Вадим Грановський: «Більшість людей займається “кавовою некрофілією”: кава вже померла, а люди її заварюють»

20 Вересня 2014, 06:24

Лондон – Балі – Львів. Такий маршрут проклав для себе Чемпіон Великобританії з приготування кави у джезві та міжнародний кавовий експерт Вадим Грановський. Пізнавши життя в англійському мегаполісі, а потім – опинившись у зовсім іншому, як сам зізнається, світі – на індонезійському острові, врешті вирішив оселитись у місті Лева. Відкрив невеличку кав’ярню зі столиком для одного-двох гостей, проводить майстер-класи та передає свої знання кавовим гурманам. На Святі кави, яке зараз триває у місті, готує "Першу каву" – каже, її неодмінно варто скуштувати кожному. Про те, як доля закинула уродженця Черкас в багатомільйонний Лондон, звідки взялась любов до кави та чому саме Львів наразі став кінцевою точкою – в інтерв’ю KAVи.

У Львові кава є платформою для спілкування. Порівняйте з якимось іншими світовими містами або ж країнами, де кава відіграє таке ж значення.

Практично у кожній країні. Візьмемо Туреччину, що дала світу каву по-східному. Чай там п’ють щодня у величезній кількості. Майже кожного місяця я буваю у справах у Стамбулі, вважаю це місто таким собі феєрверком смаку і знаю, як і скільки там п’ють кави та чаю. Чай п’ють будь-коли. На перший погляд виглядає, що чай перемагає. Але це лише на перший погляд. Адже якщо глянути, коли з’являється кава, то можна простежити, що лише в найважливіших моментах. Давно кава посіла почесне місце в житті кожного турка. Тобто кава є не тільки платформою для спілкування, але й індикатором чогось важливого. Коли запрошують когось на каву, то це індикатор того, що є про що поговорити. І це важливо. Крім того дуже цікавим у Туреччині є весільний обряд, коли майбутня дружина готує нареченому та його друзям, які прийшли поговорити про шлюб, каву. І кава, яку вона зготує, є своєрідною відповіддю, чи вона згідна, чи ні. Цікаво, що в деяких країнах причиною до розлучення вважалось, коли чоловік не міг задовільнити потреби сім’ї у каві. 

Поки ми розмовляємо, до нас підходить офіціантка, Вадим робить замовлення. Покладаюсь у виборі на нього – у каві він точно розуміється. Вадим обирає кемікс на ягодах малини. серед запропонованих сортів кави обирає ефіопію їргачоф. 

Їргачоф – це провінція Ефіопії. Кава з Ефіопії, на мою думку, найкраща. Це країна, де почали вирощувати каву. Кава в Ефіопії росте досить високо – півтора-два кілометри над схилом. Таку каву не можна зібрати машинами, як, наприклад, роблять у Бразилії. Збирають виключно стиглу каву, на вигляд – червоні ягоди. Крім того, є методи обробки, які характерні саме для Ефіопії. Наприклад, є натуральний процес обробки, коли каву збирають, потім висушують на сонці протягом кількох тижнів, вона зморщується, втрачає вологу, а потім з неї вже знімають шкіру. Це натуральний процес. Тому кава з Ефіопії надзвичайно смачна. Якщо її правильно приготувати, то можна отримати задоволення від кожного ковтка.

Коли у Вас з’явилось розуміння кави як не просто напою? 

Було два такі моменти. Перший – це коли після багатьох років несвідомого споживання кави прийшло відчуття справжнього смаку цього напою. Купував каву у різних мережах, які були на шляху до офісу. Я експериментував зі смаками, просив додати карамельний чи горіховий, але поступово ми, мабуть, еволюціонуємо і починаємо свідомо ставитись до того, що споживаємо. Їжа та напої, преса, книжки, люди – розумієш, що потрібно фільтрувати все, що приходить в твоє життя. Колись у Лондоні я обідав в одному і тому ж закладі. Кави я там не пробував ніколи. Проте одного разу звернув увагу на буклет, який там був. У ньому писали про каву свіжого обсмаження. Я вирішив спробувати, замовив собі горнятко, і з першого ж ковтка у мене був приємний шок. Я тоді навіть не зрозумів, що не так у цій каві і чим вона відрізняється від тієї, яку звик пити я. Мені пояснили, що на той момент у них був концепт двох тижнів: з моменту обсмаження до моменту втілення зерна в напій мало проходити не більше двох тижнів. Вони дуже суворо дотримувались своїх правил. І от коли у мене виникло зацікавлення, чому це настільки смачно, я почав дізнаватись більше. Концепт свіжого обсмаження – це аналог свіжого хліба. Він смачний і ароматний протягом певного періоду, потім поступово, але дуже швидко втрачає смакові властивості. Тобто він їстівний через кілька днів, але він уже не має ані приємної текстури, ані аромату. Сухарі також їстівні, але вони дуже відрізняються від свіжого хліба. Так само кава. Її можна вживати, але з неї вже пішли і ароматичні масла, і деякі елементи. Кава починає вбирати в себе аромати, вологу, тобто вона змінюється. Відбувається процес окислення. Якщо надрізати яблуко, воно псується. Якщо у каву проникає кисень, вона вмирає. Більшість людей займається тим, що я називаю “кавова некрофілія”: кава вже померла, а люди заварюють її. Крім того, маркетологи нас запевнили, що гірчинка – це нормально, що це ознака міцної кави. Як професіонал який підходить з наукової точки зору, можу сказати, що гірчинка – це ознака неправильно підготованої кави, неправильно обсмаженої кави, сирої, мертвої кави.

А як щодо природної гірчинки? Є ж сорти, які її мають?

Це потрібно розрізняти і розповідати людям. Але, власне, професіонали не дуже полюбляють ділитись своїми знаннями. Є деякі сорти, де є гірчинка. Але я говорю не про неї, а про гіркоту. Інколи ви п’єте каву, а вона така терпка-терпка. Якщо температура піднімається до температури кипіння, кавові масла горять, тому напій набуває гіркого смаку. Згадайте, який приємний аромат, коли ми мелемо каву. Коли заварюємо, намагаємось цей самий аромат впіймати у власне горнятко. Це потрібно робити дуже делікатно. Гірчинка може бути непоганою, якщо це відтінок гіркого шоколаду. Але я кажу саме про гірку каву, коли масла виходять назовні і отримуємо доволі масляну каву. Якщо розібрати хімічний процес, як те, що відбувається після процесу обжарки – це процес сухої дистиляції, коли масла і волога випарюються з кави. Там залишається тільки оболонка, з якої масла вийшли назовні. Якщо вони вийшли назовні, їх уже немає всередині. Зазвичай, темне обсмаження стандартизує смак кави, тобто кожен сорт має свій яскраво виражений смак. 

До нас знову підходить офіціантка і приносить замовлення. У прозорій скляній посудині, за формою дуже схожій на колбу – напівпрозора кава. Кельнерка розливає напій по горнятках, Вадим коментує: “Ця кава набагато лагідніша, ніж еспресо, у ній менше кофеїну. 300 мл такої кави для одного – це забагато”.

Вадиме, а Ви часто п’єте таку каву, чи все ж налаєте перевагу завареній у джезві?

Кемікс – культовий інструмент для заварювання кави. Винайшов його доктор хімії, німець, який жив у Нью-Йорку, 1941 року. Кемікс – це дуже простий інструмент. Зроблений зі скла, шкіри і дерева, але сконструйований з науковим підходом, який дозволяє за допомогою фільтру і форми цього пристрою забрати в кави найкраще і не чіпати те, що не потрібно. Взагалі те, що ми намагаємось зробити, готуючи каву – це забрати смачні речовини і не чіпати те, що не потрібно. Вдома зранку я, зазвичай, готую каву в турці, після обіду – комбіную джезву та кемікс. Інколи – використовую інші методи приготування кави. Другий мій улюблений спосіб приготування кави після джезви – це еспресо. Коли я зможу дозволити собі зробити перерву по джезві, тобто коли буду задоволений результатом, я повернусь до еспресо. Тому, що протягом двох років мого життя на Балі у мене разом з моїм партнером з Америки була кав’ярня і я почав досліджувати еспресо. До речі, Балі – це ж Індонезія. А Індонезія є третім у світі експортером кави. На Балі вирощують один з найсмачніших сортів кави, про який мало хто знає. 80% цієї кави купують японці. Цей вид кави є першим географічно захищеним продуктом Індонезії. Називається він арабіка кінтамані. Це такий невеличкий регіон  біля вулкану з багатими мінералами та сприятливим кліматом. Кава там – в трійці моїх улюблених у світі. На кавові плантації я їхав на тиждень. Це, щоб ви розуміли, півтора кілометри над рівнем моря, на схилі вулкану, з озером. Це зовсім інший світ. Це рай. Але доводилось досить важко працювати. Каву складно вирощувати. Емоційний зв'язок з цим напоєм виник саме там. Була можливість побачити як кава народжується із зернятка: від маленьких саджанців, які три-чотири роки потрібно оберігати, до моменту, поки він почне приносити плоди. Там і був другий момент, коли виник емоційний зв'язок з кавою. Не просто професійний.

Якщо там був рай, то чому повернулись додому?

Ну в рай ще рано!.. (сміється)

Перший раз, коли їхали з України, Вам не було страшно кинути все тут, розуміючи, що там доведеться розпочинати все з нуля?

Коли їхав, мені було 21. В 21 рік нічого не страшно. В 21, навпаки, дуже багато людей здатні кидати виклик суспільству, світу. Я багато подорожував. Подорожі дають можливість зустрічати нових людей, відкриватись. Тому що в колі друзів, знайомих, людей нас тримає суспільство, з’являються думки: а що скажуть інші? Коли люди далеко від звичного оточення, вони розкриваються, стають такими, якими вони є. Я жив в декількох країнах, слухав історії різних людей, які розповідали свій життєвий шлях. Кава допомагає спілкуватись. Коли люди починають розуміти, що я дещо знаю про каву, вони готові розповідати дуже багато речей в обмін на те, що розповів я. Майже всі люди, які чогось досягли, кинули виклик. Хтось – у 18, хтось – у 35. Можливо, й були думки, що страшно чи не варто їхати. Інколи люди дуже інформовані і не наважуються щось зробити. 

IMG_0245.JPGЧому вирішили повернутись в Україну? 

Лондон я вважаю такою собі другою домівкою, а Балі – раєм, куди потрібно періодично повертатись, щоб не втратити сенс. Цього року я повернувся зовсім іншою людино. В квітні минулого року я приїхав з Балі у Лондон, півроку пішло на адаптацію, тому, що я покидав Лондон як фахівець з видавництва та реклами, а повернувся вже як співвласник кав’ярні. Це така собі нова реінкарнація. Всі мої друзі питали, чому я туди взагалі поїхав та чим я буду займатись. Але сфера, у якій працював та яку я залишив, мені страшенно не подобалась. Реклама – це діяльність, яка деформує людей, які її сприймають і людей, які її, власне, роблять. Тому я почав шукати себе у кавовій сфері. У вересні минулого року поїхав на Чемпіонат світу із заварювання кави у джезві. Для себе каву у джезві почав вивчати досить цікавим способом – тоді, коли почав вдома експериментувати з джезвою і мені шалено не подобався результат. Інтуїтивно я відчував, що щось роблю не правильно. І професійно я вже знав, якою має бути справжня кава, спираючись на правила еспресо. Тому я вирішив перейняти досвід у когось досвідченішого. Знайшов, хто є діючим чемпіоном Великобританії. Це була турчанка. Зателефонував їй, запитав, чи може вона надати приватні уроки. Кілька тижнів ми займались, вона вчила мене готувати каву. А це вже привело мене до знайомства з колом людей, які професійно цим займаються. Коли я повернувся після Чемпіонату у Київ, люди зацікавились: хто це такий. Почали знайомитись. Тоді мене почали запрошувати на майстер-класи. До речі, проводив майстер-клас на площі Ринок у Львові. Зацікавленість зросла до того, що мене почали називати міжнародним експертом. Я уникаю слова майстер чи гуру, а експерт – це досить зрозуміла концепція. Потім був Майдан. Я був в Києві, коли були протести і коли був жорстокий розгін студентів. Тоді приїхав взяти участь у Фестивалі вуличної їжі в Києві і залишився на декілька приватних майстер-класів. Вирішив деякий час пожити в місті. Все те, що відбулась, повернуло мені відчуття коріння. Можливо, саме в цей час я вибрав, де я хочу бути і чим хочу займатись. Я бачу, що я дещо змінюю. В масштабах країни це, можливо, непомітно, але мені хочеться відродити культуру споживання кави в джезві. Це дійсно наш український спосіб готувати каву. Ми його отримали від Османської імперії ще в 17 сторіччі. І головне, я знаю, що це чесна кава, це не розчинна кава, яку нам нав’язують. Тому що я знайомий із Західним світом, кавовим світом. Знаю, що нас вважають відсталим ринком. Саме тому ми піддаємось рекламі, нам можуть продати каву дуже поганої якості, гарно її запакувавши і давши назви “Еліт” або “Голд”. Цим маніпулюють.

Зараз мешкаєте у Львові. Чим місто Лева стало для Вас ближчим, аніж, скажімо, столиця?

Львів – це кавова столиця України, моєї Батьківщини. Львів і кава для львів’ян – це вазагалі окрема  розмова. Починаючи з людини, яку всі добре знають – Юрія Кульчицький, який першим успішно популяризував каву у Європі. Навіть з дитинства пам’ятаю, що Львів – це синонім слова “кава”. Порівнюючи культуру споживання кави у Львові і інших містах України, я бачу, що тут вона найвища.

Коли я переміг на Чемпіонаті Великобританії, стало зрозуміло, що представляти Україну вже не зможу. Тому потрібен був учасник від України. Вибрали Юлю Сайчук. Для першого разу вона взагалі дуже вдало виступила. Цього року вона змагатиметься за звання національного чемпіона і у разі перемоги, представлятиме Україну на Світовому чемпіонаті.

На святі кави у яких дійствах братимете участь? Де Вас можна буде побачити?

Найважливішим моментом є чемпіонат. Він цього року буде дуже маленьким, але він буде. Я запросив тих колег і друзів, які є зірками першої величини у царині кави. До нас приїде діючий чемпіон світу, мій друг та наставник - грек Лампрінідіс Ставрос. Він буде одним із суддів. Також буде жінка-туркеня Айшин Айдогду, чемпіон світу та Великобританії з мистецтва приготування кави по-східному. Саме завдяки їй живе формат змагань кави у джезві. Україна вперше проводить Чемпіонат з приготування кави у джезві. Хоча у нас джезва є найпопулярнішим способом готувати каву. У багатьох існує зв'язок з нею: з дитинства, поїздок до Криму чи розповідей. Натомість в нас найчастіше готують каву на еспресо-машині. Адекватних еспресо-машин для дому майже не існує. Якщо це професійна кавомашина, то вона досить складна. Така машина коштує недешево. Тобто поставити таку собі додому мало хто може дозволити. А на напівіграшковій смачної кави не приготуєш. Джезва – це інструмент, який може дозволити собі кожен і готувати смачну каву вдома.

А як правильно вибрати джезву для дому?

Спершу треба зупинитись на матеріалі. Я раджу виключно мідь. Але потрібно звернути увагу на матеріал, яким вона покрита зі середини. Це повинне бути срібло, або ж харчове олово. Якщо покриття нема, мідь починає окислюватись, з’являються плями. Далі треба розуміти, для чого ми її купуємо – для себе чи для сім’ї, визначитись з розміром. Більшість джезв, які зараз нам пропонують на ринку – це джезви російського виробництва. Є й турки місцевого виробництва. Але варто звертати увагу, чи справді вони вироблені в Україні, чи таки в Китаї і просто мають наліпку. Дуже багато на ринку сувенірних джезв. В них не варто заварювати каву. Бо багато з них ще й небезпечні. Важливо, щоб джезва була з одного металу. Якщо є шов, то є вірогідність того, що вона може зламатись. Якщо ви вибираєте для себе інструмент, яким користуватиметесь роки, не шкодуйте грошей. Вона не може коштувати дешево. Алюмінієві джезви є дешеві, але шкідливі. Алюміній вступає у реакцію з їжею, яку ви готуєте. 

Під час нашої розмови Ви сказали, що ще не відчули того моменту, що готуєте каву у джезві ідеально. На Вашу думку, коли такий час прийде?

Я не впевнений, чи взагалі буде той момент. Процес приготування кави я пропоную розглядати не як якийсь магічний ритуал, наповнений словами, жестами, а як хімічну реакцію, на яку ми маємо вплив. Ми повинні брати на себе за це відповідальність. Або ж прийти у заклад і покласти цю відповідальність на бариста. Враховуючи, що каву ми п’ємо щодня, що це другий після нафти товар у світі, що її п’ють більше, ніж пиво. Львів’яни у цьому схожі на фінів. Фіни – це нація, яке п’є найбільше кави у світі – 12 кг на людинуна рік. Тоді, як до прикладу, у Великобританії ця цифра утричі менша – 3,4 кг на людину. Взагалі, скандинави не тільки п’ють найбільше кави, а й диктують моду, якою ця кава повинна бути. Я не знаю, чи буду задоволений на всі 100% результатом, але я прогресую. Свої знання я передаю не тільки професіоналам, а й звичайним людям. І гарантую, що життя змінюється на краще, коли людина починає готувати собі смачну каву. І наполяю на тому, що кава – це не посто напій, а щось набагато ширше. Уявіть, якщо ви зможете розбудити свою кохану людину або батьків смачною кавою. Я, наприклад, коли вдома, кожного ранку готую для мами каву. І ці 15 хвилин зранку – це своєрідний ритуал, який допомагає тримати емоційний зв'язок. Тому не можна насолоджуватись поганою кавою. Її можна пити, але нею не можна насолоджуватись. А я пропоную, власне, насолоджуватись цим напоєм.

Розмовляла Наталія Іскра

Коментарі (4)

    • Яна

      22 Вересня 2014, 12:31
      Відповісти

      а я нескафе голд люблю. А все вот эти джезвы - понты одни, чтоб побольше заработать

    • Львів

      22 Вересня 2014, 13:36
      Відповісти

      А тут йде мова про каву а не "нескафе голд" два слова з маленької букви. це Львів крихітко.

    • женя

      5 Травня 2015, 22:24
      Відповісти

      А де його кав'ярня в Львові?

      • Влодко

        9 Травня 2015, 20:33
        Відповісти

        на прЧорновола там де кумпель

Коментувати

Ім'я*
Коментар*
Код*
  

Думки експертів

Особистості

Маркіян Бедрій

Проекти: “Світ кави”

Новини партнерів

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов