015, 17:42
      Відповісти

      Як фахівець по сервісу, можу сказати, що такого роду кризи змушують заклади економити на всьому,через що не раз спрацьовує "ефект Доміно". Через непросту ситуацію з витратами та продажами, власники дуже часто скорочують такі статті витрат, як якісний підбір працівників, тобто HR, та постійне навчання персоналу, окрім, того керівники перестають використовувати такий метод контролю, як "таємий клієнт", адже він теж платний.. Це все призводить до зниження сервісу закладу, а гості починають мислити категоріями дефіциту грошей: "І за цей сервіс я ще платити маю?" Сьогодні, в час тотальної економії, гість стає ще більш вимогливим та критичним, і перед відвіданням закладу дуже добре подумає, який ресторан або кавярня дійсно варті витраченої там суми.. Окрім цього, не раз, на фоні цього знижується зарплата працівників і ми отримуємо трикутник незадоволення: незадовільні фінанси - незадоволені працівники - втрата гостей. У даному випадку можу порадити: будь-те чесними з працівникаим, вони в праві знати, як у вас йдуть справи, де заробітки, а де втрати; організуйте якісне щоденне навчання працівників, хоча б по 15-30 хв, памятайте, що камінь воду точить. Постарайтесь не знижувати заробітні плати взагалі. Це прекрасий, в дійсності, період, адже друг пізнається в біді, є можливість побачити істину та перевірити не лише інших, але й самого себе...

Коментувати

Ім'я*
Коментар*
Код*
  

Думки експертів

Особистості

Назар Щур

Адміністратор у піцерії, колишній старший офіціант у ресторані-клубі “Спліт”-Льві

Новини партнерів

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов