Ресторанна справа в Україні: переломний рік

27 Листопада 2014, 11:02

Різке скорочення ринку та середнього чека змусило власників ресторанів зробити ставку на економний і демократичний європейський стиль. Клієнти нововведення підтримали.

У п'ятницю опівдні в модному київському ресторані Bigoli яблуку ніде впасти. Заклад до дешевих не віднесеш - середній чек тут становить 220-240 грн з людини. Проте за столиками сидять не тільки політики і керівники великих корпорацій, а й публіка поскромніше - журналісти і студенти, які забігли випити горнятко капучино з тірамісу. Кілька разів тут з сім'єю бував президент Петро Порошенко, при цьому інших відвідувачів не виганяли. Подібний мікс з відвідувачів нікого не дивує: зараз в Києві з'явилася нова мода на сучасні демократичні ресторани європейського типу.

Цей рік став переломним на ресторанному ринку країни. Не витримавши обвалу гривні і відтоку клієнтів, багато рестораторів закрили свої заклади, тим самим звільнивши місце для нових, які роблять ставку на те, щоб долучати українців до європейського звичаю ходити в ресторан на ділові зустрічі, з сім'єю і просто випити дорогого вина.

Забралися зі столу

За даними компанії Ресторанний консалтинг, українці витратили в I півріччі на послуги громадського харчування - ресторани, кафе, паби, закусочні - $ 1,27 млрд, або на 35,2% менше, ніж за аналогічний період минулого року. А Держстат виявив, що закрилося 226 ресторанів, а відкрився лише 51.

Генеральний директор Ресторанного консалтингу Ольга Насонова каже, що прибуток рестораторів впав практично в два рази. Відвідувачі стали замовляти менше - відмовилися від салатів, десертів. Вибирають недорогі страви. У хорошому київському ресторані середній чек впав з 350-450 грн до 200-300 грн.

Одними з перших ринок покинули елітні столичні заклади, чия аудиторія майже повністю виїхала за кордон, говорить Насонова. Типовий приклад - київський ресторан Meat & Fish, клієнтура якого багато в чому складалася з працівників офісу Партії регіонів, що розташовувався на вулиці Липській, та їхніх гостей. Перестали працювати також пафосні Egoist, Byblos, FoodTourist.

Інша причина закриття ресторанів - висока орендна плата. Багато власників приміщень прив'язують ставки до долара або євро. Через це закриваються навіть успішні ресторани, а мережеві, в яких збитки окремого закладу покриваються за рахунок всієї мережі, здаються в оренду, говорить Насонова. Спостерігається і відхід з торгових центрів.

Операційна керуюча Світлана Миронова, яка працювала в ресторанах "Piccolino", "Vero Vero", "Глечик", згадує, що ще кілька років тому у чиновників і близьких до влади підприємців модно було відкрити дружині ресторан після чергової поїздки за кордон. "Двадцять разів в нього приходили друзі, і на цьому все закінчувалося. Ось ці заклади закрилися в першу чергу. І таке явище в цьому році остаточно відійшло в минуле ", - відзначає вона.

"Зараз криза навіть гірша, ніж 2008-ого. Ринок спорожнів, і з'явилися ніші для виходу нових гравців ", - каже власник ресторанів "BEEF meat & wine" і City-café "7 п'ятниць" Руслан Шибаєв.

Втім, далеко не всі старі ресторани пішли з ринку. "У березні цього року майже всі наші постійні відвідувачі зникли, більшість з них просто виїхали з країни. Але вже через кілька місяців у нас були гості з нової еліти: політики, підприємці, журналісти, - ділиться своїми спостереженнями Шибаєв, - Можу зауважити, що середній чек у цих людей дещо менше, та й ведуть вони себе куди демократичніше, але зате їх набагато більше, ніж було раніше ". У результаті обсяг продажів BEEF meat & wine навіть зріс.

Аналогічна тенденція спостерігається і в мережах інших відомих рестораторів. Всі вони відмовилися сильно підвищувати ціни на своє меню, покриваючи різницю за рахунок прибутку. Причому як своєї, так і постачальників продуктів. "Ми пояснюємо постачальникам, що якщо ви почнете відразу слідом за зростанням імпортних цін піднімати вартість продуктів, то до нас навряд чи прийдуть", - розповідає ресторатор Сергій Гусовський, керуючий закладами Pantagruel, Napule, Biancoro, Pane Vino і O'Café.

Втрималися на ринку ще й ті, хто чітко себе позиціонує: коли місце, інтер'єр і кухня співпадають з очікуваннями цільової аудиторії. "Ресторани продають ідеї. І вони розоряються тоді, коли ідеї, які вони намагаються донести до покупців, не користуються попитом ", - говорить Шибаев.

Прикладом цієї тези, за словами ресторанного критика Марини Гладкої, стали пафосні заклади, орієнтовані на усередненого представника минулого еліти. "Іншими словами - жлоба. Після того як більшість жлобів втекли, і на їх місце прийшли зовсім інші люди з іншим мисленням, звичайно ж, затребуваними стали швидше такі заклади, як "Napule" і "Vero Vero" (з чіткою концепцією і оригінальною ідей), - говорить Гладка.

Революція не перешкода: Ресторатор Сергій Гусовський зумів відкрити новий ресторан, навіть коли на вулицях Києва повним ходом йшли протести проти президента Віктора Януковича.

Чітка концепція, окрім іншого, передбачає і меню, яке вже не складається із сотні страв. Успішні ресторани не пропонують одночасно кальян, піцу, суші і крильця з пивом. "Час товстих томів, що складаються з широкого переліку страв, закінчилося", - говорить Миронова. Тепер клієнту запропонують меню на двох-трьох сторінках, але саме завдяки цьому всі продукти будуть свіжими, їжа смачною, а ціни демократичними. "Саме так влаштований ресторанний бізнес в будь-якій розвиненій європейській країні і Штатах", - підкреслює Гладка.

Сучасники харчової революції

Життя у київських рестораторів непросте, особливо у тих, хто не чекає кращих часів, а кує залізо, поки гаряче. Миронова вже два тижні готується до відкриття нового закладу мережі під назвою "Vino e Cuccina". Це буде великий італійський ресторан на 150 місць з енотекою з 1.200 вин і невеликий піцерією.

"Часу на те, щоб запустити проект, йде багато, а вкластися треба в короткі терміни. Повинна бути правильно обрана концепція, необхідно отримати необхідні дозволи, проконтролювати всі будівельні роботи, щоб вартість ремонту не була роздута, а його час не перевищило три-чотири місяці ", - говорить ресторатор. А ще необхідно швидко продумати і узгодити безліч деталей - починаючи з того, скільки видів моцарели потрапить в меню, і закінчуючи тим, як будуть виглядати номерки в гардеробі.

Але інакше не можна, адже криза - це час для підприємливих людей. У січні, коли мало хто думав про щось, крім революції, Гусовський відкрив грузинський ресторан "Шоті". "Був розпал протестів на Євромайдане, і по вулиці Мечникова якраз щосили бігали "тітушки", - згадує підприємець.- Незважаючи на це, результати роботи ресторану такі, що нам гріх скаржитися". Він каже, що зараз веде переговори і про інших потенційних проектах.

Ресторатор Дмитро Борисов - власник закладів "Канапа", "Барсук", "Полювання na ovets", "GastroRock", "BabyRock" - влітку відкрив ресторан морепродуктів "Crab's Burger", над концепцією якого працював близько трьох років. У жовтні він запустив в Києві скандинавський рибний ресторан "Рибаlove", а у Львові - "Bar Mushlya", який також спеціалізується на морепродуктах. "Для мене відкриття ресторанів зараз - це можливість зробити більше, ніж вийшло б, припустимо, рік тому, коли була більш агресивна бізнес-середовище та ринок", - говорить ресторатор. У планах Борисова відкрити ще один ресторан - "ChickenKiev".

Про намір запустити на початку наступного року новий заклад говорить і Шибаев. "Мова йде не стільки про зростання ресторанного ринку, скільки про його переформатування. Країна змінюється, настають нові часи, і виграють ті, хто знаходить правильні ніші і затребувані формати. Інші, навпаки, назавжди залишають бізнес ", - підкреслює він.

Багато в чому успіх нових ресторанів буде залежати від того, чи зможуть його власники правильно вловити переваги українців, зазначає ресторанний критик Марина Гладка.

Наприклад, в Україні не особливо прижилася французька кухня. "Красиву і мініатюрну подачу, характерну для неї, українці, як правило, не цінують. А важкі соуси цієї кухні не модні, зважаючи захоплення здоровим способом життя ", - констатує вона.

Зате ситні й прості італійська і грузинська кухні користуються успіхом. Популярні і спроби створити високу українську кухню, що намагаються зробити закладу "Samogon Bar" і "Канапа". Трохи менше українці стали приділяти увагу азіатській кухні - люди нагодовані, та й дешеві і неякісні суші, які нерідко зустрінеш у столичних закладах, псують загальну картину, зазначає Миронова.

Відкриття ресторанів зараз - це можливість зробити більше, - Дмитро Борисов, власник закладів "Канапа", "Барсук", "Полювання на ovets", "GastroRock", "BabyRock".

Меншою мірою буде важливий і дизайн приміщення. Останнім часом хорошим тоном вважається сучасний трендовий інтер'єр у стилі loft, а не палаци а-ля Межигір'ї. Так, Борисов розповідає, що вибрав для своїх закладів популярне в світі напрямок - скандинавський мінімалізм, зосереджений на натуральних матеріалах, дереві, шкірі. "У "Полюванні na ovets" є жива стіна, а в "Crab's Burger" - скандинавський мох - стабілізований, живий. Він буває різного кольору - червоного і зеленого", - розповідає він.

Нарешті, в сучасний успішний ресторан можна буде прийти з дітьми, і там повинні знайти їм заняття. "Це одна з ключових умов для завантаження у вихідні дні. Час ресторанів, куди приходили бариги з коханками, закінчився. Тепер модно проводити вихідні всією сім'єю, це вважається хорошим тоном ", - зазначає Гладка.

Орієнтація на сім'ю - одна з ознак європейської моделі ресторанного бізнесу, яка завойовує в Україні все більшої популярності. Настають та інші зміни. Наприклад, клієнтам доведеться звикнутися з тим, що диктувати свої смаки закладу вони не зможуть. "До останнього часу в порядку речей вважалося, якщо клієнт попросить посмажити йому картоплі, замінити в салаті пару інгредієнтів або придумати що-небудь отаке, чого немає в меню. У Європі таку пропозицію як мінімум вважатимуть недоречним ", - говорить Гладка. Більш того, більшість європейських ресторанів працюють у суворо визначений обідній час і ввечері, а не з ранку до ночі, як в Україні.

У Європі, до слова, дуже модно ходити на сніданки в ресторани. "Там цілком коректно і комфортно провести ділову зустріч в 8.30-9.00 і поснідати. У нас, як правило, снідати приходять тільки на вихідні ", - говорить Миронова.

Культура вживання алкогольних напоїв в ресторанах в країнах Євросоюзу також дуже розвинена. "Дорогі і хороші вина там прийнято пробувати в ресторані, у нас же - купувати і пити їх вдома", - зазначає ресторатор.

Все вищеописане, судячи з нинішніх тенденцій, незабаром прийде і в українські заклади. Або їх доведуть до цього клієнти. "У цивілізованих країнах ресторани працюють більше 100 років, у нас же все тільки починається. Але надія є, оскільки люди їздять за кордон, дивляться і переймають", - говорить Юрій Семенов, керуючий партнер ресторанів "У кульгавого Пола", "У Голема" і "Диван".

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Нам сподобалась Kava

    Особистості

    Назар Щур

    Адміністратор у піцерії, колишній старший офіціант у ресторані-клубі “Спліт”-Льві

    Анонси

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов