Маркіян Бедрій: “В Італії майже нема доброї кави”

28 Січня 2015, 14:22

Домовитись про інтерв’ю з власником львівської кав’ярні, назва якої асоціюється не лише з найкращою кавою, а й уже є брендом міста, Маркіяном Бедрієм було просто. Він завжди радий спілкуванню, хоч і зізнається, що не любить інтерв’ю. Цього ж разу з Маркіяном Бедрієм KAVA поспілкувалась одразу ж після його повернення з Африки. Як завжди, застали Маркіяна ми “на каві” – так він називає свій рідний “Світ кави”. Навіть без реклами знайти вільний столик для розмови не так просто – тут завжди багато львів’ян та туристів. І кожен постійний гість має своє улюблене місце. На щастя, нам не довелось нікого пересаджувати – вільний столик знайшовся на другому поверсі.

Маркіяне, яка зараз ситуація на кавовому ринку?

На світовому ринку кава – це недооцінений продукт. Для збору ягід використовується дуже багато праці, обробки, тим більше, якщо це хороша кава премім класу або спешіаліті.  Щоб отримати 1 кг хорошого якісного зерна speciality, який обробляється мокрим методом, потрібно 5 кг ягід. Дерево приблизно дає 2 кг ягід, тобто потрібно два дерева, два кущі, щоб отримати кілограм хорошої speciality кави. Якщо це сухий метод обробки, потрібно від 10 до 12 кілограм. Люди, які займаються збором врожаю, заробляють один долар в день. Це якщо говорити про Африку. Якщо про Нікараугу, там трошки краща ситуація – людина може отримувати 5-10 доларів в залежності від виробітку. Якщо людина гарно працює, може назбирати 12 літрів ягід за годину. І за це отримує приблизно долар. Вся кава продається через біржу, це єдиний серйозний прибуток для таких держави. За останні півроку кава на біржі досить серйозно виросла в порівнянні з цінами за минулий рік. Ціна в євро виросла до 10%.

Ви плануєте піднімаєте ціни?

Розуміючи ситуацію, я намагатимусь цього року не піднімати цін. Люди ж більше заробляти не почали. Все ж таки ми виробники. Ми можемо собі це дозволити. Ми пішли на свідоме зменшення прибутків для того, щоб втримати клієнта. Це виправдало себе.

Маркіяне, нещодавно повернулись з Африки. Їздили за якимось новим сортом кави?

Так, але це наразі  секрет (сміється – авт.). Всі поїздки мають таке призначення, щоб поїхати, вибрати каву. З п’яти днів два – це були проби, каппінги. Нам ставили на стіл по 30 різних кав і ми просто пробували і вибирали для себе, що потім купуватимемо. Біля кожної кави є номер лоту, кава прослідковується і вже, коли отримуємо ціну, купуємо вподобаний лот. Загалом поїздка була фантастичною, її організували наші партнери з Іспанії – компанія, яка є чи не основним постачальником для нас зеленої кави. Це вдруге я їду з ними. Під час першої поїздки ми відвідали Сальвадор, Гондурас, Нікараугу. Зараз це була поїздка в Ефіопію. Ефіопія – це батьківщина кави. Там росте первинна арабіка – це перше зерно, не видозмінене. Якщо його кинути у землю, воно проростає самостійно. Для мене Ефіопія – найкраща, найцікавіша, найбагатша. Ми відвідували виробництва, місцевих трейдерів, які експортують зелене зерно в Іспанію та інші країни, відвідували маленьких фермерів, людей. Побували на кавовій церемонії. Це дуже цікаво.

Кожна така поїздка для людини, яка займається кавою – навіть для бариста, який планує виступати, це дуже потрібно. Починаєш розуміти, з чим ти працюєш, починаєш цінувати, адже бачиш, скільки вкладено праці. Напевно, з наступного тижня я зроблю фотовиставку зі світлинами з поїздки і Ви побачите тих дітей, які сидять навколішки і перебирають зерна зранку і до вечора. Там розумієш ціну філіжанки. Після Африки якщо хтось мені скаже, що дорога кава, я можу дуже грубо відповісти. Насправді вона є дуже дешева. У людей, які потрапляють в Африку, відбувається переоцінка цінностей.

Як зустріли Вас корінні африканці?

Надзвичайно позитивно. Є різні племена. Але зазвичай, до гостей ставляться позитивно. Вони розуміють, що ми привозимо для них якусь валюту, залишаємо її там. Ми працюємо з ними. Латиноамериканські країни насправді набагато небезпечніші. Подорожуючи Гондурасом, я зрозумів, що там зброя в машині – нормальна річ. Часто бачив броньовані автомобілі.

Згадали про бариста. Ваші дівчата зі “Світу кави” будуть брати участь у Чемпіонатах світу цього року?

Чи будуть виступати цього року – не знаю. Це їхні рішення. Виступала Юля (Юлія Сайчук, майстер з приготування кави у джезві – авт.) в Чемпіонаті. Зараз вона їде в Грецію, Афіни. Там буде світовий чемпіонат. 

“Світ кави” вже став своєрідним брендом. Чи не плануєте працювати по франчайзингу?

Я не вірю у франчайзинг. Я переживаю за якість. Дуже легко зіпсувати якість продукту. Ми працюєм трішки по-іншому. Як виробники експортуєм продукцію в різні кав’ярні, ресторани, магазини. Якщо буде ще один “Світ кави”, то ми самі його і відкриємо. 

Куди збираєтесь рухатись далі?

Виробництво. Я вважаю, що це неправильно, коли в Україні на кожному кроці п’ють “Лавацу” сумнівної якості, яку смажать десь в Польщі невідомо на чому. Насправді в Італії дуже мало доброї кави. Такого ґатунку як speciality  практично нема. Вони тільки зараз починають варити добру каву, коли весь світ пішов уперед – Англія, Америка, Норвегія. У Швеції на заправці я пив настільки смачну каву!.. Це була кава, спеціально обсмажена, якісна кава, вона прослідковувалась до фермера, це хороше якісне дороге зерно. В Італії цього близько нема. Там, швидше, комерційна кава, якісно воно дуже серйозно відрізняється в гіршу сторону. Практично вся італійська кава – з робусти. Робуста – це зерно, яке виведене не для того, щоб його вживали для пиття, це зерно, яке виведене для кондитерки, для кофеїну. Тому така кава несмачна, гірка. Італійці обирають робусту для здешевлення. В Італії філіжанка кави коштує 70-80 євроцентів. Це низька ціна в порівнянні з італійськими зарплатами. Хороше дороге зерно закуповує Німеччина, Японія, Корея.

А звідки ж цей стереотип про те, що найкраща кава – італійська?

Так, є такий стереотип, але це лише стереотип. Італійська кава пересмажена настільки, що виходять масла, в результаті вона гірчить, втрачає смакові якості. Тобто те, що має залишитись в зерні і потім проявити себе у філіжанці, у них виступає на поверхні разом з маслом, окислюється. Хоча є непогані італійські бренди. Наприклад, “Illy”. Але варто пам’ятати, що кава – це живий продукт, смакує перші два-три тижні, аж ніяк не третій-четвертий місяць – в кращому випадку. А в гіршому – ця кава приходить до нас через півроку. Як би її там не пакували, це не є свіжий продукт. Це те саме, що хліб запакувати у вакуум, а за півроку продати. Тому в Україні дуже перспективно обсмажувати каву.

А яку каву полюбляють пити львів’яни?

У нас більшість гостей – це постійні клієнти. І у кожного склався якийсь свій смак. То як з вином: хтось любить мерло, хтось – каберне, хтось – біле. Все-таки львів’яни більше п’ють чорну каву, туристи – капучино, латте. 

А Ви маєте улюблені заклади у Львові, де полюбляєте пити каву?

Люблю більше їсти, кави мені вистачає у себе. У Львові є заклади з хорошою кавою, однозначно. 

Якщо не смакує кава в іншому закладі, чи робите зауваження? Чи оцінюєте критично?

Ні, якщо кава не смачна, я просто її не п’ю. Тим паче, що фізично вона шкодить. Якщо там, наприклад, 90% робусти. Робусту вирощують на в’єтнамських заражених ґрунтах. Дуже часто робусту використовують для розчинної кави. Це дуже шкідливо, для організму – це отрута. Якщо пити свіжу якісну арабіку – це і смачно, і корисно.

Ваш заклад часто відвідують відомі люди. Хто запам’ятався найбільше?

Шевчук з гурту “ДДТ”, Славко Вакарчук приходив. Була група “De Phazz”, ми спілкувались, сиділи отут на другому поверсі 2 години. Вони дуже відкриті прості люди. На другий день в моєї доньки було 18 років і в них був тур в Київ, вони заспівали по телефону “Happy Birthday”. Оце мені запам’яталось. Запам’ятав, коли Юля Тимошенко приїздила, два дні бігали охоронці зі собаками. Постійно до нас приходить мер з дружиною. Коли людина при такій посаді може спокійно прийти випити каву – це гарно. Тим більше в неділю, коли немає місця, він може до когось підсісти.

Чи плануєте вводити якісь нові позиції у меню?

Ми завжди щось нове вводимо. Після поїздки в Німеччину змінилась порція кави. Тепер ми готуємо тільки подвійне еспресо. Технологічно легше на еспресо-машині приготувати саме таке еспресо. Там є холдер і на ситочці робиться закладка на подвійну каву або на одне велике. Нема еспресо-машин, на яких реально приготувати якісну і подвійну каву, і одинарну. Тому серйозні кофі-шопи і ресторани в Ангії. Норвегії, Америці готують тільки подвійне еспресо. Це інша конструкція подвійного сита і сама кава є набагато кращою, якщо вона приготована з подвійним холдером. Ми вирішили для себе, що готуватимемо всім своїм клієнтам подвійне еспресо. Воно вариться на 17 грамах. Холдери зараз ми використовуємо врізані, тобто бариста бачить відразу як тече кава, це набагато простіше, щоб отримати ідеальне еспресо. Я розумію, що межі вдосконалення і росту нема. Але тільки зараз, після 15 років, я можу сказати, що ми варимо практично ідеальне еспресо.

 

 

На головній сторінці використано фото tvoemisto.tv

Розмовляла Наталія Іскра

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Андрій Дзюбан

    Проекти: бістро «Немо», паб «Дублін», клуб "Культ"

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов