Слоу-фуд vs фаст-фуд: досвід Франції

16 Грудня 2013, 18:24

У Франції стрімко зростає кількість прихильників слоу-фуду - течії, що виникла як протилежність фаст-фуду. Серед них - фермери, сировари, ресторатори і любителі гастрономії, для яких їжа є найбільш чуттєвою складовою національної ідентичності.

Французька гастрономія була внесена до списку всесвітньої спадщини ЮНЕСКО як культура їжі у Франції, яка виявилася під загрозою зникнення і потребує захисту. Захищати є що, тому й з'явився термін «ретро-інновації», що означає поєднання найкращих традицій: продуктів, умінь, смакових поєднань, - і прагнення продовжувати традиції в сьогоденні й майбутньому, пише газета Ліберасьон.

Плід праці цих ретро-інноваторів, на думку видання, є найпотужнішим економічним і культурним знаряддям Франції в боротьбі з глобалізацією. А також найбільш чуттєвою складової національної ідентичності.

У світі, де харчова промисловість займає 80% ринку сільгосппродукції, 30% продуктів у супермаркетах пропадає, а лазанья робиться з конини, знаходиться жменька ентузіастів, які борються за інший спосіб споживання і виробництва. Це адепти «слоу-фуду» обожнюють місцеві продукти і домашнє готування: від булочників, які самі вирощують зерно, до «фуду», любителів витонченої кухні й завсідників нео-бістро. І якщо по-справжньому схиблених на їжі мало, так чи інакше у нову фуд-тенденцію виявляється залученим кожен другий. Так, згідно з опитуваннями, 43% французів регулярно купують біо-продукти.

"Ліберасьон" відправив спеціальних кореспондентів у різні куточки Франції, щоб поговорити з місцевими виробниками продуктів про їхні успіхи та невдачі. Сироварня Флоранс Пралон повернула до життя практично спорожніле село Лозер, в Севен, горах на півдні Франції, також перебувають з 2011 року в списку Юнеско.

Почавши займатися домашнім сироварінням разом із чоловіком, сином фермера, незабаром Флоранс відкриває свою власну сироварню, яку називає «Феду» - від Окситанського слова «фед», вівця. У її маленькому підприємстві зайнято 20 осіб, ще 10 постачають молоко. Цілком достатньо для того, щоб у селі знову з'явився булочник і відкрилося кілька ремісничих крамниць, а також продовжила працювати школа. Сир продається в усьому світі, щороку сироварню відвідує до восьми тисяч осіб.

1192868vtext.jpgФерма Мішеля Башеса розташована в селі Евс, у Східних Піренеях. Мішель вирощує рідкісні фрукти, які постачає іменитим шеф-кухарям. Хоча справи йдуть цілком непогано, фермер налаштований песимістично і не впевнений, чи так потрібно те, чим він займається.

Разом із дружиною, Мішель об'їздив всю Азію й Америку, побував у багатьох агролабораторіях, щоб знайти найкращі сорти фруктів, без кінця експериментує. У результаті на плантаціях ростуть 1500 видів цитрусових, причому ні апельсинів, ні мандаринів там не знайдеш. Це кумквати, гігантські помело і пальчикові лайми, схожі на ковбаски, спочатку, зрозуміло, зі смаком лимона, до якого потім несподівано з'являється присмак лакриці.

Клімат Піренеїв не зовсім пристосований для вирощування цитрусових - для цього краще підходить Середземномор'я, і особливо Корсика. Однак відсутність сонця має і позитивний ефект: менше виробляється хлорофіл, отже, фрукти втрачають зеленуватий відтінок і зафарбовується в усі відтінки червоного і жовтого.

Але мало хто розуміє всі тонкощі ремесла. Паризький ресторатор Тору Окуда, наприклад, замовляє лимони зеленими - саме такими їх їдять в Японії. «Бо коли він дозріє, стане помаранчевим, це справжня атомна бомба!» - дивується фермер. Деякі ресторани можуть замовити тонну юдзу, тоді як це річна продукція.

Постійно сумніваючись в сенсі своєї роботи, загублені в своєму червоно-помаранчевому піренейському саду, подружжя Башес більше художники, ніж фермери.

Однак далеко не всі ресторатори божеволіють через рідкісні фермерські продукти. П'єр Ганьєр, власник одинадцяти ресторанів в усьому світі і володар трьох мішленовських зірочок, нагадує, що найважливіша потреба в сучасному світі - нагодувати планету.

«Не всі можуть дозволити собі дику камбалу, яку я включаю в своє меню, - нагадує ресторатор. Хороша кухня - це також кухня з досить посередніх продуктів». Він згадує, як відточував майстерність, комбінуючи продукти, оскільки у нього не було можливості діставати продукти, які можна подавати просто так - як, наприклад, який-небудь соковитий помідор із дрібкою солі.

Тому і молекулярна кухня - попередня модна хвиля в світі високої гастрономії - не втрачає актуальності, оскільки дозволяє задовольнити найвишуканіші запити за допомогою простих, не обов'язково якісних продуктів.

Коментарі (0)

    Коментувати

    Ім'я*
    Коментар*
    Код*
      

    Думки експертів

    Особистості

    Леся Медведюк (Григорович)

    Кухар проектів: ресторан «Горобина» (смт. Брюховичі), спорт-кафе «Корнер», ресторан «Кактус», ресторан «Fashion Club». Переможець конкурсу кухарів "Львівська пательня" - 2008.

    Анонси

    Новини партнерів

    МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов