Гільйотина за «відкат»: чи допоможе?

7 Лютого 2012, 11:26

"Відкати" в нашій країні давно перестали бути чимось незвичним. Та, зрештою, чого іншого можна чекати від суспільства, яке щодня живе в ритмі «брати» і «давати». Та це не означає, що корупція і «відкати» - це норма. І це розуміє обидві сторони – і ті, хто «дає», і ті, «хто бере». 

«Відкати» в ресторанах: страждає... клієнт

Найбільша вірогідність отримати «відкати», як зазначають фахівці, у тих працівників компанії, які розпоряджаються коштами на закупівлю товарів чи послуг. У ресторанному бізнесі це найчастіше менеджери-закупівельники. Вони працюють із постачальниками продуктів, обладнання, меблів тощо. Схема стандартна: або до постачальника приходить працівник і вимагає відсоток за те, що «саме у вас»; або сама компанія-постачальник пропонує відкат, аби працівники ресторанів звертались за продукцією саме до них.

Ресторатори кажуть, що півбіди, коли закупівельники на "відкатах" просто заробляють. Гірше, коли закупівельник, прагнучи отримати грошову винагороду, купує в певного постачальника неякісні продукти, з яких потім готуються страви.

Загалом, різні бізнесмени по-різному ставляться до існування «відкатів» у їхніх компаніях. Хтось просто не хоче цього помічати, хтось – знає, але ця ситуація його влаштовує, ще частина – активно бореться за честь компанії.

Борітеся - поборете

Львівський ресторатор Вардкес Арзуманян (ресторани “Mons Pius”, “Тарон”, “Кентавр”) належить до грона бізнесменів, які активно боряться за репутацію своєї компанії. Вважає, що для того, аби зрозуміти, з ким боротись і чи взагалі потрібно боротись, потрібно знати, як функціонує відкат. “Ситуація перша. Компанія-постачальник запускає мотиваційні програми з продажу того чи іншого продукту і домовляється з кимось з персоналу ресторану про збільшення продажів за принципом: здай мені п’ять пляшок і отримаєш пляшку безкоштовно. Зазвичай в цих схемах вони задіюють барменів та адміністраторів. Наступна ситуація: коли переваги надаються певним постачальникам. В результаті ви отримуєте продукцію на процентів десять дорожчу, ніж у ваших конкурентів. У всіх ситуаціях задіяні люди, які просто ходять на роботу, які не люблять те, чим займаються, яким все-одно – торгувати будматеріалами, продавати на ринку чи працювати кондукторами в трамваї. Тому, я вважаю, що проблема корупції в ресторанному бізнесі – це проблема випадкових людей. Не може кухар думати про смачну правильну їжу, якісні продукти і водночс домовлятись про відкати. І так само якісний менеджер. Якщо він системно і правильно організовує свою роботу,то не може  влазити в якісь корупційні схеми.” 

Одеський ресторатор Савва Лібкін (ресторани “Стейкхауз. М’ясо і вино”, “Дача”, “Компот”, “Пан-піца”) каже, що у справі боротьби з відкатами дуже важлива мотивація працівників. Щоправда, не уточнює яка саме. Зазначає лише, що створює в компанії такі умови, аби співробітникам працювати за системою відкатів було просто нецікаво.

“Створювати умови, щоб «відкати» не процвітали” пропонує й київський ресторатор Сергій Гусовський (ресторани “Пантагрюель”, “Napule”, “Biancoro”, “Good wine bar”, “O’cafe”). За його словами, для того, щоб це було невигідно, треба здійснити низку кроків. “Це або платити більші гроші, в середньому, більші, аніж платять на ринку, але, на мій погляд, це нічого не гарантує. Тому що можуть трапитись люди або жадібні, або просто за природою нечисті на руку працівники. Можна створити систему якихось жорстоких покарань, якщо когось спіймають на «відкаті». Але ж є закон, який передбачає покарання за крадіжки, та ж це не означає, що перестали красти. Відсутність «відкатів» – це є основна характеристика стану ресторану”. 

На запитання, якими ж методами добитися від працівників чесності, Сергій Гусовський ділиться власним досвідом. 

“Залежить все від того, з якої сторони дивитись на проблему «відкатів». Якщо дивитись з позиції ресторатора, то можливим буде такий варіант. Якщо ресторатора задовільняє дохід свого закладу, то йому немає потреби переживати, беруть його працівники відкати чи ні. Інколи виловлювати все це вимагатиме чимало зусиль. Мова йде не стільки про гроші, як про зусилля. Результат буде неадекватним.

З іншого боку, якщо ви будете скурпульозно вникати в усі деталі, то завжди варто зважати на залежність від закупівельної ціни – як огірків-помідорів, так і дорогих коньяків. Якщо в ресторані є елементарна бухгалтерія, то вона має мати такі відомості. Ви як ресторатор завжди можете глянути у ці документації і перевірити. Якщо ви орієнтуєтесь в цінах, то можете спитатись: що це за неподобство, чому ці огірки, до прикладу, коштують 20 доларів за кілограм?

Третій варіант, якщо не вникати в подробиці щоденної закупки, робити ці перевірки періодично. Наприклад, якщо вам дали калькуляцію тієї чи іншої страви і ви відчуваєте, що тут щось не так, що собівартість страви суттєва вища, ніж вам здається, ви починаєте розбиратись і кажете: “О, що це за ціна така, як там опинились ті чи інші продукти, які там не повинні були бути?”

«Відкат» як спосіб обійти конкурента

Компанії-постачальники, які працюють на місцевому ринку і яких нам вдалося опитати (серед них ті, які займаються продажем алкогольних напоїв, меблевого обладнання, продуктів харчування), мабуть, розуміють, що пропозиції «відкатів» - хоч і поширена практика, та не привід, щоб цим пишатися. Говорять на цю тему не дуже охоче, переважно заперечують свою участь «у схемах».

“Зараз багато конкурентів на алкогольному ринку. Лише у Львові їх з десяток. Та є сильні гравці і є слабкі гравці. Сильні – це ті, з якими відчувається реальна конкуренція, - розповідає менеджер фірми-постачальника алкогольних напоїв «Арда» Олена, – До нас неодноразово звертались з такими пропозиціями. Це зрозуміло, адже кожна людина хоче матеріально збагатитись. Але ми з відкатами не працюємо”.

Заперечив участь своєї компанії у схемах «відкатів» і представник компанії «Європродукт» Андрій. Каже, що хоча в порівнянні з десятьма роками роботи на ринку конкуренція між фірмами зросла, та це не привід, аби працювати з «відкатами». Запевнив, що їхня фірма долає конкурентів лише у чесній боротьбі.

Саме конкуренцію працівники фірм-постачальників називають однією з основних причин, чому «відкати» процвітають у сучасному ресторанному (та й будь-якому іншому) бізнесі. Приміром, якщо 8 компаній-постачальників з 10 поставлять вищі ціни і запропонують «відкати» закупівельникам, а 2 - ці ціни зроблять трохи нижчими і спробують працювати чесно, то, швидше за все,  невдовзі їм також доведеться працювати «за схемами» - бо інакше вони не виживуть на ринку, де в боротьбі за клієнта «усі засоби добрі». 

«Антивідкатні» процедури

Самотужки викорінити «відкати» зі своєї компанії важко – стверджують фахівці-аудитори. Але можливо. Аби досягнути максимального ефекту, варто випробувати все – і фінансову мотивацію (глупо очікувати чесності від працівника з неадекватно низькою заплатою), і «тісний контакт» з працівниками (спільне обговорення ідей розвитку бізнесу), і, звичайно ж, щоденний контроль за документацією. Та якщо самотужки не справляєтеся, завжди можна звернутися до фахіців, які конкретно вкажуть на «відкатні місця», вкажуть на осіб і назвуть суми. Було би бажання.

 

Наталія Іскра

Коментарі (3)

    • Саша

      7 Лютого 2012, 12:37
      Відповісти

      смішно ))) є ще один прикол, про який ви забули ))) в багатьох компаніях відкати закладаються на рівні Києва. А прикол в тому, що місцеві менеджери ці відкати зажимають і не дають закупівельникам, залишаючи собі )) Бо постачальники - теж люди, їм теж добре жити хочеться )

    • відкат

      7 Лютого 2012, 18:23
      Відповісти

      А в мене товариш по роботі усі відкати кладе собі до кишені. А повинен віддіавати закупівельнику. Відкати будуть бо державні підприємства живуть зарахунок відкатів.

    • Леся

      9 Лютого 2012, 17:53
      Відповісти

      А я, працюючи торговим агентом,дуже часто у найвідоміших ресторанах попадала в ситуації,коли власникам закладів абсолютно всеодно яке г..... подавати своїм клієнтам,лише б за вхід в їх ресторан постачальник виклав кругленьку суму відкату.))))А потім розказують,що ресторанний бізнес корумпований)))).Фарисейство.

Коментувати

Ім'я*
Коментар*
Код*
  

Думки експертів

Особистості

Василь Савчишкін

Офіціант у "Шампанерії Х&Х"

Анонси

Новини партнерів

МЕТА - Украина. Рейтинг сайтов